Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г.Кирова

Кировская государственная  медицинская академия

Факультет экономики  и товароведения

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г.Кирова»

 

 

 

 

 

Выполнила:       

студентка IV курса

Шаклеина 

Елена     Валерьевна

Группа ТЗ - 401

 

Проверил:          

 

 

 

 

 

Киров – 2006 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

           ВВЕДЕНИЕ

 

Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что  кофе сегодня - самый популярный после  воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей большое  значении приобретает оценка его  качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Изучить историю кофе;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
5. Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;
6. Провести экспертизу качества кофе;
7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ,

РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ РОЗНИЧНОЙ СЕТИ  г.КИРОВА

 

1.1 История развития кофе

 

Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся  в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Кофе — величайший путешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры.

Энтузиасты истории  возводили летопись кофейных зерен  к Ветхому Завету, утверждая, что  именно о кофе идет речь в упоминаниях  о «сушеных зернах», что Авигея принесла Давиду, а Вооз – Руфи. Другие утверждали, что кофе - это «черная похлебка» спартанцев. Знаменитый итальянский путешественник Пьетро делла Валле полагал, что кофе ведет свою летопись со времен Троянской войны и что «прекрасная Елена, вместе с другими дамами Приамова двора порой топила в чашке кофе мысли о несчастьях, что она навлекла на свою семью и родину». Наконец, те, кто был наделен пылким воображением, доказывали, будто субстанция, именуемая в «Одиссее» Гомера nepenthes, - та самая, которую Елена смешивала с вином, чтобы «снять печаль и гнев с души», - была не чем иным, как кофе. 
Автор одного трактата о кофе, маронитский писатель конца 18 века Банезий, высказал гипотезу, что, поскольку кофе – лекарственное снадобье, а большинство лекарств были открыты по случайности, открытие «этого напитка было нечаянным плодом опыта в той же мере, что и иные снадобья».

Несмотря на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно показать, как и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом таинственности, в которой перемешаны правда и вымысел.

Одна из легенд об открытии кофе гласит: однажды, давным-давно, козы объели на горных склонах Эфиопии  несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Что же произошло? Попробовал пастух на вкус ягоды — те оказались невкусными. Пожевал листья — то же самое. Природа, казалось, сделала все от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв. Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка. Это случилось в провинции Каффа - малоизученной и труднодоступной области на юго-западе Эфиопии. В память о ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток получили название "кофе" (одна из версий получения названия). [28] В Эфиопии и сейчас встречаются обширные дикие заросли кофе, а некоторые народности Восточной Африки и по настоящее время пьют напиток по типу чая из листьев кофейного дерева.

Другая же легенда  открытия кофе гласит: Шейх Омар, врач и священник, проживая отшельником  в пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве и распевающую сказочно гармоничные трели. Не однажды зачарованный ее трелями Омар пытался поймать птицу, но каждый раз при попытке схватить ее на дереве вмиг возникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвал несколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодов и  растении, который он давал больным, навещавшим его. Отвар стал обладать исключительно лечебными свойствами. Слух о чудодейственном напитке из этих плодов вскоре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и пригласили в Мекку, где в его честь был выстроен Монастырь.

Около 1000 года до нашей  эры арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию (только здесь кофе произрастает в диком виде) узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, — эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah («кахва») (дословно — «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии (вторая версия получения названия). Арабские торговцы перевезли семена кофе в Аравию и создали первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена.[30; 20]

Переход из Эфиопии в  Аравию кофейное дерево совершило между 575 и 850 г. н. э. Как это случилось, не ясно до сих пор, однако возможно, что  зерна были принесены туда африканскими племенами, мигрировавшими к Аравийскому  полуострову из Кении и Эфиопии. Копья персов оттеснили их с полуострова, но после них на территории нынешнего Йемена остались расти кофейные деревья. По другой гипотезе, зерна остались у арабских рабовладельцев после экспедиций в Эфиопию – впрочем, и даже более вероятно, речь здесь идет о суфистах, мистической исламской секте, в особенности известной своими вертящимися дервишами. Эта гипотеза поддерживается в классической арабской литературе, где утверждается, будто не кто иной, как великий магистр суфистов Али бен Умар аш-Шадили сам привез кофейные зерна в Аравию. Вообще говоря, аль-Шадили действительно жил в Эфиопии до того, как он основал монастырь в йеменском порту Моха (аль-Муха). Поскольку впоследствии он стал святым покровителем Мохи, возможно, он и был тот самый легендарный Омар, что нашел кофейные ягоды, будучи в изгнании в пустыне, пусть даже эти две истории не совсем совпадают. Согласно Дугласу, довольно правдоподобный рассказ был найден в сборнике подлинных рукописей, составленном господином Нуэнтелем, послом Людовика XIV в арабских портах. Один из этих документов, написанный арабским автором в 1587 году, содержал, как тогда полагали, самое первое сообщение об употреблении кофе, а также о распространении этого обычая по всему Ближнему Востоку. По рассказу автора манускрипта, аденский муфтий в середине 15 века совершал путешествие по Персии и встретил своих соотечественников, которые угощались кофе. Вернувшись в Аден, муфтий почувствовал слабость и вспомнил об этом напитке; ему подумалось, будто напиток поможет ему восстановить здоровье. Он потребовал себе кофе и убедился, что напиток не только позволил ему бодрствовать всю ночь, не испытывая никаких неудобств, но и «развеял всякое изнеможение и сонливость, взбодрил его и развеселил более, чем обычно». Желая приобщить своих дервишей к столь полезному напитку, муфтий потчевал их кофе перед долгими вечерними молитвами. Он отметил, что они тоже могут совершать «все религиозные обряды с великим рвением и свободой духа». Каков бы ни был путь и исторические обстоятельства появления кофе, первые кофейные деревья, несомненно, росли в садах йеменских монастырей, причем суфийская община активно содействовала распространению этого обычая. [29]

979-1037 гг. Выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна) одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» — так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. В 1453 г. кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин, Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. Турецкая пословица гласит: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь.

В 1511г. происходит первая попытка запретить кофе. Наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающий употреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе казнили либо бросали в море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но и сам кофе, и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавиться запретами и указами. Султан, которому пожаловались мекканцы повелел снять запрет, провозгласив кофе «священным напитком». Кофе стал популярным и воцарился в каждом доме. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию.

1582 год - первое европейское описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу. Шейх Абд-аль-Кадир (1587 год) написал однажды про кофе так: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». В 1596 году немецкий натуралист Беллус познакомил европейцев с кофейными зернами. Он был первым, кто сделал это. В 1600 году итальянские негоцианты завезли кофе в Европу. Сперва европейцы с опаской относились к нему, поскольку считали его «мусульманским» напитком и угрозой христианской вере. В Италии советники папы Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако достаточно было одного глотка, — и Папа благословил кофе, сделав его тем самым приемлемым христианским напитком. В 1607 году капитан Джон Смит — участник основания колонии Джеймстаун в Вирджинии, - по одной из версий, ввез кофе в Америку. 1626 г -  первая чашка кофе была продемонстрирована в Риме и в Венеции послом Папы Римского в Персии Пьетро делла Валле. 1633 год - Арабскому шейху Шадли пришла в голову счастливая мысль расширить посадки кофейных деревьев в окрестностях селения Моха. Вскоре здесь стали успешно торговать новым товаром. Селение Моха превратилось в процветающий йеменский город и дало название новому сорту кофе Мокка. В 1635году открыта первая кофейня в Англии (Оксфорд). Количество кофейных домов росло, и они стали настолько популярным местом ученых - и не столь ученых - дискуссий, что их прозвали «грошовые университеты» (чашка кофе стоила пенни). В 1688 году Эдвард Ллойд открывает свою кофейню. Так начался бизнес ныне всемирно известной и называемой лучшей страховой компании.

1644 год. Несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зернами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. В 1650 году происходит первая из многих попыток сохранить секрет выращивания кофе. Арабы, которые занимались культивированием кофейных деревьев, чтобы сохранить монополию, запрещали вывоз саженцев и семян. Тем не менее, мусульманский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен и тайно вывез их в Индию. Эти семь зерен положили начало кофейным плантациям Индии.

В 1651 г. появилась первая кофейня в Италии (г. Ливорно). 1660 г. голландцы завезли кофе в Нью-Йорк (тогда Новый Амстердам). 1664 г. - первое публичное представление кофе во Франции при дворе Людовика XIV, который специальным указом одобрил «напиток жизни».

1665 г. принято считать датой появления кофе в России. Именно в этом году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…».

В 1668г. в Англии открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это превратилось в Lloyd's, самую известную страховую компанию в мире. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже. Первый кофейный дом в Париже открылся в 1672 г., но через три года, в 1675 г. английский король Карл II издал указ о закрытии кофейных домов, утверждая, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван после общественного возмущения. В этом же году кофе появляется в Северной Германии при дворе Фридриха Вильгельма. Открываются первые кофейные дома в Бремене, Ганновере и Гамбурге. В 1680 г. кофе проникает в скандинавские страны. Распространение шло крайне медленно, более того, запрет на потребление кофе существовал с 1746 г. по 1820 г. Теперь Финляндия удерживает мировой рекорд потребления кофе на душу населения.

С 1682 по 1725 года большой вклад в дело распространения кофе в России внес император Петр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввел его в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. А в 1740 году царица Анна Иоанновна повелела открыть первый в России кофейный дом.

В 1687 году польский шляхтич Франц Кольчицкий, получив на австро-турецкой войне в качестве трофея несколько мешков кофе, открыл в Вене первую кофейню. Венцы после тяжелой блокады родного города принципиально не желали пить кофе по-турецки. Но дело спасли два изобретения Кольчицкого — кофе по-венски (профильтрованный от гущи, с молоком и медом) и венские рогалики в форме полумесяца.