Товароведная характеристика майонеза

Таблица № 6.

Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высококалорийные	Среднекалорийные	Низкокалорийные
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-55	Менее 40
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту , %	В соответствии с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии,не менее	98	98	97

Используемое сырье для майонезов  должно соответствовать требованиям  ГОСТов.

Методы исследования майонеза указаны  в Межгосударственном стандарте: Майонезы. Правила приемки и методы испытаний  ГОСТ 30004.2-93-2(20.04.2012).

Настоящий стандарт распространяется на майонезы и устанавливает правила  приемки и методы испытаний органолептических  и физико- химических показателей. Руководствуясь данным стандартом,  проведем испытания трех видов майонезов:

 Образец № 1-майонез «Махеев» провансаль высококалорийный.

Образец № 2- майонез «Махеев» оливковый среднекалорийный.

Образец № 3-майонез «Махеев» салатный низкокалорийный.

Рассмотрим образец № 1. Данный майонез относим к виду высокожирных, так- как, массовая доля жира, данного образца 55,5 %. Произведем сравнительный анализ по органолептическим показателям.

Таблица № 7.Органолептические показатели.

Наименование показателей	Требования по ГОСТу	Образец № 1.
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц, добавок, точечные вкрапления от горчицы  в соответствие с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования.	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха .Без пряностей , частично проглядываются точечные вкрапления от горчицы. Консистенция достаточно густая и однородная, без комков.
Вкус и запах	В соответствие с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования.	Во вкусе ярко ощущается уксус, а так- же присутствует легкая горчинка. Выраженного запаха нет.
Цвет	Белый или кремовато- желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонеза.	Светло- желтый однородный по всей массе.

Таблица № 8.Физико- химические показатели майонеза.

Наименование показателя	Норма для майонезов
	По ГОСТу	Образец № 1
Массовая доля жира, %	Более 55	55,5

Рассмотрим образец № 2.Данный образец  относится к  виду среднекалорийных майонезов.

Таблица № 9.Органолептические показатели.

Наименование показателей	Требования по ГОСТу	Образец № 2.
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц, добавок, точечные вкрапления от горчицы  в соответствие с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования.	Консистенция  - однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха.
Вкус и запах	В соответствие с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования.	Вкус и запах майонеза чистый, слегка острый, кисловатый, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или кремовато- желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонеза.	от светло- кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.

Таблица № 10.Физико- химические показатели майонеза.

Наименование показателя	Норма для майонезов
	По ГОСТу	Образец № 2
Массовая доля жира, %	40-55	40

Рассмотрим образец № 3.Данный образец  относится к  виду низкокалорийных  майонезов.

Таблица № 11.Органолептические показатели.

Наименование показателей	Требования по ГОСТу	Образец № 3.
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц, добавок, точечные вкрапления от горчицы  в соответствие с техническим  описанием для майонеза конкретного наименования.	Консистенция — очень густая
Вкус и запах	В соответствие с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования.	Вкус и аромат — насыщенно яично-горчичный, свойственный майонезу.
Цвет	Белый или кремовато- желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонеза.	Цвет — кремовый.

Таблица № 12.Физико- химические показатели майонеза.

Наименование показателя	Норма для майонезов
	По ГОСТу	Образец № 3
Массовая доля жира, %	Менее 40	25

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3    Результаты собственных исследований

 

 

Для исследования будут представлены ранее заявленные образцы майонезов:

Образец № 1-майонез «Махеев» провансаль высококалорийный.

Образец № 2- майонез «Махеев» оливковый среднекалорийный.

Образец № 3-майонез «Махеев» салатный низкокалорийный.

Для сравнительного анализа была создана  рабочая комиссия в составе четырех  человек.  Представленные образцы  были помещены в специальные контейнеры и пронумерованы.

При дегустации образцов допускалось  как непосредственно употребление образца, так и в сочетании  с другими продуктами, например с  овощами.

В таблице № 13 можно увидеть  результаты данного исследования.

Таблица № 13

Показатели	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт с незначительными  пузырьками воздуха	Однородный продукт, рассматривается  небольшие капельки масла.	Просматриваются точечные вкрапления от горчицы, консистенция сметанообразная
вкус и запах	Обычный приятный аромат	Чувствуется аромат оливок	Вкус и аромат — насыщенно яично-горчичный,
цвет	Белый или кремовато- желтый	кремовато- желтый однородный	Цвет кремовый

При дегустации представленных образцов в сочетании с овощами было выявлено , что майонез придает яркость вкуса и усиливает аппетит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

В результате проведенных  исследований можно сделать следующие  выводы:

Исследования свидетельствуют  о постоянном росте производства и потребления продуктов с  пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому  основным направлением совершенствования  майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.

Таким образом производитель  может в довольно широких пределах менять вкусовые и функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме  того зарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков.

         Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонезы используются в  качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Объем рынка майонеза в  целом напрямую зависит от доходов  населения, экономической ситуации в регионе и той направленной политики, которую ведет потребительское  общество. Для предупреждения появления  дефектной продукции в розничной  торговой сети эффективную роль играет входной контроль качества продукции.

С целью увеличения объемов  реализации и расширения рынков сбыта  продукции целесообразно:

-           Расширять ассортимент майонеза, за счет освоения новых видов и привлечения большего количества оптовых предприятий.

-           Вести работу по заключению договоров с новыми потребителями.

-           Регулярно принимать участие в оптовых ярмарках с целью заключения дополнительных договоров с торговыми предприятиями.

-           Проводить выставки-продажи с дегустацией продукции в торговых предприятиях с целью рекламы.

-           Регулярно рекламировать продукцию в средствах массовой информации. Важно, чтобы рекламное обращение содержало определенный минимум значимой информации. По опросам населения самым важным при покупке майонеза являются вкусовые качества. Кроме того, в рекламном сообщении необходимо подчеркнуть, что обладание данным товаром обеспечит удовлетворение потребностей потребителя.

-           Организовать эффективное доведение майонеза до покупателя, используя централизованную доставку товаров в розничную торговую сеть.

 

 

 

 

 

                             Список использованной литературы.

1.Российская  Федерация.  Законы. О техническом  регулировании:(принят Гос. Думой 15 декабря 2002г.-№184-ФЗ)

2.Межгосударственный  стандарт «Майонезы» общие технические  условия. ГОСТ 30004.1-93

3.Майонезы. Правила приемки и методы испытаний  ГОСТ 30004.2-93-2/20.04.2001/

4.А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н.Нестерова, «Майонезы» Санкт- Петербург ГИОРД 2000 г.стр.17-19.)

5. В.В. Серегин, Л.С.Микулович, Распознавание фальсифицированных продуктов питания.)

6. Учебник «Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки качество и безопасность»стр.172 )

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров Т.С. Голубкина,Н.С. Никифорова 2008г.

8.Учебник «Технология производства продовольственных товаров»2007 г.(В.И.хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.)

9.Справочник по товароведению  продовольственных товаров Т.Г.  Родина,М.А. Николаева,Л.Г. Елисеева и др.2003 г.

10.Товароведение и экспертиза  пищевых жиров молока и молочных  продуктов М.С. Касторных,В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова  и др. 2003г.

11. статьи интернета :www.ecomash.ru  «Технология производства майонеза») http://www.znaytovar.ru/new793.html, %.(статья «Российский рынок майонеза- нет предела совершенству» www.sfera.fm)