Товароведная характеристика зерна

      Зерно,  подвергшееся при хранении самосогреванию  или прорастанию, становится непригодным  для переработки.

      Большой  ущерб зернопродуктам наносят вредители, которые не только уничтожают часть зерна, но и загрязняют его продуктами своей жизнедеятельности, многие из которых ядовиты.

       Перед  закладкой на хранение зерно  подвергают очистке от примесей, сушке до оптимальной влажности  (14-16%) и охлаждению. В хранилищах  целесообразно поддерживать пониженную  температуру, обеспечивать активное вентилирование. В таких условиях зерно длительно хранится (до 3-5 лет) без ухудшения качества. При хранении происходит естественная убыль зерна за счет усушки, раструски, дыхания.

       На  каждую зерновую культуру в  зависимости от района производства установлены закупочные цены. Для проведения расчета с совхозами и колхозами за сданное зерно на хлебоприемном пункте проводится анализ качества по среднесуточному образцу зерна, поступившего из каждого хозяйства.

       Для  каждой зерновой культуры установлены базисные кондиции по влажности, содержанию сорной и зерновой примесей, натуры и другим показателям. При соответствии качества поступающих партий зерна базисным кондициям оплата хозяйству производится по установленным закупочным ценам. При поступлении зерна с более низкими, чем базисные, качественными показателями, устанавливаются скидки с физической массы партии, а при более высоких показателях качества- надбавки за каждый процент влажности, сорной примеси или по натуре зерна за каждые 10 г/л. Кроме того, с хозяйства, сдавшего некондиционное зерно, взимается дополнительная плата за сушку и очистку зерна на хлебоприемном пункте.

        Для стимулирования производства  наиболее ценных зерновых культур  (твердых и сильных пшеницы, ржи, гречихи, проса и других) зерно оплачивается по повышенным ценам с учетом установленных на эти культуры надбавок.

       Каждое  предприятие проводит операции  по приемке, обработке, хранению  и отпуску зерна на переработку.  Зерно, поступающее на заготовительные предприятия, содержит семена сорных растений, зерен других культур, органических и минеральных примесей, поврежденных, испорченных и др. Наличие в зерне этих примесей ухудшает его качество.     Поэтому одно из важных условий, как обеспечения количественно-качественной сохранности зерна, так и улучшения качества и выхода готовой продукции является эффективная его очистка.

       Важное  значение имеет очистка зерна,  которую проводят частично в  сельском хозяйстве и частично  в элеваторной промышленности. Наибольшее внимание на заготовительных предприятиях уделяется очистке зерна от трудноотделимых примесей. Цель очистки зерна — обеспечить требуемое качество зерна, а следовательно, качество муки и крупы. Однако, существующие «сухие» способы очистки зерна не позволяют довести его до требуемых показателей качества, как на заготовительных предприятиях, так и в подготовительных отделениях мельницы и крупоцеха. Для заготовительных предприятий это имеет такое же важное значение, как и для перерабатывающих предприятий. Заготовительные предприятия несут существенные экономические потери при отпуске зерна потребителю с некондиционными показателями. Происходят наиболее существенные экономические потери при обработке зерна гречихи, проса, пшеницы и др.     При приемке важное значение имеет формирование партий зерна по показателям качества (влажность, сорная примесь, однородность и выравненность, фракционный состав и др.). В процессе хранения и обработки зерна его показатели могут быть существенно улучшены, что позволит повысить отпускные цены зерна. Решение этой проблемы возможно только при разработке новых видов технологического оборудования, обеспечивающих выделение трудноотделимых и вредных примесей.

        Для успешного хранения зерна в складах и элеваторах, а также при временном хранении на токах и площадках с наименьшими потерями в весе и качестве и затратами средств мало знать в отдельности каждое свойство зерновой массы. Многие из этих свойств и процессов, протекающих в зерновой массе, взаимосвязаны между собой и оказывают на ее состояние комплексное воздействие. Поэтому наиболее правильное решение всех вопросов технологического и оперативного порядка при обращении с любой партией зерна или семян может быть достигнуто только на основе полного понимания всего комплекса явлений, происходящих в зерновой массе.

       Изучение свойств зерновой массы и влияния на неё условий окружающей среды показало, что интенсивность всех протекающих в ней физиологических процессов зависит от одних и тех же факторов, важнейшими из которых являются: влажность зерновой массы и содержание влаги в окружающей среде (воздухе, элементах конструкций хранилища, таре и т. п.); температура зерновой массы и окружающих ее объектов; доступ воздуха к зерновой массе.

    В практике хранения зерна в различных странах применяются три основных режима, основанные на рассмотренных нами свойствах зерновой массы:

1. Хранение зерновых масс в сухом состоянии, т. е. имеющих пониженную влажность (в пределах до критической);

 2. Хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т. е. масс, температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции компонентов зерновой массы;

3. Хранение зерновых масс без доступа воздуха, т. е. в герметических условиях.    

   Опыт показал, что наибольшего технологического эффекта и хороших экономических показателей при хранении зерновых масс достигают только в том Случае, когда при выборе того или иного режима хранения учитывают все многообразие условий, влияющих на стойкость зерновой массы в хранении. Наилучшие результаты получают при комплексном использовании режимов, например хранение сухой массы при пониженных температурах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Объекты и методы исследования

 

Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам  и обосновать её возможности на рынке зерна города Старый Оскол Белгородской области.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи;
2. Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи;
3. Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи.

