Кофе и кофейные напитки. Характеристика, ассортимент, качество и экспертиза

     Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья  различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

     По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

     Консервы  из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

     Консервы  из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

     Консервы  из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

     Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

     Консервы  мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощ-ные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

     Консервы  салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

     Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

     Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

     При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные  дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние  резины или пасты. На внутренней поверхности  банок при стерилизации могут  образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно  мясорастительных.

     Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

     Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной

     соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы  и допуски по этим показателям  определяются станадартом и другими  НТД для каждого вида консервов.  

     В зависимости от вида и качества исходного  сырья и органолептических показателей  консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории  упитанности и 1-го — из мяса II категории.

     Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

     На  этикетках детских и диетических  консервов должна быть надпись: «Одобрено  Минздравом России».

     Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет. .

     Достаточно  существенные и глубокие изменения  в мясных консервах происходят при  их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию  довольно устойчивых связей в белках, что обусловливает снижение их перевариваемое™  примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: валина, изолейцина, фенилаланина, метионина  и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при  температуре пастеризации 70 °С. Экстрактивные  вещества, особенно азотсодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий  в образовании вкуса, разрушается  на 30% с образованием саркозина и  мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота

     разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В. В, разрушается на 80%, В₂ — на 75, витамин А — на 40, витамин D — на 40, гзитамин Н — до 60%.

     Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии  кислорода образуют сероводород, в  результате чего происходит сульфитация  стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

     Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и  колбасных изделий следует хранить  при температуре не выше 5 °С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку  начинается коррозия внутренней поверхности  жестяной банки. В таких консервах  заметное увеличение содержания олова  отмечается через 3—4 мес Замораживание  консервов во время хранения может  привести к нарушению герметичности  банок и разрушению лака на поверхности  жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого. При  выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10—12 °С и усилить вентиляцию воздуха  для предупреждения увлажнения и  последующего ржавления поверхности  банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес  для выравнивания органолептических  показателей содержимого. Процесс  выравнивания заключается в равномерном  распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов  содержимого банки, а также в  обмене веществ между жидкой и  плотной массой.

     При нормальных условиях хранения на складах  органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после  года хранения, а затем — ежеквартально.

     При хранении консервов может возникнуть бомбаж — вспучивание банки. В  зависимости от причины различают  бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов  может происходить и без изменения  внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

     В магазинах консервы следует хранить  до истечения срока годности или  срока хранения, указанного в нормативной  или технической документации и/или  в договоре купли-продажи.

     Мясокопчености  — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных  частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. 

     Мясокопчености  подразделяют по виду используемого  мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей  представлены свиные продукты. 

     Мясокопчености  имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. 

     В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. 

     Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой  посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного  цвета мяса. Сахар смягчает соленый  вкус. 

     При мокром посоле подготовленные части  туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). 

     Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей. 

     При замачивании изделий удаляется  излишняя соль из поверхностных слоев  мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической  обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или  жареные.

     Сырокопченые  продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат  при температуре 12—15°С и относительной  влажности 70—75%.

     Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

     Копчено-вареные  продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

     Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

     К запеченным или жареным продуктам  относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или  жарят до полной готовности.

     Свинокопчености получают из охлажденной свинины  всех категорий упитанности и  в зависимости от используемой части  туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

     Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной  части, содержат больше жировой и  соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической  обработки.

     Рулеты  — вырабатывают из передних или  задних окороков, грудореберной части  и из тушек поросят. У рулетов  удалены кости. Мякоть сворачивают  шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно  с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

     Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной  формы, массой не менее 1,5 кг. 

     Грудинку  изготовляют из грудобрюшной части  полутуши, удаляют брюшину, ребра  с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность  грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани. 

     Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

     Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность». 

     Буженину  вырабатывают из заднего окорока, без  шкуры, с удалением костей; имеет  овальную форму, по наружной стороне  проходит слой шпика не более 2 см.