Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г.Кирова

 

Наиболее широкий ассортимент  кофе представлен в супермаркете «Глобус», однако кофе марки Nescafe там представлен только в одном виде Nescafe Classic, а такие марки как Жокей,  Cafe Pele и Moccona не представлены вообще. В магазине «Лидер» кофе марки Nescafe представлен в наиболее широком ассортименте по сравнению с остальными магазинами. Он стоит на втором месте по широте ассортимента, затем «Продуктовая лавка», а в магазине «Семья» наименее богатый ассортимент кофе. Что касается цен на кофе различных марок можно отметить общую тенденцию возрастания цен на кофе в ряду торговых точек: Продуктовая лавка – Семья – Глобус – Лидер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине «Продуктовая лавка», наиболее дорогой магазин -  Лидер.

 

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ

3.1 Объекты и методы исследования

 

Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)

1) Кофе натуральный  растворимый Cafй Pele производства Бразильской компании Cacique.

2) Кофе натуральный  растворимый сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1.  ГОСТ Р 51881-2002.

3) Кофе натуральный  растворимый гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.

У кофе определяются следующие  показатели:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами  в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С;
• Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
• Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
• Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
• Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
• Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]

 

3.2 Оценка кофе по  органолептическим показателям

 

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.

 

Таблица 3 – Результаты органолептической оценки кофе.

Показатели	Требование ГОСТ	Jacobs Monarch	Cafй Pele	Nescafe
Внешний вид	Порошкообразный или гранулированный, однородный	Гранулирован-ный, однородный.	Порошкооб-разный, однородный	Гранулированный, с приме-сью  порошко-образного.
Цвет	Коричневый, однородный по интенсивности	Светло-коричневый, однородный.	Коричневый, однородный.	Темно-коричневый, однородный.
Вкус	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.	Насыщенный кофейный вкус, с горь-коватым прив-кусом, без пос-торонних привкусов	Горький, с кис-ловатым  прив-кусом, свойст-венный дано-му продукту, без посторон-него привкуса.	Горький, свойствен-ный  продук-ту, без пос-торонних привкусов
Аромат		Ярко выражен-ный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха	Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха	Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.

 

3.3 Определение физико-химических  показателей кофе

 

• Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

Метод основан на высушивании  кофе в сушильном шкафу при  температуре 130 ⁰С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г  прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой  в открытом виде в течение 30 минут  в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы кофе в  высушенную бюксу брали навеску  массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 4.

Таблица 4 – Результаты испытаний по определению влаги.

Наименование кофе	Масса навески кофе, г (m)	Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1)	Массы бюксы  с навеской после высушивания, г (m2)
Jacobs Monarch	5,00	115,40	115,35
Cafй Pele	5,00	75,60	75,40
Nescafe Classic	5,00	90,10	90,00

 

Массовую долю влаги  Х, % вычисляли по формуле:

 ,        (1)

где  m  -  масса навески кофе, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились следующие  результаты:

;

;

.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

Таким образом, все исследованные  образцы кофе по содержанию влаги  соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее  - в Cafй Pele.

• Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Были использованы следующие  приборы и материалы: кофе натуральный  растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Cafй Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 ⁰С; вода дистиллированная температурой 95-68 ⁰С; колба мерная на 500 см³; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см³; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г  помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см³ горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 5.

 

Таблица 5 – Результаты измерений растворимости кофе.

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ (мин., не более)		Время растворения в  горячей воде	Время растворения в холодной воде
	Хол.	Гор.
Jacobs Monarch	3	0,5	15,2 с	33,4 с
Nescafe Classic			43,7 с	2 мин 12 с
Cafй Pele			10,1 с	29,7 с

 

Таким образом, растворимость  всех образцов кофе в горячей и  холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

3.4 Расчет калорийности

Х = (m_б х 4) + (m_ж х 9) + (m_у х 3,75)               (2)

где  Х – калорийность; 

m_б – масса белков;

m_ж – масса жиров;

m_у – масса углеводов;

4; 9; 3,75 – коэффициенты

Т.к. кофе практически  не имеет энергетической ценности и  изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в  его состав, то  расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) =  481 ккал 

3.5 Информация для потребителя

Кофе ароматный, вкусный и приятный!

Выпей чашечку с утра и пойдут на лад дела!

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

На основании проделанной  работы можно сделать следующие  выводы:

1. Анализ литературных  данных показал следующее:

а) родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает  более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.

б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и  Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

2. Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

3. Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

4. Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Кирова.

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. А Ворсина. Из библии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.
2. А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 206. – с. 8-11.
3. А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Кировский бизнес журнал № 3, февраль 2005. – с. 104-107.
4. БИКИ №3 (8949), 12 января 2006 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.
5. В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2005. – с. 3-5.
6. В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2006. – с. 10-17.
7. Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.
8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
9. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
10. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
11. ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.
12. Е. Бузукова. Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6, 2006. – с. 7-11.
13. Е. Оксанчук. Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал №  12-13, июнь-июль 2006. – с. 96-98.
14. Е. Филатова. Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 1997. – с. 13-15.
15. И. Зиновьев. Семь дней растворения. // Комерсантъ № 44, 2005. – с.52-56.
16. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.
17. М. Кузьмичева. Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2001. – с. 25-36.
18. Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2004. – с. 36-40.
19. О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. – с. 47-50.
20. Р. Чикоруди. Кофе – мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. – с. 21-27.
21. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.
22. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.
23. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. // Спрос № 4, 2000. – с. Т. Шахина. Кофемания. // Крестьянка № 4, апрель 2005 . – с. 94-97.
24. 13-17.
25. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков К^о», 2002. – 460 с.
26. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.