Кофе и кофейные напитки. Характеристика, ассортимент, качество и экспертиза

          1. Кофе и кофейные  напитки. Характеристика, ассортимент, качество  и экспертиза

     Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

     Плод  кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню  и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода  заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плоды  кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

     Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

     Классификация и ассортимент. Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители, кофейные смеси.

     Кофе  натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием  как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки  его подразделяют на: зеленый в  зернах, жареный в зернах, жареный  молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый.

     Род кофейного дерева насчитывает до 50 видов, но в промышленных масштабах  выращиваются только три. Поэтому кофе классифицируют по виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста.

     Арабика — самый популярный вид, на его  долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики  имеют однородный красивый зеленый  цвет с синеватым или сероватым  оттенком и дают напиток нежного  приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

     Либерийский — менее распространенный вид  кофе. По внешнему виду его зерна  напоминают аравийский, но немного  крупнее. Выращивают либерийский кофе на западном побережье Африки.

     Робуста имеет много разновидностей, поэтому  качество этого вида кофе неоднородно  — от низкого до высокого. Зерна  кофе робуста округлые, мелкие, желтого  цвета. Этот наиболее урожайный вид  кофе выращивается во многих регионах — в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре  и др.

     Кофе  натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти  качества менее выражены, чем у  натурального молотого кофе. Однако растворимый  кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его  как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

     Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта — 36 %. Растворимый кофе могут также  вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость  его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность.

     Кофезаменители  вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного  сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

     В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

     Жареные молотые кофезаменители в свою очередь  бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные  с цикорием, многокомпонентные с  кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

     Кофейные  смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые  в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент  кофейных смесей таков:

     2 в 1 (кофе + сахар);

     3 в 1 (кофе + сахар + сливки);

     капуччино;

     ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.).

     Пищевая ценность сырого и обжаренного кофе различна (табл.).

     Таблица. Изменения основных компонентов  кофейных зерен в процессе обжарки

     Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно  снижается, в основном за счет Сахаров, а вода испаряется. В кофе также  содержатся витамины, дубильные вещества, которые играют важную роль в формировании вкуса готового кофе.

     Факторы, формирующие качество. Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

     В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки  кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и  состоит из двух операций — отделения  семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами  — мокрым и сухим.

     При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем  в специальных обдирочных машинах  снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют  на специальных терочных машинах, подавая  непрерывно в них воду, которая  смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки  на зернах остается часть мякоти. Плоды  с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в  проточной воде в специальных  желобах.

     Сушат промытые семена на солнце по 3—4 ч в  сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе — одна из важнейших  операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

     Оценка  качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.

     Дефекты кофе. Наиболее распространены такие, как: обугленные зерна — долго лежали на земле, плохо высушенные, механически поврежденные вредителями, при обработке или нарушении режима обжарки (высокая температура);

     кислый  запах и вкус — возникает из-за того, что с хорошими зернами обжаривали плесневелые, т.е кофе плохо отсортировали  и перебрали;

     неравномерно  обжаренные зерна — получаются при  обжарке недостаточно высушенных зерен;

     белесые зерна — появляются при наличии  в сырье недозрелых или засохших еще на дереве сырых зерен;

     недожаренные  зерна — в сохранившейся оболочке из-за плохой очистки.

     Упаковка  и маркировка. Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

     Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают  по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в  пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

     Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для  промышленной переработки натуральный  жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки  бумажные.

     Фасованный  натуральный жареный кофе упаковывают  в следующую транспортную тару: ящики  из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто  до 30 кг.

     Маркировка  должна быть нанесена на потребительскую  тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара.

     Условия и сроки транспортирования  и хранения. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

     В местах производства сухие зерна  кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой  же упаковке транспортируют к месту  дальнейшей обработки.

     При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое  качество после 3 лет хранения, бразильский  — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается  кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.