Товароведная характеристика зерна

       Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.

       Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

      Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

 

1.5 Требования  к качеству и безопасности зерна

 

        Качество зерновых масс регламентируется стандартами. Например, имеется стандарт на зерно заготавливаемое, которое закупается у колхозов и совхозов; на зерно семенное, предназначенное для посева; на зерно распределяемое, используемое для изготовления муки, крупы, солода, крахмала.

        В стандартах указываются наименование культуры, ее назначение, приводится товарная классификация, даны показатели и нормы качества зерна.

        Качество зерновой массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

        Органолептическими методами определяются цвет, запах, состояние зерна. Не допускается наличие затхлого, плесневелого и солодового запахов.

        Лабораторными методами определяют влажность, засоренность, массу 1 л зерна, зараженность вредителями.

       Влажность зерновой массы, должна быть не более 14-19 Сохранение зерна при повышенной влажности приводит к его прорастанию, плесневению, самосогреванию, в результате чего зерно становится непригодным к использованию. Если зерно поступило с влажностью больше установленной для данной культуры, его сушат.

       Засоренность зерна определяется по наличию минеральной примеси (песок, земля, пыль), органической (части стеблей, колоса, листья), семян сорных дикорастущих растений, зерно-

вой примеси (зерна других зерновых культур, а также битые  и испорченные зерна). Стандартами  нормируется предельно допустимая норма их содержания и при наличии  зерна, не удовлетворяющего этим требованиям, оно подвергается очистке на зерноочистительных машинах.

       Масса 1 л зерна (натура) зависит от размера, формы, состояния поверхности, его влажности и характеризует крупность и полновесность зерна.

      Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Качество зерна зависит от сорта культуры, агротехники возделывания, погодно-климатических условий выращивания, сбора и хранения. Резкое снижение потребительских свойств зерна, а в некоторых случаях и полная их утрата происходит при поражении зерна вредной черепашкой, прорастании (солоделое зерно), воздействии морозов в период молочно-восковой спелости (морозобойное зерно).

        Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

       Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

       Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при

соответствии которым оно может  быть принято с определенной корректировкой цены.

       В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

       Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

       К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

       К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

      Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное пшеницы и риса.

     Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

       Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей.

      Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна.               

       Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

      Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

       К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки:

 

 

 

1.6 Упаковка, маркировка  и хранение зерна

 

ГОСТ 26791-89

 

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ  ЗЕРНА

 

Упаковка, маркировка, транспортирование

и хранение

 

УПАКОВКА 

1. Упаковывание в потребительскую  тару

 

1.2. Потребительская тара должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Виды потребитель-ской тары	Номер пакета (пачки)				Вид материала	Марка
	муки	крупы	овсяных хлопьев	толокна
Пакет бумажный одинарный  по ГОСТ 13502	4, 5, 8	2, 3, 6, 7	-	-	Бумага мешочная по ГОСТ 2228	М-78 А М-78 Б
					Бумага оберточная по ГОСТ 8273	А, В, Д
					Бумага для упаковывания продуктов на автоматах по ГОСТ 7247	Д, E-I, E-II
Пачки картонные или  бумажные с внутренним пакетом по ТУ 10.10.684	52	-	52	6, 32	Картон коробочный по ГОСТ 7933	П
					Бумага для упаковывания продуктов на автоматах по ГОСТ 7247 для внутреннего пакета	A-I, A-II
					Пергамент по ГОСТ 1341	Б
					Пергамент по ГОСТ 1760	П-1, П-2, П-3

 

 

1.3. Упаковывание в транспортную тару

 

1.3.1. Пакеты и пачки с продуктами переработки зерна упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, дощатые ящики по ГОСТ 10131, фанерные ящики по ГОСТ 10131, массой нетто не более 15 кг.

1.3.2. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или сшиты металлическими скобками.

1.3.3. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или мешочной бумагой по ГОСТ 2228. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями.

1.3.4.Допускается для внутригородских перевозок упаковывание пакетов и пачек с продуктами переработки зерна в инвентарную тару (металлические и полиэтиленовые ящики, изготовленные по нормативно-технической документации) массой нетто не более 15-30 кг, а также многооборотные деревянные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 15 кг.

1.3.5.Допускается упаковывать пакеты и пачки с продуктами переработки зерна в тару из гофрированного картона и деревянную, бывшую в употреблении, кроме ящиков, бывших в употреблении, для упаковывания продукции в стеклянной таре. Тара должна быть прочной, сухой и без посторонних запахов.

1.3.6. Для перевозок автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с продуктами переработки зерна в бумагу по ГОСТ 8273 массой 1 м 80-120 г марок А, В и Д, в мешочную бумагу по ГОСТ 2228 массой 1 м 70-90 г марок М-70 А, М-70 Б, М-78 А, М-78 Б в один или два слоя и в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 массой 1 м 70-80 г марок О, Т, пищевая. Масса нетто групповой упаковки должны быть не более 15 кг.

1.3.7. Допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с продуктами переработки зерна в бумагу для гофрирования по ГОСТ 7377, а также пачек с овсяными хлопьями в картон для плоских слоев гофрированного картона по ГОСТ 7420 для перевозок автомобильным и железнодорожным транспортом.

Допускается ручная зашивка  шпагатом по ГОСТ 17308 с оставлением двух ушек: при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

1.3.8. Продукты переработки зерна, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

 

 МАРКИРОВКА 

 

1. Маркировка потребительской тары

 

1.1. Маркировка должна  быть нанесена на каждую единицу  потребительской тары и содержать  следующие данные, характеризующие  продукцию: 

- товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

- наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции); слово "витаминизированная" для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом);

- массу нетто (кг);

- дату выработки и номер смены упаковывания;

- срок хранения (для крупы всех видов, овсяных хлопьев и толокна);

- способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна);

- обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию: хранить в сухом месте;

- информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов.

Примечание. Дата выработки и номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены на поверхности упаковки или на этикетке печатанием маркировочной краской или штампованием.

1.2. Реализация в розничной  торговой сети продукции, не  фасованной на предприятии промышленности, должна осуществляться при наличии  информации о пищевой и энергетической  ценности продукта.

1.3. Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.

 

 

 

 

ХРАНЕНИЕ 

 

3.1. Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

 

       Хранят  зерно в специально оборудованных  зернохранилищах. Для этого используются силоса из сборного железобетона, металла, а также простейшие хранилища, которые должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Зерно размещают в хранилище насыпью или в мешках так, чтобы в течение всего периода хранения можно было систематически проводить контроль качества зерновой массы.

        При хранении зерна в нем  протекают сложные биохимические,  физиологические и другие процессы. Наиболее важными являются дозревание, дыхание и прорастание.

       Дозревание зерна происходит впервые 15-20 дней после уборки. В нем продолжаются процессы синтеза питательных веществ, что благоприятно сказывается на качестве зерна.

       Дыхание - сложный обменный процесс, при котором часть углеводов под действием ферментов окисляется, а в зерновую массу выделяются влага и углекислый газ. Усиление дыхания вызывается повышенной температурой и влажностью зерна и зависит от обсемененности микроорганизмами, сроков хранения и других факторов. Интенсивное дыхание может привести к самосогреванию зерна, которое сопровождается резким повышением температуры зерновой массы, большой потерей сухих веществ и снижением качества.

      Прорастание зерна наблюдается при его повышенной влажности. При прорастании активизируются все ферменты зерна, в результате в нем происходит интенсивный распад белков, углеводов, липидов.