Товароведная характеристика зерна

 

2.4. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка

 

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором  или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Ржаная мука выпускается одного типа – только хлебопекарная.

Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки).

Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна.

Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу.

Ржаная мука.

В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым  или синеватым оттенком; выход 63 %; зольность не более 0,75 %; содержание частиц оболочек 1-3 %. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

Обдирная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); цвет серовато-белый; выход 87 %; зольность до 1,45 %. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, отсеивают 12 % отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя.

Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами  отрубей (20-25 %); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97 %. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95 %.

В ржаной муке от 10 до 15 % белков (обойная  мука), до 74 % крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется  по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт).

Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый  вкус. Не допускаются посторонние  привкусы и запахи.

Приготовленное из ржаной муки тесто  темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на:

1. Ржано-пшеничный – считается помол смеси зерна, состоящий из 60 % ржи и 40 % пшеницы.
2. Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Отклонения допускаются ±3 %.

Требования к качеству муки.

Цвет.

Этот показатель характеризует  сорт муки. Определяет цвет по эталону  или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с  эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.

Зольность.

Она является одним из основных показателей  сортовой принадлежности муки. Определение  сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении  минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола.

Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены  определённые номера сит, по которым  судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.

2.5 Анализ потребительских  свойств и оценка качества  реализуемых продуктов зерна

 

Анализ и характеристика ржаного хлеба 3 сортов                   Таблица 11

Наименование Показатели	Хлеб Дарницкий	Хлеб Украинский	Хлеб Бородинский
1. Вес, гр.	500	850	500
2. Соотношение муки, % (ржаная/пшеничная)	60:40	60:40	80:15
3.Продолжительность расстойки,  мин.	35-50	40-55	60-65
4. Температура выпекания, 0С	200-240	200-240	220-240
5. Время выпекания, мин.	25-30	45-50	55-60
6. Срок хранения, час.	упакованного –  72	---	неупакованного - 36
7. Внешний вид	Форма округлая, не расплывчатая. Поверхность подового хлеба  без крупных подрывов, допускается мучнистость верхней  и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша.	Форма круглая, без боковых  наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и  подрывов.	Хлебная форма без  боковых наплывов. Поверхность с  глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.
8. Цвет	От светло-коричневого  до коричневого	Коричневый	Темно-коричневый
9. Состояния мякиша, пропеченность	Пропеченный, нелипкий, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса	Пропеченный, нелипкий, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса	Пропеченный, нелипкий, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса
10. Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений
11. Вкус	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному  виду изделия, привкус сладковатый
12. Запах	Свойственный данному  сорту, без постороннего запаха	Свойственный данному  сорту, без постороннего запаха	Свойственный данному сорту, с легким ароматом кориандра

2.6 Экономическая эффективность

 

В мини-пекарне «ИП Пашков» выпекают следующие сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:

 

Таблица 12.

Годовая экономическая эффективность  в условиях «ИП Пашков»

Показатели	Дарницкий	Украинский	Бородинский
Затраты на сырьё, руб.   Затраты на производство, руб.   Всего затрат, руб.   Себестоимость на 1 булку   Себестоимость 1 булки  с учётом НДС, руб.   Прибыль, руб. с 1 булки   Рентабельность, %	40804262,5   7993500   48797762,5   7,5     9,3   58680685   20	35887712,5   7993500   43881212,5   9,5     11,4   48340600   10	47275072,5   7993500   55268572,5   8,2     10   60809000   10

 

В мини-пекарне «ИП Пашков» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Старооскольском районе  Белгородской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 12.

 

Заключение

Выводы и  предложения

 

На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:

1. Технологические показатели: зерно,  поступающее на элеватор, проходит  через механизированный ток и  формируется партия зерна для  сдачи по влажности, засорённости.

За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.

2. Биохимическая оценка сортов  хлеба из ржаной муки, выпекаемых  на мини-пекарне «ИП Пашков»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).

3. По числу падения исследуемые  сорта Омка относится к первому  классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным  число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму  классу и является рожь-продовольственная,  рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек).

 

Экономическая эффективность.

Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «ИП Пашков».

 

Ржаной хлеб обладает отличными  хлебопекарными достоинствами, высокой  калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической  ценностью по содержанию витаминов  и зольных элементов.

Исходя из этого, я считаю целесообразно  в условиях Старооскольского района  Белгородской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.

Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Старооскольского района  Белгородской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем.

 

Список используемой литературы

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1994.

2. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. – Изд. 2-е, доп. И перераб. – М.: Колос, 1999. – 400с.

3. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2005.

4. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 2003. – 288с.

5. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. – М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1986.

7. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1997.

8. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1999.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448с.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд.,  стереотип. – М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». – 272с.

11. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367с.

12. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 2001. – 320с.

13. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1991.

14. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.

 

Приложения

 

Хлеб Бородинский

 

Формовой, штучный развесом 500 г

 

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-обдирная                80 кг.

Мука 2 с                 15 кг.

Солод ржаной                            5 кг.

Сахар                                           6 кг.

Патока-замена на сахар             0,75 кг

4 кг 0,75 = 3 кг сахара

Дрожжи прессованные              0,1 кг

Кориандр                 0,5 кг

 

Хлеб Украинский

 

Формовой, штучный развесом 850 г

 

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-обдирная               80 кг.

Мука пшеничная                      50 кг.

Соль поваренная пищевая         1,5 кг.

Вода                                           31 л.

Дрожжи                                       0,15 кг

 

Хлеб Дарницкий

 

Круглый подовый, формовой  развесом 500 г

 

                    Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-обдирная               60 кг.

Мука пшеничная  1с.                40 кг.

Соль поваренная пищевая       1,5 кг.

Вода                                            29 л.

Дрожжи                                     0,1 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 13.

 

Средний химический состав различных  частей зерна ржи,

% на сухое вещество.

 

Часть зерна	Белок (N 5,7)	Углеводы	Клетчатка	Жиры	Минеральные вещества
Зародыш оболочки с алейроновым  слоем (отруби)	16.0-16.1	48.2-55.9	3.7-3.8	2.4-3.6	4.8-10.7

 

 

Таблица 14.

Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)

 

Вещества	Содержание % на сухое  вещество		Вещества	Содержание % на сухое  вещество
	Среднее	Колеба ния		Среднее	Колеба ния
Углеводы (всего)    в том числе:        крахмал        сахароза        редуцирующие                     сахара        клетчатка        пентозаны Белки (всего)    в том числе:        альбумины  и                 глобулины        проламины        глютенины	82.0   60.0 5.0   0.3 2.5 8.8 13.5     5.0 4.0 2.5	78.0-86.0   56.0-64.0 4.2-6.8   0.2-0.5 2.1-3.0 7.5-10.0 9.0-18.0     4.0-6.0 3.0-5.0 2.0-3.0	Жир <span class="dash041e_044