Товароведная характеристика майонеза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

 

Введение_____________________________________________________3

Глава 1 Товароведная характеристика майонеза.

1. Потребительские свойства и химический состав майонеза_________6
2. Классификация и ассортимент майонеза_______________________13
3. Требования к качеству продукции_____________________________16
4. Особенности производства, и факторы формирующие качество продукции_________________________________________________18
5. Фальсификация майонеза____________________________________21

Глава 2 Методы и методика исследования майонеза_________________25

Глава 3 Результаты  собственных  исследований.____________________34

Заключение___________________________________________________36

Использованная литература_____________________________________38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

 

Майонезы являются частью российского  рынка жиров, ресурсы которого постоянно  увеличиваются. В 2009 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы.

Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2009-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн.

Начиная с 2006 года, объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 90-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта.

        Майонез  представляет собой многокомпонентный  эмульсионный продукт  (эмульсия  прямого типа «масло в воде»).

       Особенности  состава и высокие органолептические  свойства майонеза позволяют  отнести его к перспективным  продуктам питания, а также  обуславливают самостоятельное  использование майонеза в качестве  приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая  вкус пищи, майонез способствует  возбуждению аппетита и улучшает  пищеварение.

       Майонезы  считаются продуктом высокой  биологической и физиологической  ценности. Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII--XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -- принцессе де Субиз

Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики и  экспертиза качества майонезов, их новых  видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие  задачи:

• изучить потребительские свойства майонеза и соусов;
• изучить виды и ассортимент майонезов в зависимости от признаков классификации;
• изучить и обобщить факторы, влияющие на ассортимент и качество майонеза;
• изучить особенности производства и формирование качества продукции;
• провести анализ фальсификации майонеза;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Глава 1 Товароведная характеристика майонеза

 

1. Потребительские свойства и химический состав

майонеза

 

 

Майонез универсален. Без  него не обходится ни один праздник. Не перечесть всех блюд, для которых  майонез является неотъемлемым ингредиентом. А в России это, пожалуй, самый  популярный соус.

Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов  на столе россиян, применяется в  качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также в качестве добавки при  приготовлении различных блюд.

К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются  определенные требования: бактериальная  чистота, достаточно вязкая сметанообразная  консистенция и способность не расслаиваться  при изготовлении и хранении.

Исследования свидетельствуют  о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической  ценности.

Российские потребители  в основном предпочитают майонез, изготовленный  отечественными производителями, –  данный фактор как наиболее значимый отметили 31% опрошенных респондентов. Для 11% потребителей важна высокая  жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее  всего россияне обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, – на каждый из этих вариантов приходится по 7% ответов.

Доля активных потребителей майонеза, то есть тех, кто употребляет  данный продукт практически каждый день, составляет 34% (рис. 1). От одного до трех раз в неделю его потребляют около 37% опрошенных. Несколько раз  в месяц данный продукт используют 13% россиян. Только 7% от общего числа  опрошенных респондентов ответили, что  никогда не употребляют майонез.

 

Рис.1. Частота потребления  майонеза % от числа опрошенных респондентов

        Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезной эмульсий, яичного порошка. Яичный порошок сам по себе представляет продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным больным атересклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста.

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов  связаны со следующими факторами:

•   снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

•   исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

•   повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

•   предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления  майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации  разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные)

С точки зрения химического состава  яичные продукты представляют собой  сложную структуру, основой которой  является протеиново-фосфолипидный комплекс, протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.

Белок и желток яйца имеют различный  состав протеинов. Белок состоит  в основном из протеинов, в число  которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители  майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и  желтки, соленые пастеризованные  жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также  содержание сухих веществ яичного  желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ.

Содержание этого эмульгатора  в майонезе можно увидеть в  таблице:

 

 

Таблица № 1 Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов(%)

 

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34	4,0
Желтковый порошок	95	1,42
Солёный пастеризованный жидкий желток	46	2,2
Жидкое цельное яйцо	18,5	7,3
Замороженный желток	42	3,2

Горчичный порошок- вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Пищевая сода –поддерживает определенные значения pH, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль –вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют  марки «пищевая».