Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

     Требования  ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия., представлены к таблице №5:

1. Внешний вид и цвет:
• кофе в зернах – преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен с включением оболочки кофейных зерен среднеобжаренные – от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;
• молотый кофе – порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета ( в зависимости от степени обжаривания ) с включением оболочки кофейных зерен однородный по интенсивности.
2. Аромат и вкус – аромат выраженный. Вкус приятный с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.). Не допускаются посторонние запах и привкус[5].

Таблица №5-Определение органолептической оценки качества кофе

Наименование  показателя	Собственное исследование	Вывод
Внешний вид и цвет:
кофе в зернах	Зерна хорошо обжарены, цвет  коричневый с матовой поверхностью	Соответствует
молотый кофе	Порошок темно-коричневого цвета однородный по интенсивности	Соответствует
Аромат  и вкус	Аромат выраженный, вкус горьковатый	Соответствует

     Исследуемые образцы «№1, №3» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия., по всем органолептическим показателям.

Таблица №6-Определение органолептической оценки качества образца №2

Наименование  показателя	Требования  ГОСТ Р 51881-2002	Собственные исследования	Вывод
Внешний вид	Частицы плотной  структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.	Частицы плотной структуры, одинаковой формы и размеров и слегка шероховатая поверхность.	Соответствует
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности.	Цвет светло-коричневый, однородный по интенсивности.	Соответствует
Вкус  и аромат	Выраженные, с  различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускается посторонние привкус и запах.	Вкус и аромат хорошо выражены, свойственны данному виду кофе.	Соответствует

     Исследуемый образец №2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.», по всем органолептическим показателям. 

     Физико-химические показатели

     Определение физико-химических показателей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 « Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.», и с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»[5], [6].

1. Определение полной растворимости

     Метод заключается в определении продолжительности  растворения навески кофе в горячей или холодной воде.

     Порядок проведения анализа.

     Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помещении в 150 см³ горячей 96-98 ^оС воды. Аналогично проводят растворение навески в холодной 18-20 ^оС воде.

     Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру[6].

     Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

       Образец №2:

• Растворился в горячей воде за 0,5мин;

Растворился в холодной воде за 1,5 мин

       Образец №3:

• Растворился в горячей воде за 0,4мин;
• Растворился в холодной воде за 1,3 мин.

     Исследуемые образцы « №2, №3» соответствует требованиям ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия., по физико-химическому показателю «полная растворимость».

2. Определение рН

     Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую среду.

     Порядок проведения анализа

     Перед каждым проведением анализа электроды  тщательно промывают буферной водой.

     Для определения рН навеску кофе массой 2,5 г помещают в стакан и наливают 150 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, отбирают 50 см³ раствора в стакан, погружают в него электроды. Электроды не должны касаться стенок  дна стакана. Результат измерения записывают после того, как показания прибора примут установившееся значение.

     В промежутках измерениями электроды  погружают в стакан с дистиллированной водой[6].

     Проводят два параллельных измерения.

     Образец №1

• Первое измерение: рН = 4,73;
• Второе измерение: рН = 4,75.

     Образец №2

• Первое измерение: рН = 4,72;
• Второе измерение: рН = 4,72.

         Образец №3

• Первое измерение: рН = 4,73;
• Второе измерение: рН = 4,71.

     Результаты  двух параллельных измерений равны, среда кислая.

     Исследуемый образец соответствует требованиям  ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый, общие технические условия., по физико-химическому показателю «рН».

3. Определение посторонних примесей

По требованиям  ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия и  ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия., не допускаются  посторонние примеси и вредители[5], [6].

     Посторонних примесей не было обнаружено.

     Исследуемые образцы соответствуют требованиям  ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.», ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.», по физико-химическому показателю «посторонние примеси».

4. Определение массовой доли влаги

Порядок проведения анализа

          В стеклянную бюксу, предварительно высушенную и взвешенную, поместите 5 г кофе и взвесьте на аналитических весах с точностью до 0,001 г.

Бюксы с навеской поместите в сушильный шкаф, нагретый до 130 ^оС и сушите 50 минут. После высушивания бюксы с навесками закройте крышками и поставьте в эксикатор на 30 мин, затем взвесьте.

Содержание влаги (Х, %) вычисляем по формуле:

     

Х =	(М1-М2)	* 100 ,
	М

 

      
где М₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

     М₂ – масса бюксы с навеской  после высушивания, г;

     М- масса навески, г.[5]

Таблица №7. Определение содержания влаги  в образце №1

	1-ое определение	2-ое определение
Масса бюксы, г	22,46	25,38
Масса бюксы с навеской до высушивания, г	27,46	30,38
Масса навески, г	5	5
Масса бюксы с навеской после высушивания, г	27,39	30,31
Содержание  влаги, %	1,4	1,4
Среднее арифм. значение содержание влаги, %	1,4

 

Х =	(27,46-27,39)	* 100 = 1,4
	5

 
 
 

Х =	(30,38-30,31)	* 100 = 1,4
	5

 
 
 

     Исследуемый образец соответствует требованиям  ГОСТ Р 52088-2003 кофе натуральный жареный. Общие технические условия., по физико-химическому  показателю «массовая доля влаги».

Таблица №8. Определение массовой доли влаги образца №2

	1-ое определение	2-ое определение
Масса бюксы, г	31,22	34,38
Масса бюксы с навеской до высушивания, г	36,22	39,38
Масса навески, г	5	5
Масса бюксы с навеской после высушивания, г	36,08	39,20
Содержание  влаги, %	2,8	3,6
Среднее арифм.значение содержание влаги, %	3,2

Х =	(36,22-36,08)	* 100 = 2,8
	5

 
 
 

Х =	(39,38-39,20)	* 100 = 3,6
	5

 
 
 

     Исследуемый образец соответствует требованиям  ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия., по физико-химическому  показателю «массовая доля влаги».

Таблица №9. Определение массовой доли влаги  образца№3

	1-ое определение	2-ое определение
Масса бюксы, г	31,82	32,47
Масса бюксы с навеской до высушивания, г	36,82	37,47
Масса навески, г	5	5
Масса бюксы с навеской после высушивания, г	36,69	37,35
Содержание влаги, %	2,6	2,4
Среднее арифм. значение содержание влаги, %	2,5

Х =	(36,82-36,69)	* 100 = 2,6
	5

 
 
 
 
 
 
 

Х =	(37,47-37,18)	* 100 = 2,4
	5

 
 
 

     Исследуемый образец соответствует требованиям  ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия., по физико-химическому показателю «массовая доля влаги».

     Исследуемые образцы соответствуют требованиям  ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия., ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия., по физико-химическому показателю «массовая доля влаги».