Товароведная характеристика кофе

Кофе лучше  готовить из свежемолотых зерен, т.к. через  две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

Способы приготовления кофе:

•   Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
• Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C.
• Глясе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
• Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" — большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
• Капучино — кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").
• Латте макиато — несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
• Мокко — так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
• В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).

Также кофе можно  готовить с помощью смешивания. С  помощью смешивания получают кофе с  дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества как: приятный вкус, аромат, насыщенность и вид.

 

4. Требования  к качеству кофе

 

Показатели  качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

- ГОСТ 52088 - 2003 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия"

- ГОСТ 5288 - 2002 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты  следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность

Повышенная  влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ - это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание  кофеина в наибольшей степени  зависит от ботанического вида и  района произростания. Для основных видов и сортов кофейного сырья  количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание  зольных веществ. Количество этих веществ  в сыром кофе характеризуется  минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах

Эти показатели определяют, обычно, визуально при  соблюдении одинаковых условий состояния  поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус  и аромат

Определяют  органолептически в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем.

Содержание  афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной  влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе "по-турецки" (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

 

 

5. Кофейные напитки. Требования к качеству

 

Учитывая, что  отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными  напитками. Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья, при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

В зависимости  от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1.  Кофейные  напитки, содержащие натуральный  кофе без цикория: Утро, Арабика,  Народный и др.

2.  Кофейные  напитки с натуральным кофе  и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

          3.   Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4.   Кофейные  напитки только из цикория:  Цикорная крупка, Цикорий молотый.

5.  Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким  же способом, как и кофе натуральный  растворимый.

Они делятся  на два типа: содержащие натуральный  кофе и не содержащие натуральный  кофе.

Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре  и упаковывают в бумажные или  бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг — для массового питания.

По внешнему виду кофейный напиток — это порошок  коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать  компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают  внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность.

Влажность напитка  не должна превышать 5—7 %, экстрактивных  веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

Качество напитков оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат.

Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ):

• влаги — до 6;
• общей золы — не менее 3,5;
• кофеина — от 0,3 до 0,8;
• рН напитка — не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе.

 Растворимость,  как и натурального кофе: в  горячей воде — не более  30 с., в холодной воде — не более 3 мин.

Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный  срок хранения — 6 месяцев со дня выработки. Фасуют в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой 300 г.

Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида упаковки и типа напитка.

 

6. Требования к условиям хранения и упаковке

 

При хранении кофе очень важно как можно лучше  сохранить его вкусовые и ароматические  свойства, которые обусловлены понятием «кофеоль», т.е. смесь ароматических масел, очень быстро испаряющихся при неправильном хранении. При этом важно знать, что следует соблюдать не только все сроки хранения, но и выбрать ту пачку кофе, которая упакована в специальную тару для кофе, позволяющую как можно дольше сохранять его исходные свойства.

Чтобы вкус и  аромат напитка были как можно  более выраженными и дольше сохранялись, зерна кофе подвергают обработке  сразу же после сбора. Таким образом, если зерно обработано качественно, оно может сохранять свои свойства в течение 5 лет, если неправильно, то срок годности значительно снижается. При этом, как только истекает срок хранения, кофейные зерна становятся непригодными к использованию.

А вот вкус и  аромат обжаренного кофе сохраняются  лишь в течение нескольких дней. Это объясняется тем, что кофе, как и чай, — это продукт очень гигроскопичный, а значит, способен поглощать из окружающей среды посторонние запахи и влагу. При несоблюдении условий хранения кофе приобретает посторонние вкус и запах. Поэтому важную роль для сохранения исходных свойств кофе играет именно упаковка. Если кофе упаковано в бумагу, то его качество останется неизменным не более 2 недель. Фольга увеличит сохранность продукта до 3 месяцев. Если кофе упакован герметично, значит, срок его хранения может продлиться по полугода.

На сегодняшний день лучшей признана вакуумная упаковка. Кофе упакован очень плотно и имеет форму кирпича, но после вскрытия упаковки он становится мягким и сыпучим. Однако вкус и аромат кофе после вскрытия вакуумной упаковки исчезает спустя 10 дней; он становится таким же, как и все виды кофе, хранящиеся в вышеописанных упаковках.

Для сохранения непередаваемого букета кофе его  необходимо поместить в стеклянную банку с плотной крышкой и  поставить в холодильник.

Большое значение для сохранения вкуса и аромата  кофе имеет правильная его расфасовка. Обжаренный кофе ни в коем случае не должен длительное время находиться на воздухе, так как в зерне очень быстро начинается процесс окисления, ухудшающий качество готового продукта. Но и упаковывать кофе в горячем виде тоже нельзя, иначе упаковка порвется из-за газов, выделяющихся в процессе охлаждения кофе. В настоящее время используют упаковку со специальным клапаном, через который и происходит удаление ненужных газов. У такой упаковки есть еще одно преимущество: не вскрывая ее, покупатель может ощутить аромат содержимого упаковки. А это значительно упрощает выбор кофе.

Правила и особенности  хранения молотого кофе во многом схожи  с таковыми для зернового кофе. Разница лишь в том, что при  вакуумной упаковке зерновой кофе может  храниться до 3 лет. При вскрытии упаковки происходят те же процессы, что были описаны выше. Однако истинные знатоки никогда не купят кофе, срок хранения которого превышает 1 год.

В соответствии с ГОСТ 52088-2003 натуральный жареный кофе упаковывают следующими способами:

1) в пачки из картона марки А или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

2) в пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

3) в пакеты  из бумаги массой не менее  90 г с полимерным покрытием;

4)   в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе: алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

5)   в пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

6)   в банки металлические и комбинированные;

7) в банки металлические сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов.

Срок хранения натурального жареного кофе с момента  даты изготовления должен соответствовать указанному в  табл. 2.

Срок хранения натурального растворимого кофе —  не более 24 месяцев со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах  — не более 3 месяцев со дня изготовления.

Для продления  срока хранения зернового кофе его  следует упаковывать небольшими порциями и класть на хранение в холодильник. Важно помнить, если порции большие, значит, при открывании каждый раз будет образовываться влага, которая ухудшает качество кофе. При этом если вы собираетесь молоть такой кофе, его лучше не подвергать нагреванию, либо подержать при комнатной температуре совсем немного.

При хранении молотого жареного кофе необходимо соблюдать  те же правила, что и для зернового.

Упаковка товаров  для народного потребления должна отвечать ряду технических, экономических  и эстетических требований.

Технические требования к упаковке предусматривают, что материал, используемый для производства упаковки, ее конструкция должна отвечать свойствам помещенных в нее товаров. Она должна быть прочной и обеспечивать сохранность товаров при перевозке и хранении.

 

 

 

 

 

Табл. 2

Вид упаковки	Срок хранения натурального кофе       В зернах                  Молотый
Мешки бумажки  четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные. Пакеты из бумаги с полимерным покрытием Пачки из картона  с внутренним полимерным покрытием  из термосвариваемых пленочных материалов Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов. Пакеты из комбинированных  термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе с дегазациооным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные. Вакуумная упаковка	6                   9     10           12     18                   18	6                   8     9           10     12                   18