Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

     Растворимый кофе

     Весь  ассортимент кофе можно разделить на две категории - растворимый и нерастворимый. В неспециализированных магазинах наибольшим спросом пользуется растворимый кофе. В таких торговых пунктах на долю растворимого напитка приходится больше половины всего ассортимента. Объяснить приверженность потребителей этому виду кофе довольно просто - во-первых, растет скорость жизни, и времени на кофейный ритуал, связанный с помолкой и приготовлением зернового кофе, не остается. Кофе стал привычным утренним напитком наряду с бутербродом или яичницей. И растворимый кофе способен удовлетворять эти запросы вечно торопящегося горожанина. Кроме того, не во всяком доме есть необходимые кофемолки и кофеварки. Популярность растворимого напитка так же поддерживается активной рекламной политикой, проводимой его производителями и поставщиками.

     Поскольку сейчас на рынке растворимого кофе представлено достаточно большое количество марок, то выбор, какие из них займут место на полке магазина, делается, исходя из предпочтений покупателей конкретной торговой точки.

     Различают несколько типов растворимого кофе: порошковый, гранулированный и сублимированный. Лидер на рынке растворимого кофе очевиден - это Nescafe, представляющий широкий ассортимент марок в различных ценовых сегментах. Кофе этого бренда можно найти во всех магазинах Москвы - и в крупных супермаркетах, и в небольших уличных торговых павильонах. Представленность других марок в магазинах варьируется: почти везде можно встретить кофе Tchibo, а вот такие популярные качественные бренды, как Millagro, Jacobs, «Московская кофейня на паях», «Черная карта» можно найти на прилавках далеко не всех магазинов. Объясняется это прежде всего недостаточно активной рекламной политикой фирм-производителей.

     «Мы стараемся обновлять ассортимент кофе регулярно. При выборе новой марки - претендента на место среди уже зарекомендовавших себя брендов - мы ориентируемся на рекламную кампанию нового кофе. Процесс отслеживания продаж новой марки в магазине занимает около полутора месяцев. Понять, будет ли кофе продаваться хорошо, можно только после нескольких закупок, - рассказывает Александр Гвоздков, директор магазина «Ринали»[9].

     Отдельного  упоминания заслуживает порошковый растворимый кофе, занимающий две трети общероссийского рынка. Тем не менее, избалованный московский потребитель недолюбливает этот вид напитка, и хотя порошок представлен практически во всех магазинах, это делается для удовлетворения потребностей пенсионеров и малообеспеченных слоев общества, являющихся основными ценителями этого вида напитка. Несмотря на то, что порошковый кофе является несомненным лидером продаж в большинстве регионов России, в Москве в магазинах, ориентирующихся на покупателя со средним достатком, его ставят на непочетную нижнюю полку.

     Зерновой  кофе

     Благодаря развитию культуры потребления черного  напитка в крупных городах России большой популярностью пользуется зерновой кофе. Сейчас именно этот сегмент рынка считается наиболее перспективным. Зерновой кофе ценители предпочитают приобретать в специализированных магазинах и при кофейнях. В кофейных салонах представлено большое количество сортов кофе различных ctpah-производителей. Так, в магазине «Чайкофе» посетителям предлагают около 50 сортов зерен фирм «Ромбаутс», «Блюз» и Blaser. Но сейчас зерновой кофе можно приобрести и в обычных гастрономах[9].

     Рассказывает  А. Гвоздков: «Мы решили продавать  зерновой кофе недавно». Сейчас в магазине представлено девять сортов кофе «Санто-Доминго» и все они сразу стали пользоваться устойчивым спросом. Мы поняли, что сделали правильный выбор.

     Названия  сортов зернового кофе могут обозначать страну, где произрастает кофейное дерево (например, компания «Амадо кофе» представляет зерна из Кении, Эфиопии, Танзании, с островов Ява, Суматра, Сулавеси, из Коста-Рики, Колумбии, Гватемалы, Никарагуа, Гондураса, Кубы, Мексики), сорт зерен или использовавшийся ароматизатор. Традиция добавлять к вкусу кофе новые оттенки уходит корнями в историю арабских стран, где кофе издавна пили с различными специями. Современные ароматизаторы появились лишь в конце 70-х гг. прошлого века. Все ароматизаторы можно условно разделить на четыре группы: различные ликеры, шоколад, фруктовые вкусы и специи.

     Интересно отметить, что кофе, ароматизированный одним вкусом, у разных компаний отличается. «Кофе меняет оттенки вкуса и запаха в зависимости от множества условий» - сорта, обжарки. И ароматизатор не удаляет такие различия. Например, кофе «Ирландский крем у компаний «Блюз» и «Монтана» имеет совершенно разный запах и вкус, - объясняет Лилия Борисова, продавец магазина «Чай-кофе»[9].

     При продаже кофе вразвес большое  внимание надо уделять хранению зерен. Фирмы поставляют кофе в магазин в герметичных металлизированных пакетах весом от одного до десяти килограммов. После этого небольшое количество кофе пересыпается в прозрачные контейнеры, которые часто предоставляются фирмой-изготовителем или поставщиком кофе. При этом зерна, насыпанные в контейнер, желательно продать в тот же день, когда они были туда помещены. Предпочтительно использовать герметичные банки, в которых кофе может храниться в течение более длительного времени.

     Хотя  наибольшей популярностью пользуется кофе, продающийся вразвес, знатоки советуют покупать зерна в герметичных упаковках, в которых они могут находиться несколько лет. Что касается упаковки растворимого кофе, продающегося и в герметичных пакетах и в стеклянных банках, покупатели отдают предпочтение стеклу, хотя сложно назвать стеклянную банку более удобной для хранения, а специалисты не видят особой разницы в условиях содержания кофе в банке или пакете.

