Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

      При заваривании  кофе в воду переходит до 30% экстрактивных  веществ, в то время как из пережаренного — только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.

      Вкус приготовленного  кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный — в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория.

      Кофе молотый легче  фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаше фальсификация  крупных товарных партий именного этого  вида.

      В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе — покупатели — должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.[1]

      При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель — молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман имеет чисто материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное — «погадать на кофейной гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.

      Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси  заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному  кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе — темно-зеленой.

      При наличии мучнистых  компонентов обводненный молотый  «натуральный» кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается.

      Добавку цикория  в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

      Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

5. Упаковка, маркировка, хранение кофе

     Упаковка  и хранение растворимого кофе

     Кофе  натуральный растворимый относится  к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточной оболочкой, частицы порошка растворимого кофе со всех сторон открыты и чрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки.[1]

     На  кофеперерабатывающих предприятиях фасовку кофе натурального растворимого производят в жестяные банки на автомате-наполнителе с использованием вакуумирования банок. Закатывая банки с порошком, кофе укладывают в гофрированные короба или ящики.

     В производстве растворимого кофе в нашей стране практическое применение нашла трехслойная ламинированная фольга, которая используется для фасовки этой продукции в однопорционные пакетики для индивидуального использования массой нетто 2.5 г.

     При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединении, что снижает качество кофе. Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления.

     Банки с кофе укладывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или из древесины, а однопорционные пакетики — в картонные коробки массой нетто не более 1,25 кг.

     Маркировка  на потребительской таре должна содержать  следующие данные:

     • наименование и местонахождение изготовителя (страна, место происхождения) кофе;

     • товарный знак (при наличии);

     • наименование продукта;

     • обозначение действующей НД;

     • массу нетто упаковочной единицы;

     • тип натурального растворимого кофе;

     • срок хранения с даты изготовления;

     • количество упаковочных единиц;

     • дату изготовления и упаковывания.

     Срок  годности напитка исчисляется с  первого числа, указанного в маркировке месяца. На упаковке должен быть указан состав исходного сырья: сорт кофе или смесь разных сортов и различных ботанических видов, наличие ароматизаторов и т. п.

     Хранить растворимый кофе следует в помещениях с относительной

     влажностью, не превышающей 75%.

     Срок  хранения натурального растворимого кофе в металлических, стеклянных банках, банках из полимерных материалов, в  пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги — не более 24 мес. со дня изготовления.

     Хранение  кофе натурального жареного и растворимого

     Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20 ^оС. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

     Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.[5]

     Срок  хранения натурального растворимого кофе — не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.[6]

2. Экспериментальная часть

2.1Состояние  потребительского  рынка кофе

          К настоящему времени кофе уже стал неотъемлемым элементом повседневной жизни более чем половины россиян. Согласно проводимым исследованиям, около 60% жителей России потребляют кофе с частотой не реже 1 раза в 3 месяца.

           Одной из наиболее значимых тенденций развития российского рынка кофе в последние годы явился рост доли продукции, произведенной внутри страны. В 2009 г. на территории России было произведено 50 914 тонн натурального кофе, что на 44% превысило аналогичный показатель 2008 г., составившего 35 294 тонн. В целом, начиная с 2006 г. объем производства натурального кофе внутри страны вырос почти в 2,5 раза. Такой рост во многом объясняется обнулением ввозных пошлин на зеленый сырой кофе осенью 2005 г.Структура кофейного рынка в России характеризуется явным преобладанием сегмента растворимого кофе. В объемных показателях доля этого сектора составляет 55-60% розничных продаж кофе, в стоимостном - более 70%.         

         Имидж растворимого кофе – динамизм и современность, именно поэтому его пьют не менее 90% всех потребителей кофе. Сохранению популярности растворимого напитка способствует также наличие на прилавках таких разновидностей продукта как латтэ, моккачино, фрапуччино и других.Однако на российском рынке все же наблюдается долгосрочная тенденция переключения потребителей с растворимого кофе на премиальные молотые и зерновые сорта. На данный момент сегмент натурального молотого кофе занимает около 25% всего кофейного рынка России. Такая динамика была обеспечена развитием сетей кофеен в России, что привело к росту осведомленности потребителей, а также их стремлению приобретать высококачественный кофе. Кроме того, в переключении потребителей на дорогой натуральный кофе играет свою роль и мотив заботы о своем здоровье. 

2.2 Оценка ассортимента кофе реализуемого в магазине «Добрый»

     Широта  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

      Коэффициент широты ассортимента рассчитывается по формуле:

      Кш  = Ш_д/Ш_б 

      где Ш_д– действительная широта  ассортимента;

      Ш_б – базовая широта ассортимента.

      Расчет  коэффициента широты ассортимента кофе, реализуемого в магазине «Добрый», представлен в табл. №11, №12, №13.

Таблица №11-Расчет показателей широты ассортимента кофе

Признаки  классификации	Базовая широта (Шб)	Действительная  широта (Шд)	Коэффициент широты
От  вида кофе: -зерна -натуральный  растворимый гранулированный кофе -натуральный  растворимый сублимированный кофе -натуральный  жареный молотый среднеобжаренный кофе -порошкообразный  натуральный растворимый кофе -декофеинизированый  кофе -жидкий кофейный  экстракт; -натуральный  растворимый кофе	8	4	0,5

 

     Анализ данных таблицы №11, показывает, что коэффициент широты ассортимента в зависимости от вида – средний, т.к. он меньше 1. Это обусловлено тем, что в магазине представлены не все виды кофе.

Таблица №12- Расчет показателей широты ассортимента кофе 
 
 

Признаки  классификации	Базовая широта (Шб)	Действительная  широта (Шд)	Коэффициент широты
От  массы нетто: -47,5г; -95 г; -100 г; -200 г; -250 г;  -500 г;	7	7	1

 

     Анализ данных таблицы №12, показывает, что коэффициент широты ассортимента в зависимости от массы – высокий, т.к. он равен 1. Это обусловлено тем, что в магазине представлены не все виды кофе

Таблица №13-Расчет показателей широты ассортимента кофе

Признаки  классификации	Базовая широта (Шб)	Действительная  широта (Шд)	Коэффициент широты
От  вида упаковки: -стеклянные  банки; -жестяные  банки; -трехслойные  термосваривающиеся полимерные пленки.	3	3	1

 

     Анализ данных таблицы №13, показывает, что коэффициент широты ассортимента в зависимости от упаковки – высокий, т.к. он равен 1. Это обусловлено тем, что в магазине представлены не все виды кофе.

3. Объекты и методы исследования

     Объектами исследования  в моей курсовой работе представлены три образца кофе:

• образец №1. Кофе натуральный жареный в зернах «Черная карта»; производитель: ЗАО "Фабрика "Золотые купла", Россия, 143080, Московская обл., Одинцовский р-н, пос. ВНИИССОК, д.32,тел./факс +7(495)9332430, www/cupola.ru, e-mail: cupola.@co.ru;масса нетто: 200 г.; трехслойная термосваривающаяся полимерная пленка;
• образец №2. Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх»; производитель: : ООО "Крафт Фудс Рус", Россия, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франка Штольверка, д. 10, тел./факс:+7(495)9332430; масса нетто: 47,5 г.; стеклянная банка;
• образец №3. Кофе натуральный жареный молотый среднеобжаренный «Черная карта»; производитель: ООО "Штраус"Россия, 143080, Московская обл., Одинцовский р-н, пос. ВНИИССОК, д. 32, тел./факс: +7(495)9332430; масса нетто: 50 г;стеклянная банка.