Товароведная характеристика майонеза

 Приготовление грубой эмульсии  майонеза. Проводят в больших  смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса. 

 Гомогенизацию эмульсии майонеза  в поршневых гомогенизаторах  при определенном давлении во  избежание расслоения эмульсии.

Майонез является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Обобщая вышеизложенное, правомерным  представляется вывод о том, что  в настоящее время отечественная  продукция майонеза успешно конкурирует  с импортными марками. Предприятия  расширяют ассортимент, выпускают  новые марки майонезов, используют новые упаковки. По упаковке в продаже  лидируют майонезы в пластиковых  банках и ведерках, пользуются популярностью  полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую и пищевую ценность, поэтому майонез является функциональным продуктом питания. В майонезе имеются пищевые волокна, благоприятно оказывающие влияние на работу желудочно-кишечного тракта, уменьшают риск возникновения различных заболеваний. Все больше потребителей обращают внимание на жирность и калорийность и предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира.

 

 

4. Фальсификация майонеза

 

 

Фальсификация - это подделка, подмена в процессе производства и реализации пищевой продукции определенного качества другой, мене ценной, не соответствующей своему наименованию, в корыстных целях.

Фальсифицированные продукты (фальсификаты)- такие к которым  умышленно- для улучшения внешнего вида либо сокрытия дефектов- прибавлены разные(вредные и безвредные) вещества или от которых отняты присущие им ценные составные части(подкраска колбасы, разбавление молока и пр.)

Майонез фальсифицируют путем  подмены одного вида другим. Так, за майонез «Провансаль» (высокожирный, с добавлением натурального яичного  порошка) могут выдавать майонезы низкожирные, с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами. Качественные растительные масла в майонезах (оливковое, кукурузное, подсолнечное) заменяют на менее качественное( хлопковое, рапсовое, соевое, арахисовое). Если майонез плотный, желеобразный, с небольшим процентом жира, то скорее всегов него добавлено много структрурообразующих веществ и загустителей( например, гуаровая мука, крахмал, желатин).Кроме того в фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный либо яичный порошок(вместо них используют разного рода пищевые добавки). Консистенция такого майонеза слизистая. На фальсификацию майонеза может указывать и слишком жидкая консистенция продукта.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез  и так вводят по рецептуре воду в количестве 24—50%, а в некоторые  виды до 55%, некоторые производители  добавляют еще и воду, и различные  эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35—60%.

Выявить такие фальсификации можно  только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме  органолептического анализа никакой  экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое  содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда  купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз  и есть качественная фальсификация.

Полезные сведения о фальсификации  состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим  у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура  хранения любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом  указывается, что содержание жира в  нем всего 36—65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами — очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация  майонеза (обвес) — это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с  майонезом массой 250 г меньше, чем  написано на самой упаковке. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  нетто упаковки с майонезом поверенными  измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  майонеза — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о  майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки —  антиокислители, консерванты.

Потребитель должен знать, что крупные  предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО или  вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие  предприятия очень часто руководствуются  в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, они сами и разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей  упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки — "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, сколько и за ее содержимое.Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Методы и методики исследования майонеза

 

 

Структура питания населения служит одним из главных показателей  уровня развития и благополучия государства.  Уже давно не требует доказательства взаимосвязь между характером питания и здоровьем человека. В связи с этим на сегодняшний день актуальной задачей является не только разработка новых технологий и рецептур создания функциональных жировых продуктов для здорового питания, но и совершенствование методов контроля  их качества и безопасности.  
Принятие ФЗ РФ № 90  «Технический регламент на масложировую продукцию» поставило перед масложировым комплексом России задачу о пересмотре многих нормативных документов (в том числе ГОСТов) с учетом современных международных требований и тенденций по обеспечению населения качественной и безопасной пищевой продукцией.

В 2009 году на обсуждение были представлены проекты новых ГОСТов:  ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытания» и ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные.

Одной из предлагаемых методик определения  новых показателей перекисного  числа и массовая доля яичных продуктов. Величина перекисного числа (П.ч.) включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа  является  количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль ½ О/кг.  Ранее этот показатель для майонезов определялся по сырью – дезодорированному подсолнечному маслу, используемому в производстве.