 

Характеристика образцов озимой ржи  отобранных для анализа

Наименование показателя	Характеристика	образцов
	№1	№2
1. Наименование образца	Омка	Саратовская 5
2. Вид зерна	озимые	озимые
3. Производитель	Старооскольский район	Саратовский район
4. Вид упаковки	мешок	мешок
5. Масса нетто	50 кг	50 кг
6. Дата производства	2006-2007 г.г.	2006-2007 г.г.
7. Срок хранения	12 мес.	12 мес.
8. Масса 1000 зерен	29 г.	37 г.
9. Величина зерна	среднее	крупное
10. Продукт переработки	ржаная мука	ржаная мука

 

 

Условия и методы проведения экспериментальной  работы.

 

Исследования проводились на ООО «Русское Поле» в лабораторных условиях, а также в мини-пекарне частной фирмы «ИП Пашков».

На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два  сорта озимой ржи. В качестве стандарта  был взят районированный города Старый Оскол сорт Омка, того же срока и направления, что и испытываемый сорт – Саратовская 5.

В опыте проводились следующие  учёты и наблюдения:

1. Оценку сортов по качеству зерна озимой ржи определяли показателями:
1. влажность;
2. засорённость;
3. натурный вес;
4. число падения;
5. масса 1000 зёрен.
2. Биохимические свойства зерна озимой ржи определяли показателями:
1. содержание белка;
2. содержание крахмала;
3. содержание жира.
3. Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку.
4. Технологические схемы выпечки хлебобулочных изделий изучили на фирме «ИП Пашков».
5. Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни «ИП Пашков».
6. Экономическую эффективность использования зерна озимой ржи для хлебопекарной промышленности рассчитывали по рекомендациям мини-пекарни «ИП Пашков».

Влажность зерна. Определяли основным стандартным методом. Для этого 30 г зерна размалываем на лабораторной мельнице. В предварительно взвешенные бюксы насыпают две навески по 5 г. размолотого и тщательно перемешанного зерна и взвешивают с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф заранее нагревают и ставят туда бюксы со снятыми крышками. Размолотое зерно высушивается 40 минут при температуре 130°С. по истечении этого времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навески до высушивания и массой её после высушивания определяют усушку (потерю влаги из навески.

Влажность зерна выражают в процентах  по формуле:

Х = = У_ус 20 %.

За окончательный результат  принимают среднюю величину двух определений.

 

Таблица 4.

Результаты наших исследований по влажности озимой ржи

за 2006-2007 г.г.

Сорта	Номер бюкса	Масса пустой бюксы, г	Масса бюксы с навеской		Усушка, г	Влажность зерна, %	Точность проставления в сертификатах
			До сушки	После сушки
Омка (2006г)   Омка (2007г)	1   2	10.25   10.13	15.25   15.13	14.58   14.45	0.67   0.68	13.40   13.50	13.4   13.5
Саратовская 5 (2006г)   Саратовская 5 (2007г)	3     4	9.36     10.08	14.36     15.08	13.67     14.38	0.69     0.70	13.80     13.90	13.8     13.9

 

По данным таблицы влажность зерна озимой ржи за 2006-2007 год относится к сухому состоянию в соответствии с ГОСТом 16990-88, так как влажность составляет в среднем 13,7 %. Из этого следует, что зерно подвергали обработке на механизированном току. Зерно сдавалось на элеватор по базисным кондициям.

Засорённость. Среднюю пробу взвешиваем и просеиваем на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита выбираем крупную сорную примесь (солому, колосья, крупные семена сорняков и др.), взвешиваем по фракциям и выражаем в процентах к массе средней пробы.

Из средней пробы после выделения  крупной сорной примеси, выделяем навеску  ржи массой 50 г. и просеиваем её на сите Ø1 мм. Из схода сита выбираем фракции явной сорной и зерновой примеси.

Каждую фракцию примеси взвешиваем на технических весах и её содержание выражаем в процентах к массе  навески 50 г. по формуле:

Х = ;

Где    а – масса примеси, г

          б –  масса навески, г.

 

Таблица 5.

Содержание сорной зерновой примеси  в зерне озимой ржи

 

Сорная примесь (всего), 2,0 %			Зерновая примесь (всего) 3,9 %
в том числе	г	%	в том числе	г	%
Минеральная примесь     Органическая примесь   Сорные семена     Вредная примесь	0.53     0.08   0.37     0.02	1.06     0.16   0.74     0.04	Зелёные   Битые   Проросшие   Щуплые     Семена других культур   Морозобойные	0.53   0.65   0.38   0.33     0.72   0.58	0.53   0.65   0.76   0.66     0.72   0.58

 

По данным наших исследований по сорной зерновой примеси делаем следующий анализ: зерно озимой ржи относится к категории сорного состояния по ГОСТу 16990-88, так как сорные примеси 2 %, зерновая – 3,9 %, и удовлетворяет требованиям ограничительных кондиций.

Натурный вес. Объёмную массу определяем на литровой пурке.

Мерку устанавливаем в гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляем  нож, на который кладём падающий груз, затем на мерку надеваем наполнитель.

Зерно насыпаем в цилиндр с воронкой, цилиндр ставим на наполнитель, открываем затвор и зерно пересыпаем в наполнитель. Нож вынимаем из щели, в мерку падает груз, вытесняя из мерки воздух, а за ним зерно. После этого вставляем нож. Мерку с наполнителем снимаем с гнезда, опрокидываем, придерживая нож, и  высыпаем оставшееся на ноже зерно. Наполнитель снимаем, нож вынимаем, мерку с зерном взвешиваем и устанавливаем объёмную массу зерна.

 

Таблица 6.

Средние данные по натурному весу озимой ржи за 2006 - 2007 г.г.

 

Сорта	Первое определение	Второе определение	Среднеарифме-тическая величина
2006г. Омка   Саратовская 5	714   713	720   715	717   714
2007 г Омка   Саратовская 5	712   709	714   713	713   711