Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

Министерство  сельского хозяйства

Российской  Федерации 

ФГОУ  ВПО « Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки.» 

Кафедра частной зоотехнии  и товароведения 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА 

по  дисциплине: товароведение и экспертиза кондитерских вкусовых товаров

На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе» 
 
 
 
 

Выполнил: студент

Битюкова  А.Н.

ФТЖТ 3-3

Руководитель:

доцент Дуванова Е.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Воронеж 2011

Содержание

Введение

     Кофе  – плоды и зерна кофейного  дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления[5].

     Кофе  — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк:

• Кофе в зернах;
• Натуральный растворимый кофе;
• Порошкообразный натуральный растворимый кофе;
• Гранулированный натуральный растворимый кофе;
• Сублимированный натуральный растворимый кофе.

Тема  по изучению рынка кофе в России и в мире очень актуальна,так  как зеленый кофе является важным объектом международной торговли и занимает по объемам товарооборота на мировом рынке второе место после нефти.

     Целями и задачами моей курсовой работы является изучение:

• Классификации и ассортимента;
• Химического состава;
• Технологии производства;
• Фальсификации кофе;
• Дефектов;
• Упаковки, маркировки, хранения и т. д.

При написании курсовой работы были использованы учебная литература, периодические источники информации, Государственный Стандарт РФ, ресурсы Интернет.

1. Аналитический обзор литературы

1. Анализ  состояния российского рынка кофе

     Зеленый кофе является важным объектом международной  торговли и занимает по объемам товарооборота  на мировом рынке второе место  после нефти. По мнению специалистов Международной организации кофе (МОК), Россия является очень перспективным рынком сбыта для производителей кофе. Ежегодно объем российского рынка кофе в натуральном и стоимостном отношениях увеличивается на 6-8% . Основными странами-импортерами кофе в Россию являются Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Филиппины. По данным Российской ассоциации производителей чая и кофе («Росчайкофе»), 85% натурального кофе, присутствующего на российском рынке, производится внутри страны. Компании, работающие в этом сегменте, закупают зеленый кофе и производят его технологическую обработку[3].

     В период с 2002 по 2007 год темпы прироста розничных продаж кофе в России в  стоимостном выражении составляли порядка 15-20% в год. Благоприятная экономическая ситуация, а также рост заработной платы и пенсионных выплат способствовали росту покупательной способности населения и увеличению потребительского спроса. Доля потребителей со средним уровнем дохода в России велика, и она продолжает расти. Соответственно, при покупке продуктов питания эти более состоятельные потребители все меньше ориентируются на цену и больше - на качество и удобство продукта[12].

     В сентябре 2008 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кофе в России.

     По  данным Discovery Research Group, рынок кофе в России в 2006 году превысил $1,8 млрд. В 2007 году объем рынка возрос до $2,1-2,3 млрд.

     Nestle (40%) и Kraft Foods (20%) – самые крупные игроки на российском рынке растворимого кофе. Запустив новое производство в Ленинградской области, Kraft Foods надеется заметно увеличить свою долю. Темпы прироста объема рынка кофе в 2004-2007 гг. в натуральном выражении составляли более 4% в год, что в среднем выше показателей по Европе (2-3%).[11]

     Важнейшими  внутренними рынками для продаж кофе остаются Москва и Санкт-Петербург - на них приходится более четверти продаж растворимого и более половины продаж зернового и молотого кофе.

     Всего в 2006 году в России было произведено 34,3 тыс. т. кофе, из которых 11,4 тыс. т. пришлось на кофе в зернах и 22,9 тыс. т. - на растворимый кофе.

     Что касается импорта в Россию зеленого кофе, за 9 мес. 2007 г. в Россию было ввезено 42, 7 тыс. т зеленого кофе, что на 10, 5 тыс. т, или на 33 % превысило уровень аналогичного периода 2006 года.

     По  оценкам аналитиков Discovery Research Group, в 2007 году 68% рынка в натуральном выражении пришлись на растворимый кофе (88 тыс. т.). Более 13% рынка в 2007 году в натуральном выражении пришлось на натуральный кофе в зернах. Объем сегмента в 2007 году составил 17,63 тыс. т., более 12 тыс. т. было произведено российскими производителями. Оставшиеся 23,8 тыс. т. кофе (18%) пришлись на сегмент кофейных смесей «3 в 1». По оценкам Food Empire объем российского рынка кофейных смесей и напитков в 2006 г. составил около $300 млн. в розничных ценах.[10]

2. Классификация и ассортимент  кофе

     Знание  классификационных признаков зеленого кофе играет важную роль при проведении его ассортиментной идентификации, являющейся начальным этапом экспертизы и сертификации.

     При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.

     Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологических признаков. Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются, прежде всего, по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна - 6-15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) - 4-9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25-50 %, соответственно пропорционально увеличиваются линейные размеры.[1]

     Дополнительным  критерием идентификации кофе в  зернах является содержание кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботанического вида Арабика колеблется в диапазоне 0,8-1,4 %, а в зернах кофе ботанического вида Робуста -1,7-4,0 %.

     В современной идентификационной  практике используют и другие инструментальные методы установления ботанического вида кофе. Наиболее часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1,3-2,0 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации. Виды Робуста и Арабика можно также различить по содержанию хлорогеновых кисло, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9-11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5-8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4-диметоксициннамовой

     Натуральный кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста).

     Производство  кофе осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:[1]

     американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

     азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

     африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское  и др.).

     Производство  кофе в этих странах ориентировано на экспорт:

     Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,

     Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,

     Йемен - Мокко или Ходейда,

     Эфиопия - Харари,

     Мексика - Прима - Вошд и др.

     Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

     В настоящее время кофе вида Арабика - безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

     Коммерческие  сорта

     Существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

     Коммерческие  сорта кофе представляют собой смесь  разных сортов кофе, выращенных в одном  регионе, относящихся к одному ботаническому  виду. Коммерческие сорта вида Арабика  относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста - к 1-му или 2-му сорту.

     Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.

     Американские  сорта кофе. Главным поставщиком  кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность - Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат. Используется в основном для смешивания. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом.

     В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.[1]

     Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики - промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).[1]

       Африканские сорта кофе.

     Из  Эфиопии поступает на экспорт  кофе Джимма (вид Робуста) и Харари (вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка вздутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари-1 имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью, имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад. Сорт Харари — сорт высокого класса, и, стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют «Мокко-Харари». Еще его часто используют в смеси с менее ценными сортами.[1]

     Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

     Колумбийский  – мягкий, приятный вкус, крепкий  настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

     Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

     Коста-Риканский  – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

     Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

     Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

     Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

     Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

     Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

     Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный  аромат.

     Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.[1]