Товароведная характеристика зерна

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

1. Товароведная характеристика зерна………………………………………….4

1.1 Состояние рынка зерна в  РФ………………………………………..............6

1.2 Потребительские свойства зерна……………………………………………9

1.3 Классификация и основные  направления формирования современного ассортимента зерна……………………………………………………………...11

1.4 Факторы, формирующие качество  и ассортимент зерна…………………16

1.5 Требования к качеству и  безопасности зерна……………………………..19

1.6 Упаковка, маркировка  и хранение зерна…………………………………..24

2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ  ЧАСТЬ…………………………………………34

2.1 Объекты  и методы исследования………………………………………….34

2.2 Краткая характеристика деятельности  ООО «Русское Поле»……………40

2.3.  Биохимические свойства зерна……………………………………………41

2.3.1. Метод определения числа  падения………………………………………43

2.4. Максимальная оценка озимой  ржи. Хлебопекарная оценка……………..47

2.5 Анализ потребительских свойств  и оценка качества реализуемых  продуктов зерна………………………………………………………………….50

2.6 Экономическая эффективность……………………………………………..51

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….....52

Список используемой литературы……………………………………………..54

Приложения……………………………………………………………………..55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского  хозяйства.

         Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и, прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения  этих задач необходимо улучшать использование  агротехники, шире внедрять высокоурожайные  сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей.   Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

         Целью наших исследований является изучение ассортимента, потребительских свойств и экспертизы качества отдельных видов зерна.

А также анализ качества продуктов, изготавливаемых из данного  вида зерна. 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная  характеристика зерна.

 

        Зерновые культуры относятся к семейству мятликовые. Высокая питательная ценность и усвояемость зерна.

        В состав зерна входят: жиры, минеральные соединения, витамины, соли. Зерно хорошо пригодно к хранению из-за низкого содержания влаги и защитного свойства наружных оболочек зерна, предохраняющие остальные его части. Легко транспортируется, не требует холодильников и других затрат. Затраты на его производство минимум. Зерно имеет высокий коэффициент размножения, т. е. соотношение убранных семян к посеянным. Зерно легко улучшается путем селекции.

        Все вышеперечисленные культуры имеют разный химический состав, энергетическую ценность и пригодны для переработки в различные виды продукции.

 

Энергетическая ценность различных  культур представлена в следующей таблице.                    Таблица 1

Культура	Содержание, % на сухое вещество
	белков	углеводов				липидов	Золы
		крахмала	сахаров	некрахмальных полисахаридов
				целлюлоз	Гемицел-люлоз, пектинов и др.
Пшеница	10-20	60-75	2-3	2-3	6-9	2-2,5	1,5-2,2
Рожь	8-14	58-66	1,9-3,5	1,8-3,2	8-15	1,7-3,5	1,7-2,3
Тритикале	11-23	49-57	2,5-3	2-3	7-11	3-5	1,8-2,2
Кукуруза	9-11	68-76	1,5-4	2,5-3	5-8	4-6	1,4-1,8
Ячмень в пленках	9,5-14,5	58-68	2-3	4,5-7,2	10-16	1,9-2,6	2,7-3,1
Ячмень без пленок	13-15,8	76-80	2,5-3,5	1,9-3,1	6-9	1,7-3,1	1,8-2,6
Овес в пленках	10-14	40-50	1,0-1,8	11,5-14	14-22	4,5-5,5	4,0-5,7
Овес без пленок	12-25	67-72	0,8-1,5	1,8-2,5	6-11	6,0-7,5	1,8-2,5
Рис в пленках	6-10	65-75	0,5-1,0	9,5-12,5	18-28	1,5-2,5	4,5-6,8
Рис без пленок	7,5-12	78-82	0,4-1,2	0,8-1,6	3-7	1,5-2,3	0,9-1,5
Просо в пленках	10-15	58-65	0,4-0,7	10-11	12-26	1,9-2,3	3,7-4,5
Просо без пленок	14,6-19,5	67-72	0,4-1,0	1,2-2,0	4-7	3,5-4,5	1,5-1,8
Сорго в пленках	9-14	51-61	1-3	5-6,5	10-20	2,7-3,7	1,8-3,0
Сорго без пленок	10-15	70-81	1,5-3,2	1,8-2,5	5-8	3-5,5	1,6-2,5

 

 

2.1 Данные маркетинговых  исследований рынка зерна.

 

 

        Собранный в 2007 году урожай  был наивысшим за последние  пять лет, он полностью обеспечивает  потребности в продовольственном  и фуражном зерне, и при сложившемся  внутреннем потреблении позволяет  осуществлять экспорт зерна. 

        Более высокий уровень зерновых ресурсов в текущем сезоне мог бы способствовать стабилизации цен внутреннего зернового рынка, однако конъюнктура мирового рынка продолжает обеспечивать высокую конкурентоспособность отечественной пшеницы, объемы экспорта весьма значительны, в результате ранее сложившаяся тенденция роста цены первичной реализации зерна сохраняется.

        Заметное удорожание зерна, приобретаемого  перерабатывающими предприятиями,  произошедшее в мае-августе прошлого  года и во многом вызванное  инфляционными ожиданиями, определило удорожание производства хлебных продуктов и рост их потребительской цены. Однако в сентябре-октябре темпы роста цен производства и потребительских цен основных хлебных продуктов замедлились.

        Рост цен на мировом зерновом  рынке в ближайшее время, по имеющимся прогнозам, продолжится, поскольку он является следствием несоответствия спроса и предложения.

       Средняя урожайность зерновых культур в расчете на гектар составила, по предварительным данным Росстата, 18,4 цт с посевной площади и 19,8 цт - с убранной, что выше показателя 2006 года на 0,9 центнера. Увеличение среднего показателя урожайности в значительной мере обусловлено его увеличением по озимой и яровой пшенице на 1,5 цт с гектара убранной площади (7,7 %). Отмечен также ощутимый рост урожайности крупяных, овса и ржи. Продолжилось снижение урожайности кукурузы на зерно.

        В 2007 г., в отличие от предыдущих лет, колебания урожайности в меньшей степени определяли характер общего изменения валового сбора зерна (рис.3), которое составило 3133 тыс. тонн. При росте производства на 1922,2 тыс. тонн за счет расширения посевных площадей, его увеличение в результате роста урожайности составило 1210,8 тыс. тонн.

        В течение 2007 года сельхозорганизациями отгружено 39,7 млн. тонн зерновых культур, или на 2,5 % больше, чем в предыдущем году. С начала 2007/08 сельхозгода на фоне меньших относительно начала предыдущего сезона начальных запасов (без учета зерна, убранного до 1 июля), возросшего валового сбора при более значительном увеличении производства пшеницы, которая имеет наибольший удельный вес в объемах отгрузки, сельскохозяйственными организациями всего зерна реализовано больше, чем во второй половине 2006 года.

        Общие остатки зерна, сохранившиеся в сельхозорганизациях к 1 января 2008 г., возросли на 2,3 % - до 18,8 млн. тонн, пшеницы и кукурузы - соответственно на 5,6 и 23,4 процента.

        В заготовительных и перерабатывающих организациях на 1 января 2008 г. общие запасы зерна составили 11,1 млн. тонн, что ниже прошлогодних на 15,5 процента. Совокупные запасы пшеницы и ржи сократились на 20,4 % (2 млн. тонн), в том числе пригодных на продовольственные цели - на 7,9 %, или 624 тыс. тонн. Наличие прочих зерновых культур, включая крупяные, практически осталось на прошлогоднем уровне.

        Удорожание зерна на мировом рынке при условии увеличения собственного производства пшеницы - основной экспортной культуры - определило рост экспорта, который в четвертом квартале по-прежнему оставался основным фактором, определяющим состояние внутреннего зернового рынка. Несмотря на ощутимый рост цены пшеницы на российском рынке отечественная пшеница не теряет конкурентоспособности. Средняя контрактная цена при ее экспорте выросла с 215 долл./т в июле до 314 долл./т в декабре, т.е. на 46 % при росте средней цены реализации на 37 процентов.

      Более высокий уровень зерновых ресурсов в начавшемся сезоне мог бы способствовать стабилизации цен внутреннего зернового рынка, однако конъюнктура мирового рынка продолжает обеспечивать высокую конкурентоспособность отечественной пшеницы, объемы экспорта остаются значительными, поэтому ранее сложившаяся тенденция роста цены первичной реализации зерна сохраняется.

