Экспертиза кофе

Введение 

Кофе –  это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида  кофеина, ароматических веществ  и хлорогеновой кислоты. Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и робуста,  которую иногда называют конголезским кофе.

Кофе натуральный  растворимый — это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе.

Кофе - это  напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший  кофе - идеальное средство расположить  к себе делового партнера, важного  клиента или заполучить постоянного  посетителя ресторана.

Этот напиток  связывает все стороны нашей  жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления  работы, дружеской беседы за кофе с  пирожными.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни  людей большое значении приобретает  оценка его качества, поэтому целью  курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Рассмотреть  классификацию растворимого кофе
2. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
3. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
4. Проанализировать  ассортимент кофе  интернет – магазина

  

1. Классификация кофе

1.1 Общероссийский классификатор продукции

Общероссийский  классификатор продукции (сокращ. ОКП) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации  и кодирования технико-экономической  и социальной информации; соответствующий  код видов продукции. Принят и  введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Стандарт  содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп  видов продукции. На каждой ступени  классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим  и техническим классификационным  признакам.

Код ОКП содержит шесть значащих цифр и одну контрольную  цифру (контрольное число). Первые два  знака идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый —  группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП, как правило, разделяются  пробелом.

91 0000 0 - ПРОДУКЦИЯ  ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

91 9000 5 - Продукция  чайной, соляной, табачно-махорочной  промышленности и производственно-пищевых  концентратов

91 9800 4 - Напитки  сухие - концентраты (кофейные, чайные, кофе, цикорий, сухой квас) и отходы  их производства

91 9810 9 - Кофе  натуральный

91 9811 4 - Кофе  натуральный растворимый [5].

 

 

 

1.2 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности 
ТНВЭД – это общероссийский классификатор товаров, применение которого предусмотрено таможенным законодательством. В этом «сборнике» представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке. Переход к новым принципам регулирования ВЭД, которое соответствовало бы мировой практике, потребовало изменения организации таможенного контроля за товарами, находящимися в грузовом и торговом обороте, т.е. создание системы мер государственного регулирования ВЭД в России.

Классификатор ТН ВЭД имеет древовидную структуру 10-и значных кодов ТНВЭД. Классификатор  кодов ТН ВЭД России применяется  для каталогизации ввозимых товаров, сертификации на таможне однородных групп продукции, построенных на основе дерева кодов ТН ВЭД России.

Каждый код  ТН ВЭД имеет 10 знаков соответствующих  группе однородной продукции вида XXXX XX XXX X. Если в классификаторе ТНВЭД нет точного кода ТН ВЭД на ввозимый товар, то следует искать ближайшую по соответствию однородную группу продукции.

При сертификации продукции, код ТН ВЭД России подбирает  эксперт органа по сертификации. В  случае соответствия продукции нескольким кодам ТНВЭД, в сертификат соответствия центр сертификации добавляет ссылку на приложение к сертификату соответствия с перечнем кодов ТН ВЭД России. Когда коды ТН ВЭД России не помещаются на бланк приложения к сертификату  соответствия, в сертификат добавляются  ссылки на дополнительные приложения печатаемые на обычной бумаге.

Система цифровых кодов в ТНВЭД позволяет представить  всю необходимую информацию в  удобной форме для сбора, передачи, в практической деятельности, в автоматизированной системе. Товарная номенклатура предусматривает 5 уровней детализации товаров.

1 уровень  раздела (например: возьмем отрасль  сельского хозяйства);

2 уровень  группы (зерновые культуры);

3 уровень  товарные позиции (зерновые делятся  на рожь, пшеницу);

4, 5 уровни  более низкие уровни детализации  (пшеница твердых сортов).

Основные  критерии, которые используют для  классификации:

1 – материал  из которого товар выполнен;

2 – функции,  которые он выполняет; 

3 – степень  обработки (изготовления).

Всего коды ТНВЭД состоят из 97 групп и 21 раздела. Товарная номенклатура утверждается Правительством РФ, а ГТК РФ участвует в ее разработке, вносит изменения и толкование. Основная единица измерения товаров  по ТНВЭД – масса в кг.

2101 - экстракты, эссенции и концентраты кофе и готовые продукты на основе этих экстрактов, эссенций или концентратов или на основе кофе:

2101 11  экстракты, эссенции и концентраты:    

2101 11 11 с содержанием сухого вещества на основе кофе 95 мас.% или более:  

2101 11 111 экстракты и концентраты кофе твердые:  

• кофе растворимый порошкообразный:    

2101 11 111 1   в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг

2101 11 111 2   прочий  

• кофе растворимый гранулированный:    

2101 11 111 3   в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг  

2101 11 111 4   прочий

• кофе растворимый сублимированный:    

2101 11 111 5   в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг

2101 11 111 6   прочий [4].

 

1.3 Товароведная классификация

 

В соответствии со свойствами и качествами товаров  их можно разделить на группы, соответствующие  потребностям, которые проявляются  в различных категориях покупательского  спроса. Товарная классификация необходима для оптимизации товарного предложения, определения цен, создания наилучших  условий выбора товара покупателями.

В зависимости от технологии производства натуральный растворимый кофе бывает:

-порошковый (спрей),

 -гранулированный (агломерат),

-сублимированный

Порошкообразный натуральный растворимый кофе: натуральный  растворимый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемый способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.

Гранулированный натуральный растворимый кофе: натуральный  растворимый кофе в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы большего размера.

Сублимированный натуральный растворимый кофе: натуральный  растворимый кофе в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации [6].

 

 

2. Товароведная характеристика и экспертиза растворимого кофе

2.1 Технология производства кофе 

В значительной степени от первичной обработки  кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработка состоит из двух основных операций: отделения семян  от плодовой мякоти и оболочек и  сушки.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды  прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить  листья, незрелые плоды, камни, песок  и другие примеси. Но это только предварительная  очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: 
влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой  обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с  помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы  защитить кофейные зерна от жары и  утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых  климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных  машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается  до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно  услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются  и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой  пленочки. После этого кофе очищается  и сортируется по размеру. Затем  лучшие зерна отбираются вручную  или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть  высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и  Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала  высыпаются в большие емкости, где  их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется  тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после  этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в  специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно  улучшают вкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее  зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение  покрывающей оболочки от зерна. Затем  в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой  пленочки. Очищенные зерна сортируются  [1].

Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое  разнообразие сортов? Кофе, сваренный  из Робусты, отличается значительной крепостью  и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный  сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю  предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень  важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях  и опыте, но и на интуиции. Таким  образом, Арабика и Робуста, смешанные  в различных пропорциях, дают широкий  спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления  напитка? Кофе, импортирующийся из стран - производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе – одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 ⁰С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

Обжарщик - очень  важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки  и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки  берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме  того, он на глаз, а также с помощью  специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят  кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более  ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.