Товароведная характеристика майонеза

Фосфатный кукурузный крахмал(сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты)используют как структурообразователь и стабилизатор низкожирных майонезов.

Вода необходима для растворения  соли и сахара, а также для растворения  и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

 

 

Таблица № 2.Средний химический состав майонеза

Компоненты химического  состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	57
Mg	13	И
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины
В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627

 

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем  растительного масла(30-60%) и тем, что  он представляет собой эмульсию прямого  типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает  аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза 300-628 ккал (1200-2513 кДж).

Качество майонеза оценивают в  соответствии с требованиями ГОСТа 3.004.1-93

 

2. Классификация и ассортимент майонеза

 

 

Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы в  зависимости от их жирности делятся  на группы: -высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды не менее 35%)-среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%) -низкокалорийные(массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

По назначению и составу майонезы делят на :

-столовые-«Провансаль», Любительский», Молочный», и др.,которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль»(65-67% жира)

-с вкусовыми добавками, пряностями- укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей,и жилирующими добавками- острые(с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др,) и сладкие- яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;

          -диетические- готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетическом майонезе вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

По консистенции различают майонезы жидкие, имеющие сметанообразную консистенцию, пастообразные и порошкообразные.

В состав пастообразных майонезов  в качестве наполнителей входят овощные  маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы -  предварительно отваренные и измельченные. Жидкие майонезы называют бутербродными продуктами питания.

В основе расширения ассортимента и  разработки новых рецептур майонезов  –снижения калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышения биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов  типа майонез — массовой долей  жира более 75%, содержанием яичного  белка в качестве эмульгатора, без  загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными  видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к  группе высококалорийного столового  майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры  майонеза Провансаль производят майонез  с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию «Провансаля», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный «Весна», с перцем, тмином, «Дружба» (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), «Ароматный» (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей  жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом  томата.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

   К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

 

 

1.3Требования к  качеству продукции

 

 

       Качество майонеза проверяют на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 30004.1-93, нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

По физико- химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям ГОСТ 30004.1-93 по массовой доле жира и влаги, стойкости эмульсии(97 …..98%).

Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков  вработанного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

Сырьё, идущее на производство майонеза, должно удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к его  качеству.

 

Таблица №3: требование к качеству майонезов. Характеристика и нормы.

Показатель	Майонез
	высококалорийный		среднекалорийный	низкокалорийный
Внешний  вид, консистенция         Вкус и запах     Цвет     Массовая доля жира, %     Стойкость эмульсии,% неразрушенной эмульсии, не менее  рН   Эффективная вязкость, Па с (при скорости сдвига 3 с-1)   БГКП  (коли-формы)   Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г     Дрожжи в 1 см3, КОЕ, не более   Плесени в 1 см3 , КОЕ, не более	Однородный сметанообразный продукт  с еденичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. В соответствии с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования. Белый или кремовато- желтый, однородный по всей массе, с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.
	Более 55 98 4,0-4,7 5,0-20,0   Не допускаются   Не допускаются     1х103   10	40-55 98 4,0-4,7   5,0-20,0   Не допускаются   Не допускаются     1х103   10		Менее 40 97   4,0-4,7   5,0-20,0   Не допускаются   Не допускаются     1х103   10

 

 

 

 

3. Особенности производства и факторы, формирующие качество продукции

 

 

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа  приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что  с точки зрения технологии является более правильным). Существует также  разновидность полугорячей обработки  — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов  необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать  дозировку сахара и соли для получения  оптимального содержания сухих веществ  и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа  относятся высокая кислотность  продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость  использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются  в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление  используют метод «кули», при котором  тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый  загуститель охлаждают и смешивают  с остальными ингредиентами. Недостатком  этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в  присутствии соли и сахара. Процесс  приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так  и непрерывным.

Периодический способ приготовления  майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость  оборудования, а также гибкость и  стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для  организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его  используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих  проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим  способом включает в себя следующие  операции:

Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

 Подготовку майонезной пасты.  Растворяют сухие компоненты  в двух смесителях: в одном  — сухое молоко и горчичный  порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.