         С начала 2007/08 сельскохозяйственного года цена первичной реализации зерна продолжала повышаться, причем темпы ее роста были выше, чем в январе-июне 2007 г.

        В декабре 2007 г. средняя цена 1 тонны зерна по сравнению с декабрем 2006 г. была выше на 1473 руб./т и составляла 4898 руб./т. Тонна пшеницы стала дороже на 1465 руб./т, в декабре она стоила в среднем 5249 руб., в том числе мягкая – 4991 руб. и твердая - 5249 рублей.

        По оперативным данным субъектов Российской Федерации, под урожай 2008 г. всего посеяно 15,9 млн. га озимых зерновых, что превышает площадь озимого сева под урожай 2007 г. на 2,6 млн. га. Больше озимых посеяно также в таких крупных зернопроизводящих территориях как Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Саратовская и Ульяновская области. Общая площадь озимого сева под урожай 2008 г. в Приволжском федеральном округе увеличилась на 0,9 млн. га.

         Учитывая, что озимые культуры составляют до 40-45 % валового сбора зерновых и имеют более высокую урожайность, общее увеличение площади озимого сева, в случае хорошей сохранности посевов, может способствовать росту валового производства зерна.

         По предварительному прогнозу состояния озимых культур, весной 2008 года площадь с плохим состоянием посевов может составить 6-8 % (0,9-1,3 млн. га) общей посевной площади озимых зерновых культур на зерно и зеленый корм, что значительно меньше средней площади с неудовлетворительным состоянием посевов за пять предыдущих лет. По прогнозу мест, ожидается, что площадь ярового сева зерновых и зернобобовых культур в хозяйствах всех категорий составит 31,0 млн. га. Общая площадь под зерновыми культурами в 2008 году несколько возрастет.

1.2 Потребительские  свойства зерна

 

       Содержание  основных питательных веществ  в зерновых культурах зависит  от вида, сорта, сроков и способов  уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.

       Углеводы  являются запасными веществами  зерна и составляют наибольшую  часть его сухих веществ. Они  представлены крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами.

Крахмала в зерне содержится от 36 (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %. Сосредоточен он в основном в эндосперме и семядолях в виде зерен. В остальных анатомических частях содержание крахмала незначительно. Форма и размеры крахмальных зерен зависят от вида зерновой культуры.

Клетчатки в зерне содержится от 1,5-3,0 (в зерне голозерных культур) до 4-11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое, зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.

Гемицеллюлозы составляют от 4 (в гречихе) до 10 % (в овсе) и распределены в зерне аналогично клетчатке.

Сахаров в зерне содержится от 1,2-3,5 (в злаковых и гречихе) до 4,0-9,0 % (в бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.

         Азотистые вещества представлены  белковыми и небелковыми веществами  в соотношении 9:1. Содержание белков  колеблется в большом диапазоне  (в %): в злаковых - 7-13, в бобовых  культурах - 20-35.

         Характеризуя аминокислотный состав  белков зерновых культур, следует  отметить, что все злаковые культуры  и гречиха имеют неполноценный  состав, так как в недостаточном  количестве содержат такие незаменимые  аминокислоты, как лизин, треонин и метионин. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.

         Количество белковых веществ  и их свойства обусловливают  качество продуктов из зерна,  особенно качество пшеничной  муки.

         Большая часть белков пшеницы, а, следовательно, и пшеничной муки, нерастворима в воде и поэтому в тесте они способны, связывая воду, ограниченно набухать и образовывать клейковину, которую можно выделить, промыв пшеничное тесто водой. Она представляет собой эластичную массу кремового или сероватого цвета.

         Белки других зерновых культур  способностью образовывать клейковину  в тесте не обладают.

        Липидов содержится (в %): в пшенице-1,6, в овсе и кукурузе - около 5, в бобовых культурах - от 1,0 (горох,  чечевица, чина) до 17,3 (соя).

        В состав молекулы жира зерновых  культур входит большое количество  ненасыщенных жирных кислот, в  том числе незаменимых (линолевой  и линоленовой), поэтому эти жиры  имеют высокую биологическую  ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание.