Товароведная характеристика зерна

По данным наших исследований объёмная масса зерна озимой ржи на уровне базисных кондиций (715 г/л).

Масса 1000 зёрен. Из среднего образца выделяем две навески массой 50 г: одну для определения массы 1000 зёрен, другую – для определения влажности.

Выделенные навески освобождаем  от сорной и зерновой примеси. Очищенное  зерно перемешиваем и распределяем ровным слоем в виде квадрата, который делим по диагонали на 4 треугольника.

Из каждого треугольника отсчитываем  без выбора по 250 зёрен. Зёрна, отобранные из двух противоположных треугольников, объединяем и взвешиваем. Суммарная  масса двух навесок по 500 зёрен  является массой 1000 зёрен при фактической влажности.

Массу 1000 зёрен в пересчёте на абсолютно сухое вещество вычисляем  по формуле:

Х = ;

Где    G – масса 1000 зёрен  при фактической влажности, г;

         W – влажность, %.

 

Таблица 7.

Средние показания исследований за 2006 - 2007 г.г. по массе 1000 зёрен озимой ржи

Показатели	Сорта озимой ржи
	Омка		Саратовская 5
	2006 г	2007 г	2006 г	2007 г
Масса 1 пробы (500 зёрен), г	15	14	19	18
Масса 2 пробы (500 зёрен), г	15	14	17	20
Разница между массой двух навесок, г	0	0	2	2
Влажность, %	14.01	13.45	14.12	13.85
Масса 1000 зёрен при  фактич.вл-ти	30	28	36	38
Масса 1000 зёрен в пересч.на асв	25.8	24.2	30.9	32.7

 

        Омка 2006 г.        Саратовская 5  2006 г

Х = = 25.8 г    Х = = 30.9 г

 

Омка 2007 г     Саратовская 2007 г

Х = = 24.2 г   Х = = 32.7 г

 

По полученным данным наших исследований масса 1000 зёрен озимой ржи в среднем за 2006-2007 г.г. высокая, так как составляет Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г.

 

 

2.2 Краткая характеристика  деятельности ООО «Русское Поле»

 

 

          ООО «Русское Поле» - общество с ограниченной ответственностью, являющееся коммерческой организацией, имеющей самостоятельный баланс, расчетные рублевые банковские счета, печать с фирменным наименованием, бланки, штампы и другие реквизиты.

Юридический адрес общества – 309512, Российская Федерация, Белгородская область, г. Старый Оскол, ул. Чапаева – 25.

Целью общества является удовлетворения материальных и нематериальных потребностей его членов в товарах и услугах.

Предметом деятельности ООО «Русское Поле» является:

1. Создание и развитие организаций торговли для обеспечения членов потребительского общества товарами.

2. Развитие новых форм торговли (открытие магазинов продажи запчастей для спецтехники, строительство новой оптовой базы различных продуктовых товаров и др.).

3. Осуществление предпринимательской  деятельности, служащей для достижения  целей, ради которых создано  общество, и соответствующей этим  целям.

4. Перевозка и транспортировка  грузов.

5. Производство пищевых продуктов  с последующей их реализацией  через организации розничной  торговли.

6. Привлечение заемных средств  от населения.

7. Осуществление строительной деятельности.

8. Осуществление внешнеэкономической деятельности.

Директором  ООО «Русское Поле» является Сухоруков Юрий Михайлович.

 

2.3.  Биохимические свойства зерна

 

Рожь – одна из основных продовольственных  культур, зерно которой используется для выработки хлебопекарной  муки. Ржаной хлеб обладает высокими пищевыми достоинствами. Содержание полноценных белков, высокая калорийность и наличие витаминов делают ржаной хлеб ценным продуктом питания. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и поэтому пользуется у населения большим спросом.

Рожь – культура разностороннего  использования. Кроме выпечки хлеба, рожь и продукты её переработки используют в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а также для выработки  спирта, крахмала и солода, солома идёт для переработки бумаги, картона и для других целей.  Ценным кормовым продуктом является зелёная масса озимой ржи.

Особенность ржи – высокая зимостойкость  и сравнительно не высокая требовательность к условиям возделывания. Достоинства  ржи заключаются в быстром  созревании – посевы её меньше страдают от суховеев и ранних заморозков.

По внешнему виду и строению зерно  ржи сходно с зерном пшеницы, хотя имеются и существенные различия. Зерно ржи более длинное, узкое, бывают и короткие зёрна. Зерновка у  основания заострённая, на верхнем конце тупая.

Основной частью зерна являются углеводы. Среди углеводов первое место занимает крахмал (56-64 %), остальные  углеводы – сахара, дикстрины, гелицеллюлоза  и пентозаны составляют около 10 %. Крахмал играет большую роль в  технологии приготовления ржаного теста и хлеба. Он сосредоточен в эндосперме зерна и находится там в виде крахмальных зёрен различных размеров.

Крахмал ржи клейстеризуется легче, чем пшеницы. При температуре 62,5˚С крахмальные зёрна сильно набухают, теряют свойственную им форму и деформируются.

Зерно ржи содержит большое количество сахаров. Содержание редуцирующих сахаров  в зерне ржи составляет около 0,3 %, сахарозы – около 5 %. Суммарное  количество сахаров 7-8 %.

Содержание клетчатки в зерне  ржи составляет 2-3 %. В зерне клетчатка распределена неравномерно, наибольшее количество сосредоточено в оболочках зерна.

В зерне ржи содержится в среднем  белков меньше, чем в пшенице. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30 %). В меньшей степени  они растворяются в спиртовых растворах. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 8 до 18 %. Среднее содержание белка 12 %. Наличие белка в зерне ржи зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники и т.д. В пищевом отношении белок зерна ржи является полноценным. В составе белков зерна содержатся аминокислоты.

Содержание жира колеблется в пределах от 1,8 до 2,1 %. Наибольшее количество его  находится в зародыше. В состав зерна входит от 1,5 до 2,2 % минеральных  веществ, которые распределены неравномерно. Наибольшее количество их сосредоточено в зародыше, алейроновом слое и оболочках, а наименьшее – в эндосперме. В зерне ржи содержатся витамины В₁, В₂, РР и др. В зародыше имеется витамин Е и провитамин А. витамин В₁ (тиамин) находится в основном в зародыше и алейроновом слое. Тиамина в зерне содержится в среднем 4,8 мг/кг, рибофлавина 1,5-2,9 мг/кг. Низшие сорта ржаной муки содержат больше витаминов, поэтому хлеб из обойной муки более питательный.

 

2.3.1. Метод определения числа падения

 

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки с клейстиризованной водно-мучной суспензии.

Водную баню через компенсатор  заполняем дистиллированной водой  и доводим воду в бане до кипения.

При определении числа падения  в зерне и средней пробы отбираем не менее 300 г зерна и очищаем его от сорной примеси. Очищенное зерно размалываем на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы 8.

 

Таблица 8.

Требования крупноты шрота в  соответствии с ГОСТом

Номер сетки по ГОСТ 6613 или ткани по ГОСТ 4403	Проход через сито, %
0.8 металлотканая   0.5 металлотканая или  № 15 шелковая   № 38 шелковая	Не менее 99   Не менее 95   Не более 80

 

При размоле на мельнице зерно, влажность  которого превышает 18 %, предварительно подсушиваем на воздухе или в одном из сушильных устройств при температуре воздуха не больше 50°С.

При определении числа падения  в муке из средней пробы отбираем не менее 300 г муки, просеиваем через  сито 0.8 мм и определяем её влажность  по ГОСТу 9304-88.

Из размолотого зерна или  муки для параллельного определения  выделяем по две навески, массу которых  в зависимости от влажности определяют по таблице 9.

Таблица 9.

Масса навески в зависимости  от влажности

Влажность размолотого  зерна или муки, %	Масса навески, г	Влажность размолотого  зерна или муки, %	Масса навески, г
9.0-9.1 9.2-9.6 9.7-10.1 10.2-10.6 10.7-11.3 11.4-11.6 11.7-12.3 12.4-12.6 12.7-13.3 13.4-13.6	6.40 6.45 6.50 6.55 6.60 6.65 6.70 6.75 6.80 6.85	13.7-14.3 14.4-14.6 14.7-15.3 15.4-15.6 15.7-16.1 16.2-16.6 16.7-17.1 17.2-17.4 17.5-18.0	6.90 6.95 7.00 7.05 7.10 7.15 7.20 7.25 7.30

 

Проведение определения

Навеску размолотого зерна или  муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают пробирку пипеткой 25.0 ± 0.2 см³ дистиллированной воды температуры 20 ± 5°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают её 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колёсиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в неё шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив её держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включаем счётчик времени. Через 5 секунд после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 сек шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается её свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счётчик автоматически останавливается.

По счётчику определяем число падений  – время в секундах с момента  погружения пробирки с суспензией в  водяную баню до момента полного  опускания шток-мешалки.

Обработка результатов.

За окончательный результат числа падения принимаем среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесов. Вычисления проводим до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

 

Таблица 10.

Средние данные за 2006-2007 год по числу падения озимой ржи

Сорт ржи	2006 г	2007 г		Среднее за 2 года
	I кл	I кл	II кл
Омка   Саратовская 5	231 с   203 с	267 с   -	-   181 с	249 - I кл   192 - II кл

 

2006 г             2007 г

Омка                  = 231 сек.                = 267 сек.

 

Саратовская 5  = 203 сек.      = 181 сек.

 

Омка  2006 г.

Результаты определения по первой навеске – 240 сек, по второй – 222 сек. Среднее арифметическое значение 231 сек. Допускаемое расхождение от этого числа составляет 23.1 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 18 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 231 сек.

По полученным данным наших исследований можно сделать следующие выводы: рожь Омка 2006 г относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 231 сек, что превышает требования ГОСТа 16990-88 – 200 сек.

Омка  2007 г.

Результат первоначального определения 273 сек, повторного – 260 сек. Среднее  арифметическое значение – 267 сек. Допускаемое  расхождение составляет 26.7 сек. Фактическое  расхождение между результатами первоначального и повторного определений составляет 13 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое значение – 267 сек.

По результатам наших исследований видно, что рожь 2007 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 267 сек.

Саратовская 5  2006 г.

Результаты определения по первой навеске 207 сек, по второй – 199 сек. Среднее  арифметическое значение 203 сек. Допускаемое  расхождение составляет 20.3 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 203 сек.

Исходя из этого, можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2006 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 203 сек, что превышает требования – 200 сек.

 

 

Саратовская 5  2007 г.

Результат первого определения 177 сек, второго – 185 сек. Среднее арифметическое значение – 181 сек. Допускаемое расхождение между ними составляет 18.1 сек. Фактическое расхождение между результатами первого и второго определений составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 181 сек.

По полученным данным наших исследований можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2007 года относится ко второму классу и характеризуется как продовольственная, удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству.