Товароведная характеристика кофе

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное бюджетное государственное

образовательное учреждение

Высшего профессианального Образования

Санкт-Петербургский государственный  университет сервиса и экономики

 

Институт  Торговли и Ресторанного Бизнеса

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине:

Товароведение и экспертиза товаров растительного  происхождения

 

Тема: «Товароведная  характеристика кофе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 4 курса

Когай Вероника

гр.3511.3

Проверила:

Максимова М.А.

 

 

 

 

 

                                             

 

 

Санкт-Петербург

2011 
Содержание:

 

Введение…………………………………………………..…………...3

1. Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен,

растворимого  кофе и кофейных напитков…………..…............5

1.  Свойства и показатели ассортимента…………..................5

2.  Современный ассортимент и потребительские свойства кофе………………………………………………................9

2. Характеристика  сырья…………………………………..…..........12
3. Технология приготовления кофе………………………..…..........18
4. Требования к качеству кофе……………….……………………...21
5. Кофейные напитки. Требования к качеству…………..................24
6. Требования к условиям хранения и упаковке…………...............26
1. Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе......31
2. Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе.........…32 

Заключение……………………………………….…………………....34

Приложения………………………………………………....................35

Список литературы…………………………………….………….......36

 

Введение

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян  кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.

В тоже время на мировом рынке  возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением  спроса на самый дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами  являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Хороший кофейный напиток  получают, как правило, при использовании  смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при  оптимальной крепости приятный кофейный букет.

Ежедневное потребление  кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе – не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет  органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент  и стараться сформировать его  как можно более полно.

На сегодняшний  день современный рынок представляет широкий ассортимент кофе: сырой, в зернах, жареный в зернах, молотый и растворимый кофе.

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым  популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более  четырёхсот миллиардов чашек. Кофе —  второй по популярности и распространённости товар после нефти.

Целью курсовой работы было изучение литературных источников по теме кофе.

В соответствии с целью исследования, в ходе работы были решены следующие задачи:

Проведен реферативный обзор литературных источников по теме.

Изучены принципы и методы формирования ассортимента кофе.

Рассмотрены возможные  варианты приготовления и подачи кофейного напитка.

 

1. Классификация и характеристика  ассортимента кофейных зерен,  растворимого кофе и кофейных  напитков

1. Свойства и показатели ассортимента

 

Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский.

Кроме того, ассортименту присуща еще такая характеристика, как сбалансированность, "совместимость". Сбалансированным является ассортимент, логично и последовательно, в рациональных пропорциях сочетающий различные товарные группы в соответствии с целенаправленностью общего розничного предложения магазина; сбалансированный ассортимент подбирается в зависимости от возможностей рынка.

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели  на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

Кофе, привезенный  из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия

• родина кофе
• кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.
• Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.

Кения

• кофе Арабика, очистка влажным способом
• насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом

Уганда

• кофе Робуста, очищенный сухим способом

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар)

• кофе Робуста, очищенный сухим способом

Бразилия

• самая крупная страна происхождения кофе
• преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом
• мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

Колумбия

• кофе Арабика, очищенный сухим способом
• плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)
• отчетливо выражен мягкий вкус и аромат

Гватемала

• преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки
• выращивание в горных районах вулканического происхождения
• оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат

Коста-Рика

• кофе Арабика очищенный влажным способом
• сбалансированный ароматный вкус

Индия

• Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки
• Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии
• Насыщенный мягкий вкус

Индонезия

• в основном кофе Робуста, сухой способ очистки

Вьетнам

• кофе Робуста, сухой способ очистки.

 

По месту  произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.

Кофе  натуральный жаренный.

Выпускают следующих  видов:

• кофе натуральный жаренный в зернах
• кофе натуральный жаренный без добавлений
• кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости  от того, к какому торговому сорту  по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют  из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый  высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый  высшего сорта с добавлением  цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся  к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе.

Для его получения  используют в основном обжаренные зерна  кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика  и Либерика для улучшения вкуса  и аромата.

Кофейные напитки.

Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют  из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый  натуральный кофе. Они делятся  на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости  от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.
4. Кофейные напитки только из цикория.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий  определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента.

 

1.2 Современный ассортимент  и потребительские свойства кофе

 

Кофе – это  обработанные семена плодов вечнозеленого  кофейного дерева, произрастающего  в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное  распространение получили 3 вида кофе:

• аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
• либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
• робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет  аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ^оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.