Товароведная характеристика кофе

Характеристика кофе.

Кофе -- напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.

Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки. Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре.

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.                                    

Кофеин (C8H10N4O2). Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

• Аравийский - 0,6-1,2  
• Робуста - 1,8-3    
• Либерийский - 1,2-1,5.

Внешний вид, цвет и запах: Плоды состоят из двух вытянутых (овальной формы) семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру, темно-коричневого цвета со специфичным ароматом.                    

Вкус  и аромат: Напитки из кофе высшего сорта обладают приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем, 1-го сорта им. приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя, 2-го сорта резкий и грубый вкус, слабый аромат и крепкий настой.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе "по-турецки" (в металлических банках без вакуума) -2 мес.     

Качество  кофе определяется по ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия" и ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"                                       

Кофейное зерно  и его поперечный разрез:

А) - экзокарп, Б) - мезокарп, В) - эндокарп (пергаментная оболочка), Г) - семенная кожура (серебристая пленка), Д) -эндосперм