Товароведная характеристика и оценка качества мороженого, реализуемого в супермаркете

ФГОУ ВПО  «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

 

 

Кафедра товароведения  и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

 

 

Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров – 2009г

 

Содержание

             ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ  МОРОЖЕНОГО………………………………………………………………....5

2.КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ….................................................7

3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

3.1 Требования  к качеству сырья…...................................................................9

3.2Характеристика  технологической схемы производства…………………15

4.ПРИЕМКА  ТОВАРА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА

4.1 Приемка  товара в торговую сеть………………………………………….22

4.2 Показатели, характеризующие качество продукта…................................23

4.3 Отбор  проб, методы исследования и результаты  экспертизы…………..29

4.4 Дефекты  качества, причины их возникновения  и методы устранения…31

5. УПАКОВКА  И МАРКИРОВКА……………………………………………35

6.РЕЖИМЫ, СПОСОБЫ И СРОКИ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ,                   ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ……………………………………………….39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...50

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..51

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………..52 
ВВЕДЕНИЕ

 

 

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят  и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным  счастьем, ведь для счастья его  действительно нужно совсем немного  – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое  это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло  с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Существует множество разнообразных  видов и сортов мороженого. Это  пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.

 Огромный плюс мороженого  в том, что его можно приготовить  и в домашних условиях, украсив  всевозможными фруктами, вареньями,  орехами, шоколадом и всем чем  душе угодно. Образ праздника  – шампанское с мороженым,  хотя его также употребляют  с коньяком и ликерами, не говоря  уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое  или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

Мороженое не знает этикета. Его  едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот  полакомиться мороженым – абсолютно  везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируются исключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженные, а в Италии, например, gelateria.

История мороженого

 Пожалуй, нет человека, который  бы никогда не лакомился мороженым.  А вот о том, где и когда  оно появилось впервые, пожалуй,  мало кто знает.

Мороженое - очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает  более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей  эры в богатых домах Китая  к столу подавались фруктовые  соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались  в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию.

 Сохранилось множество интересных  историй, связанных с мороженым.  Невероятно, но, как свидетельствуют  источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

 

 

 

 

1.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА.

 

 

 

. Мороженое – это один из  самых сбалансированных продуктов  питания, в состав которого  входит масса полезных питательных  веществ – молочный жир, белок,  фруктовые добавки. Качественное, приготовленное в соответствии  с принятыми нормами мороженое  вполне может служить полноценной  пищей, а не только охлаждающим  средством в жаркий летний  день.

Мороженое – настоящий эликсир  хорошего настроения. По данным исследователей, поедание мороженого активизирует зоны головного мозга, отвечающие за ощущение радости. Хотя для активации этих зон достаточно всего одной ложки  мороженого, россияне традиционно съедают  большое количество этого счастливого  лакомства. Согласно статистике, жители Петербурга съедают почти полторы  сотни(!) тонн мороженого за день. Поэтому  нам всем стоит обратить пристальное  внимание на качество мороженого и  выбрать для себя достойный вариант  – классическое мороженое с молочным жиром, калорийное, но питательное, или мороженое с растительным жиром, сохраняющее стройность, но не обладающее полезными свойствами классического.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость.

Мороженое, выработанное на молочной основе, содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные  вещества, витамины.

Молочный  жир, имеющий более низкую температуру плавления по сравнению с другими животными пищевыми жирами, находится в эмульгированном состоянии и поэтому легко усваивается. Кроме того, он содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, которые необходимы организму человека.

Несмотря  на то, что жировая фаза в мороженом  составляет всего 5-6,5%, молочный жир  выполняет при его производстве весьма значительную роль:

A) молочный жир как носитель вкуса - придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности);

Б) обладает большой пластичностью при комнатной  температуре и способствует формированию нежной консистенции;

B) жир повышает сопротивляемость мороженого к таянию.

Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом  и содержанием в смеси, но и  размером жировых шариков и жировых  частиц. Диапазон массовой доли молочного  жира в закаленном мороженом широк (0-15%), что позволяет выработать продукт различной калорийности.

Белки молока - казеин, альбумин и глобулин являются полноценными, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные - роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя в процессе фризерования. Правда, обе эти функции может взять на себя внесенный эмульгатор.

Углеводы в мороженом представлены в основном сахарозой и молочным сахаром-лактозой, а в плодово-ягодном присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза.

Мороженое содержит такие важные минеральные  вещества как кальций, калий, фосфор, натрий, магний, железо, йод, фтор и другие; витамины – В2, В6, В12, С, Р, А, Д, Е.

В таблице 10 приведен химический состав и энергетическая ценность некоторых видов мороженого.

 

Таблица 10. Химический состав и энергетическая ценность отдельных видов мороженого

 

Вид мороженого	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Органические  кислоты, г	Зола, г	Витамины, мг				Энергетическая  ценность, ккал
				Лактоза	сахароза			А	В,	В2	С
Молочное	71,0	3,2	3,5	5,8	15,5	0,19	0,8	0,02	0,03	0,16	0,4	125
Сливочное	66,0	3,3	10,0	5,8	14,0	0,12	0,8	0,04	0,03	0,20	0,6	178
Пломбир	60,0	3,2	15,0	5,8	15,0	0,09	0,9	0,06	0,03	0,21	0,4	226
Эскимо	56,0	3,5	20,0	5,3	14,3	0,17	0,7	0,07	0,03	0, 21	0,4	268

 

2.КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ.

 

 

Виды мороженого по ГОСТ Р 52175-2003:

мороженое молочное нежирное – 0-2% молочного жира;

мороженое молочное классическое – 2,5-4% молочного жира;

мороженое молочное жирное – 4,5-6% молочного жира;

мороженое сливочное  классическое – 8-10% молочного жира;

мороженое пломбир  классический – 12-13% молочного жира;

мороженое пломбир  жирный – 15-20% молочного жира.

По способам выработки различают мороженое:

• Закаленное;
• Мягкое;
• Домашнее.

Закаленное  мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и  любительские виды.

Основные  виды:

• Мороженое на молочной основе ( молочное, сливочное, пломбир);
• Плодово- ягодное мороженое;
• Ароматическое мороженое.

Любительские  виды:

• Мороженое на молочной основе ( «Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка» и т.д. );
• Мороженое кисломолочное – ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленное с применением закваски;
• Мороженое на плодово-ягодной или овощной основе  («Фруктовый лед», «Ягодное» и др.);
• Мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.);
• Мороженое с использованием куриных яиц;
• Многослойное мороженое;
• Мороженое специального назначения – для диабетиков, с сорбитом и ксилитом ( «Бодрость" и др.);

Закаленное  мороженое различают по способу  фасования:

• Весовое
• Мелкофасованное.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

• Без  применения пищевых продуктов и ароматизаторов;
• С пищевыми продуктами ( с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой,  с бисквитом, с печеньем, шоколадной крошкой,  шоколадно-вафельной крошкой,  с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем.);
• С ароматом;
• С пищевкусовыми продуктами и ароматом.