     В крупных супермаркетах, предлагающих достаточно большой выбор зернового кофе, можно также приобрести и аксессуары для его приготовления. «Сначала мы пробовали продавать и турки, и кофемолки, но кофемолки, в отличие от турок, по какой-то причине не пользовались спросом, поэтому теперь в ассортименте представлены только турки», - говорит Е. Крученкова, коммерческий директор супермаркета «Мегаполис».

     В магазинах, предлагающих зерновой кофе, часто предоставляется дополнительная услуга, пользующаяся большой популярностью у покупателей, - бесплатная помолка кофе. Объясняет Л. Борисова: «Это очень удобно для покупателей. Ведь куда приятнее прийти домой и сразу выпить ароматного кофе без лишних хлопот. Кроме того, некоторые сорта кофе характеризуются большими зернами, и посетители жалуются, что даже не могут помолоть их дома при помощи своих небольших кофемолок».

     Кофе  без кофеина 

     Отдельную нишу занимает кофе с пониженным содержанием кофеина. И пусть скептически настроенные кофеманы утверждают, что в таком состоянии напиток теряет всю прелесть, кофе без кофеина уже уверенно занимает свою нишу на рынке и пользуется устойчивым спросом. Способность кофе повышать тонус и снимать усталость, столь ценимая гурманами, может сыграть плохую службу тем, кто собирается спать, просто не хочет приходить в возбужденное состояние, или тем, кому ароматный напиток противопоказан по состоянию здоровья. В таких случаях на помощь придет кофе без кофеина.

     Для получения такого эффекта зеленое кофе обрабатывается паром, чтобы зерна разбухли. Потом они проходят дополнительную безвредную обработку, после чего сушатся и либо обжариваются, либо становятся сырьем для производства растворимого кофе. К этому моменту в зернах содержится не более 0,1 % кофеина. Зерновой кофе без кофеина есть в коллекции компании Blaser, а среди растворимых напитков можно назвать кофе Jacobs Night&Day и французский Le Cafe Мосса.

     Кофейная  витрина 

     Расположение  кофе на полках имеет ряд особенностей. Дело в том, что в специализированных магазинах и больших супермаркетах, предлагающих действительно широкий ассортимент, можно встретить две противоположные тенденции. Наиболее распространена выкладка по маркам кофе, в этом случае вид кофе не имеет особого значения, рядом ставятся растворимый, молотый и зерновой кофе.

     Например, компания Tchibo предлагает все виды кофе, и упаковки с одинаковым логотипом располагаются вместе. При этом, естественно, учитывается ценовая категория вида кофе - на верхних полках размещается элитные сорта (Моссоnа и Carie Noire), на средних высококачественный сублимированный и гранулированный кофе, а на нижних - недорогой порошковый напиток. Продукция одного бренда может разделяться. Например, кофе Nescafe Gold и Nescafe Classic, скорее всего, окажутся на разных полках.

     Другой  путь представления продукции - расположение кофе по видам. В этом случае отдельно выделяются растворимый кофе, кофе молотый, в зернах, кофе без кофеина и кофейные напитки.

     Отдельные группы растворимого кофе составляют порошковый, гранулированный и сублимированный. Ряд молотого кофе должен начинаться с традиционных сортов и заканчиваться ароматизированными сортами.

     Различные по весу и по качеству (стекло или герметичный пакет) виды упаковки одной марки обычно ставятся рядом, исключение составляют только большие пакеты, которые удобно размещать внизу стеллажа. Зерновой кофе размещают или по производителю или по стране, где произрастало кофейное дерево. На нижних полках, как правило, размещают кофейные напитки. Небольшие пакетики растворимого кофе , «3-в 1» являются товаром импульсивного спроса, они представлены около кассовых аппаратов.

     Зерновой  кофе, продающийся вразвес, размещают  в супермаркете в специальном  отделе с продавцом-консультантом, а если магазин работает с прилавками, то на прилавке.

3. Особенности пищевой ценности, химического состава  и потребительских свойств.

     Химический  состав сырого (зеленого) кофе

     Содержание  влаги в сырых зернах кофе должно составлять по нормам. МОК 12 ± 1%. (МОК - международная  организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как нес расчеты на рынке производятся, на основе этого показателя.

     Сырой кофе - биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.[1]

     Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20 -29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика (21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста) (24-27%), вторые сорта вида Канифора (27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен.

     В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные  соединения, мопо- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

     Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.

     Кофеин (C₈H₁₀N₄О₂) — важнейший алкалоид кофейных зерен и под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилнурин или 1,3,7-триметилксанчин.

     Кофеин  — вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5 ^оС, при осторожном нагревании может возгоняться..

     Содержание кофеина в зернах играет важную роль при оценке качества сырья и установлении требований на него.

     Тригонеллип (С₇Н₇О₂N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты.

     Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Канифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому тригонеллин считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин РР) в кофейных зернах.[1]

     Теобромин (С₇Н₈О₂N₄) является 3,7-димстилксантином, так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину.

     Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый к воде. Теобромин плавится при 351 ^оС, способен возгоняться, легко растворяться в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное — 1,5-2,5 м г на 100г.

     Теофиллин (С₇Н₈О₂N₄) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272 ^оС. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0 мг на 100 г.

     Белковые  вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и  Либерика) белковые вещества содержатся почти и одинаковом количестве (аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).

     Ф. Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых псе незаменимые).методом анализа установлено, что непредельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тио-барбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений этих показателей[9].