Другим показателем, ранее не нормируемым  для майонезов является содержание сухого яичного желтка. Именно этот показатель, по новому ГОСТ, лежит в  основе разделения майонезной продукции  на «майонезы» и «майонезные соусы».  
В основу определения массовой доли сухого яичного желтка в майонезе положен  колориметрический метод определения фосфорсодержащих веществ в масле ГОСТ Р 52 676-2006.

Методика нового ГОСТ на майонезы предусматривает два этапа: 
 
 - первый - извлечение жирорастворимого лецитина желтка экстракцией органическими растворителями разной полярности при кипячении; 
 
 - второй - определение фосфолипидов в выделенном масле.  
Предлагаемая методика является   многостадийной и соответственно продолжительной по времени (длительность анализа примерно 10 часов). К тому же у нас (исполнителей), возникли дополнительные вопросы к разработчикам методики по поводу неоднозначной трактовки некоторых моментов в проведении пробоподготовки. Остается непонятным,  каким образом берется навеска выделенного масла для определения содержания фосфора, после  получения   спирто - хлороформного  экстракта. Эта целая процедура, которая должна быть подробно описана, потому что такой документ, как ГОСТ не должен допускать вольных интерпретаций.  
 
При освоении данного метода, нами были проанализированы партии майонеза, полученные в производственных условиях, с точно дозированным количеством  сухого  яичного желтка. В результате анализа было найдено  желтка не более 80%  (а в некоторых случаях менее 50%) от заложенного по рецептуре. Это объясняется отчасти  неполным извлечением жира, а с ним и яичного лецитина, из исходной навески. Часть лецитина, возможно, остается связанной с белком и не переходить в экстракт. А также есть вероятность потерь при переходе от одной стадии пробоподготовки к другой. 
 
Для сравнения, данный показатель определяли методом  сжигания навески майонеза без предварительного выделения жировой фазы. В этом случаи не происходит потери вещества во время длительной пробо подготовки, так как для анализа используется вся навеска целиком, а время сокращается примерно в два раза .Еще хотелось бы остановиться на определении эффективной вязкости майонезов. Вязкость это величина, связанная с  консистенцией среды. Консистенция майонеза относится к органолептическим показателям и больше характеризует потребительские свойства продукта. В новом ГОСТ эффективная вязкость, как и в старом документе, остается справочным параметром. Но в условиях жесткой конкуренции современного рынка нет второстепенных показателей, поэтому производители должны иметь возможность объективно (инструментально) оценивать и консистенцию майонезной эмульсии.

Делая вывод, исходя из вышесказанного, хочется выразить назревшую необходимость в консолидации сил всех заинтересованных  в данной проблеме участников: производителей, разработчиков, контролирующих организаций, в проведении совместных работ по освоению, адаптации, усовершенствованию обсуждаемых методик. Это связано с тем, что производители майонезной продукции обеспокоены, что вынуждены будут нести неоправданные затраты в связи с увеличением себестоимости продукта из-за несовершенства методов анализа, ведь  ГОСТ на методы испытания  действует с 1 января 2011 года. А уже с 01 июля 2012 года все производители майонезной продукции будут обязаны  выполнять требования ГОСТ Р 53590 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

Майонезы изготавливают под  различными ассортиментными наименованиями и должны вырабатываться в соответствии с требованиями Межгосударственного  стандарта ГОСТ 30004.1-93.

В зависимости от калорийности майонезы подразделяются на виды указанные в таблице № 4.

Таблица №4.

Наименование вида	Код ОКП
Высококалорийные	914311
Среднекалорийные	914312
Низкокалорийные	914313

По органолептическим показателям  майонезы должны соответствовать требованиям указанным в таблице №5.

Таблица № 5.

Наименование показателей	Характеристика вида майонезов
	Высококалорийные	Среднекалорийные	Низкокалорийные
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы  в соответствие для конкретного  наименования.
Вкус и запах	В соответствие с техническими описаниями для майонеза конкретного наименования.
Цвет	Белый или кремовато- желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонеза.

По физико- химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 6.