Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г.Кирова

На каждую упаковочную  единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или  объем, или количество продукта4

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок  годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают:  пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки,  способ приготовления, противопоказания  для применения, информацию о  вакуумной упаковке, сорт. [9]

 

1.4. Процессы, происходящие при хранении кофе

 

При хранении кофе при  влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные  запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый  запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления..

При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается  при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью.

При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых. [21]

 

1.5 Фальсификация кофе

 

За последние годы число импортеров кофе в Россию существенной увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому  возникают большие проблемы с  подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе.

Могут быть следующие  виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация  достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Подменой натурального кофе при ассортиментальной фальсификации  служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества – орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.

Т.к. эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе – кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения. Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе. [25]

Иногда за кофе высшего  сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

Методы обнаружения  подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная  реакция с йодом, микроскопирование  частиц.

Качественная фальсификация  кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

С целью повышения  веса кофейных зерен во время обжаривания  его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

Количественная фальсификация  кофе или недовес – это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.

Информационная фальсификация  – это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [14]

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО

НА РЫНКЕ  г.КИРОВА

2.1 Анализ рынка кофе

 

Данные о рынке кофе, поставщиках и потребителях предоставлены  Бюллетенем иностранной коммерческой информации. [4]

Основными экспортерами кофе являются страны Северной и Центральной  Америки, такие как: Коста-Рика, Доминиканская Республика, Куба, Гаити, Гондурас, Панама, Никарагуа, Ямайка, Сальвадор, Гватемал, Мексика, Пуэрто-Рико и Гавайи, Тринидад и Тобаго. Страны Южной Америки (Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Боливия, Парагвай, Эквадор, Перу); страны Африки (Эфиопия, Камерун, Кения, Конго, Танзания, ЦАР, Мадагаскар, Нигерия, Уганда, Руанда, Ангола, Гвинея, Сьерра-Лионе Гана, Либерия); страны Азии и Океании (Индия, Таиланд, Папуа - Новая Гвинея, Филиппины, Вьетнам, Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия, Лаос, Йемен). Данные по балансу кофе основных стран – продуцентов представлены в Таблице 1.

 

Таблица 1 – Баланс по кофе основных стран – продуцентов  в 2005 / 06 г.

Страны - производители	Производство		Ресурсы		Потребление			Экспорт
	тыс. мешков по 60 кг
1	2		3		4			5
Всего	113246		139196		31202			87736
Сев. и Центр. Америка	17050		19780		3388			14085
Коста-Рика	2000		3452		240			1800
Доминиканская Респ.	450		747		378			150
Куба	275		456		225			40
Гаити	375		554		340			40
Гондурас	2990		3167		244			2751
Панама	170		231		67			100
Никарагуа	1400		1425		140			1250
Ямайка	40		51		10			25
Гватемала	3675		3741		426			3300
Сальвадор	1300		1434		143			1289
Мексика	4200		4340		1000			3340
Пуэрто-Рико и Гавайи	165		165		165			0
Тринитад и Тобаго	10		10		10			0
Южная Америка		52703		67642		18964	37105
Бразилия		36100		48139		16400	22030
Колумбия		11550		13176		1260	10940
Венесуэла		820		1386		720	145
Боливия		150		315		60	100
Парагвай		30		138		20	6
Эквадор		950		1380		304	981
Перу		3100		3105		200	2900
Африка		15251		19982		2991	12397
Эфиопия		4500		5140		1835	2750
Камерун		1000		1422		69	800
Кения		1002		1615		23	1100
Конго		575		987		200	400
Танзания		750		1174		27	785
ЦАР		100		432		18	75
Мадагаскар		640		839		435	175
Нигерия		45		160		40	5
Уганда		2750		2764		160	2500
Руанда		350		444		1	350
Ангола		75		115		30	15
Гвинея		310		360		50	250
Сьерра-Леоне		25		58		5	20
Гана		25		51		1	20
Либерия		10		10		10	0
Азия и Океания		28242		31792		5859	24149
Индия		4630		5584		1195	3775
Таиланд		1000		1354		500	500
Папуа – Нов. Гвинея		1250		1619		2	1350
Филиппины		710		1326		1060	52
Вьетнам		12333		12633		600	11835
Индонезия		6750		6938		2100	4730
Шри-Ланка		35		61		30	2
Малайзия		800		1543		85	1458
Лаос		540		540		140	400
Йемен		193		193		147	46

 

Таким образом основным поставщиком  зеленого кофе является Бразилия (22030 мешков), Вьетнам (11835 мешков), Колумбия (10940 мешков) и Индонезия (4730 мешков). Остальные страны поставляют менее 4 тыс. мешков в год. Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Триест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика; за единицу веса принимается фунт (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение - склады в Лондоне.

На волне экономических  реформ кофе фактически ворвался в  жизнь россиян и прочно занял  свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень  молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму. Чтобы определить, на какой стадии развития находится российский кофейный рынок и каковы его перспективы, можно привести ряд его общих характеристик. По оценкам Ассоциации "Росчайкофе", в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2002 году), а в денежном выражении (в оптовых ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2002 году составил 30%).

В настоящее время  в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2003 году, значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2002 году - 20587 т, 2003 году - 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2002 году - 3659 т, 2003 году - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.

Благодаря разделению в 2003 г. кодов ТН ВЭД на растворимый  кофе впервые удалось зафиксировать  соотношение импорта фасованного  и нефасованного растворимого кофе, которое составило 80 на 20 в пользу фасованного продукта. Таким образом, в отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукции производиться внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортные производства. Учитывая технологические факторы производства и специфику статистической информации в нашей стране, для более качественного анализа рынка мы используем различные пересчетные и поправочные коэффициенты. По оценке Ассоциации "Росчайкофе", сегмент натурального жареного/молотого кофе составил по итогам 2003 году около 18-20 тыс. т, а растворимого (включая смеси три в одном и два в одном) - около 85-86 тыс. т. География поставок достаточно широка, и это свидетельствует о том, что Россия в полной мере вовлечена в мировой рынок кофе.  Основными игроками на рынке кофе являются: в сегменте зеленого кофе: "Бернхардс Родфос", "Орими трейд";