Экспертиза кофе

Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов  может быть радиационного типа –  тепло передается продукту путем  излучения). Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло  от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с  продуктом.

На последнем  этапе готовый продукт – растворимый  кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает  в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов  к расфасовке в банки [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   2.2 Упаковка, маркировка и хранение кофе

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы  упаковывания:

1. Упаковывание в потребительскую тару.
• Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
• Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
• Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.
2. Упаковывание в транспортную тару.

• Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

• Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара и  упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

2.2.1 Срок  хранения натурального растворимого  кофе не более 24 месяцев со  дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и  защищенных от прямых солнечных  лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя [3].

2.2.2. Маркировка.

В случае, когда  одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской  тары (этикетке) указывать также  наименование этой организации с  нанесением надписи «Изготовлено под  контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской  тары наносят наименование и адрес  организации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукт: наименование изготовителя, его  товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной  единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование  продукта;

2) наименование  и местонахождение изготовителя  и организации в РФ, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории;

3) товарный  знак изготовителя;

4) масса нетто,  или объем, или количество продукта4

5) состав  продукта;

6) пищевая  ценность;

7) условия  хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

9) также указывают:  пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки,  способ приготовления, противопоказания  для применения, информацию о  вакуумной упаковке, сорт [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Фальсификация  кофе

За последние  годы число импортеров кофе в Россию существенной увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают  большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе.

Могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Ассортиментная  фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в  себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Подменой  натурального кофе при ассортиментальной  фальсификации служат всевозможного  рода высушенные, поджаренные и перемолотые  компоненты из растительного мира: различного вида корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые  сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом  вещества – желуди различных видов  дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества –  орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.

Т.к. эти подделки не содержат в себе двух важнейших  составных частей кофе – кофеина  и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную  систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные слои населения.  Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе.

Методы обнаружения  подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и  физико-химическими. Органолептические  это: оценка вкуса, аромата и цвета  экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и  слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета  настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание  трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей  имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают  сверху, а частицы кофезаменителей  быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц.

Качественная  фальсификация кофе достигается  следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление  искусственных зерен.Количественная фальсификация кофе или недовес  – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или  используют жестебанку большей массы  и т.д.

Информационная  фальсификация – это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой  на упаковку; рекламы. При фальсификации  информации о кофе довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [7].

3.  Анализ  ассортимента 

«Лавка Кофе и Чая» специализируется на продаже  кофе, чая и кондитерских изделий. С 1999 года  начал своё развитие как  оптовая Компания. Сегодня работает со всеми сегментами рынка: линейная розница, сетевой ретейл, оптовая  торговля, интернет-магазин и собственная  сеть специализированных магазинов  под именем «Лавка Кофе и Чая». Охватывает более 3 000 различных торговых точек  от киоска до гипермаркета, от магазина у дома до оптового бокса, а в Интернет - магазине делает заказы Покупатель со всей России от Калининграда до Владивостока.В интернет – магазине «Лавка Кофе и Чая» представлено 52  наименования натурального растворимого кофе :

Структура ассортимента по виду упаковки                                         Таблица 1

Вид упаковки	Количество
Стекло	36
Мягкая упаковка	5
Жестяная банка	8
Пакетированный	3

Структура ассортимента по объёму                                                     Таблице 2

Объём / г.	Количество
47.5	5
50	8
90	1
95	5
100	26
170	1
200	2
250	1
25п*2г.	3

Структура ассортимента по виду                                                             Таблица 3

Вид	Количество
Гранулированный	4
Сублимированный	41
Порошкообразный	7

 Структура ассортимента по цене                                                             Таблица 4

Цена	Количество
Минимальная (80)	11
Средняя (350)	40
Максимальная (1200)	1

Структура ассортимента по сроку годности                                           Таблица 5

Срок годности	Количество
2 года	52

                                          

Свойства  и показатели ассортимента

• Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формирование.
• Показатель ассортимента -  количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование  комплекса свойств и показателей  ассортимента, что требует понимание  их сути и знания номенклатуры свойств  и показателей ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Рассчитывается  по формуле:

К.ш = Ш.д./Ш.б*100%

Это свойство характеризуется двумя абсолютными  показателями:

• Действительной широтой (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие
• Базовой широтой (Ш.б) – широта принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное.