Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2012 в 17:35, курсовая работа
Целями и задачами моей курсовой работы является изучение:
Классификации и ассортимента;
Химического состава;
Технологии производства;
Фальсификации кофе;
Дефектов;
Упаковки, маркировки, хранения и т. д.
Введение 3
1 Аналитический обзор литературы 4
1.1 Анализ состояния российского рынка кофе 4
1.2 Классификация и ассортимент кофе 5
1.3 Особенности пищевой ценности, химического состава и потребительских свойств. 14
1.4 Факторы, формирующие качество кофе. 19
1.5 Упаковка, маркировка, хранение кофе 33
2 Экспериментальная часть 36
2.1 Состояние потребительского рынка кофе........................................36
2.2 Оценка ассортимента кофе в магазине "Добрый"...........................37
2.3 Объекты и методы исследования 38
2.4 Оценка информационных и количественных характеристик кофе 39
2.5 Экспертиза качества кофе по органолептическим и физико-химическим показателям 41
2.6 Анализ условий хранения и реализации кофе в магазине ИП Кузминцев «Добрый"..................................................................................................49
Выводы и предложения 50
Списк используемой литературы 51
Метод
основан на определении зависимости
между концентрацией и
Порядок проведения анализа
Навеску кофе массой 10,00 г помещают в стакан, заливают 100-150 см3 кипящей дистиллированной воды и кипятят 5 мин.
После кипячения содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу. Частицы кофе, прилипшие к стенкам, переносят в колбу при помощи дистиллированной воды и стеклянной палочки с резиновым наконечником.
Мерную колбу с содержимым охлаждают до 20 оС и доливают дистиллированной водой до метки, затем содержимое колбы взбалтывают и отстаивают 2-3 мин. После отстаивания часть жидкости (75-100 см3) фильтруют через двойной складчатый фильтр в сухую колбу. Полученный экстракт используют для анализа[5].
1-2
капли экстракта, наносят на
призму рефрактометра.
Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре. При температуре 20 оС показатель преломления дистиллированной воды равен 1,3330. если температура, при которой проводят измерение, ниже или выше 20 оС, то пользуются справочной таблицей показателей преломления дистиллированной воды в зависимости от температуры [5].
Массовая доля экстрактивных веществ Х1, %, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:
Х1 = К*(А-Б)*104 ,
где К – коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание экстрактивных веществ, равный 1,15, установленный экспериментальным путем на основании параллельных определений массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром и методом высушивания;
А – показатель преломления анализируемого экстракта при температуре измерения;
Б – показатель преломления дистиллированной воды при температуре измерения.
Образец №1
Х1 =1,15*(1,3355-1,3330)*104 =28,75%
Образец №2
Х1 =1,15*(1,3355-1,3330)*104 =28,75%
Образец №3
Х1 =1,15*(1,3355-1,3330)*104 =28,75%
Исследуемые
образцы соответствуют
Исследуемые
образцы соответствуют
Магазин Добрый находится по адресу: г. Воронеж, ул. Ломоносова, д.114/а.
В магазине кофе реализуется на стеллажах, выста от пола 20 см, в широком ассортименте. Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому хранят его в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
В торговом зале относительная влажность воздуха 75 %,при температуре +21 оС.
На складе хранится так же на стеллажах при относительной влажности 75 %, температура +16 оС.
В магазине ИП Кузминцев «Добрый» соответствует реализация и хранение товара по Санитарным правилам и нормам для предприятий продовольственной торговли СанПиН 2.3.5.021-94.
Итак, в ходе изучения данной темы курсовой работы, можно сделать ряд выводов. Кофе – это продукт, пользующийся большим спросом у жителей нашей страны, не зависимо от их половозрастной группы. Завоевал он такую популярность благодаря своему качеству, своим бодрящим и тонизирующим свойствам.
Так же в ходе исследования было выявлено, что импортная кофейная продукция так же, как и отечественная характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и разной энергетической ценностью.
Что же касается ввоза кофе из-за рубежа, то в настоящее время в Россию в достаточных количествах поступают из Эфиопии, Бразилии, Коста-Рики, Индии, Йемена и других стран.
По оценкам аналитиков Discovery Research Group, в 2007 году 68% рынка в натуральном выражении пришлись на растворимый кофе (88 тыс. т.). Более 13% рынка в 2007 году в натуральном выражении пришлось на натуральный кофе в зернах. Объем сегмента в 2007 году составил 17,63 тыс. т., более 12 тыс. т. было произведено российскими производителями. Оставшиеся 23,8 тыс. т. кофе (18%) пришлись на сегмент кофейных смесей «3 в 1». По оценкам Food Empire объем российского рынка кофейных смесей и напитков в 2006 г. составил около $300 млн. в розничных ценах
Качество этого продукта оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ, приведенными в технических описаниях для конкретного вида кофе.
Весь ассортимент кофе можно разделить на две категории - растворимый и нерастворимый. В неспециализированных магазинах наибольшим спросом пользуется растворимый кофе. В таких торговых пунктах на долю растворимого напитка приходится больше половины всего ассортимента. Объяснить приверженность потребителей этому виду кофе довольно просто - во-первых, растет скорость жизни, и времени на кофейный ритуал, связанный с помолкой и приготовлением зернового кофе, не остается.
Так же стоит отметить тот факт, что фасуют кофе в стеклянную банку или трехслойную термосваривающуюся полимерную пленку, как отечественного, так и импортного производства, но обязательно разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора.
В условиях рыночной экономики и жесткой конкуренции выигрывает умнейший, но это вовсе не означает, что нужно «изобретать колесо». Главной и весьма сложной задачей, как для производителя, так и для продавца, является принятие и осуществление самого рационального, а так же оптимального решения в своей деятельности. При этом не должно страдать качество конечного продукта, а значит и интересы потребителя.
Анализ данных показывает, что коэффициент широты ассортимента в зависимости от вида – средний, т.к. он меньше 1. Это обусловлено тем, что в магазине представлены не все виды кофе.
Исследуемые образцы «№1, №2, №3» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования., по всем информационным показателям.
Исследуемые образцы «№1, №2, №3» соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте., по количественной экспертизе.
Исследуемые образцы «№1, №2, №3» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.», ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.», по физико-химическому показателю «посторонние примеси».
Исследуемые
образцы соответствуют
Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе