Товароведная характеристика чеснока

 
 

Содержание

Ведение……………………………………………………………………..3

1.    Обзор  литературы…………………………………………………….5

1.   Понятие и общие сведения о чесноке ………………………………5
2.   Упаковка маркировка транспортирование и хранение чеснока…..6
3.    Классификация и ассортимент чеснока…………………………....7
4. Требование к качеству ………………………………………………..9
5.    Организация проведения экспертизы чеснока……………………..10
6.    Оценка качества чеснока………………………………………...…. 16

2 Собственные  исследования……………………………………………..19

    Заключение…………………………………………………………..…..21

  Литература…………………………………………………………….......23

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Чеснок. О чесноке (A. sativum) мы расскажем не так подробно, как, в сущности, следовало бы сделать, говоря о втором (после лука репчатого) по значимости и распространенности виде культурных растений из рода Allium. Это растение используется исключительно как приправа к еде; его луковицы в Центральной Европе ценятся не очень высоко из-за назойливого запаха, идущего от того, кто их ел. Но в Южной и Восточной Европе, в странах Востока и в Китае чеснок чрезвычайно популярен. Одетая одним покровом луковица чеснока состоит из многочисленных дочерних луковичек, так называемых зубков. Поскольку у этого вида в пазухе листа, входящего в состав луковицы, дочерние луковички развиваются из множества почек, сидящих одна возле другой, возникает всем известное «собрание» зубков чеснока, каждый из которых состоит только из кожистого покрова и мясисто-утолщенной базальной части одного единственного листа. Чеснок, как и лук-порей, имеет плоские листовые пластинки. В соцветиях лишь изредка бывают нормальные цветки (но и в этом случае образования семян не происходит), обычно же их развитие прекращается на ранней стадии, и вместо них развиваются мелкие луковички, служащие для вегетативного размножения.

Чеснок  выращивают во многих странах, прежде всего в названных выше регионах; основную массу чеснока производят в Испании. Родина этого культурного растения находится в Средней Азии. Достоверно установлено, что его, как и репчатый лук, возделывали в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме. Очень давно этот вид попал также в Южную и Восточную Азию. Для того чтобы приправить чесноком пищу, его требуется очень немного, так как он имеет резкий вкус. В Центральной Европе зубки чеснока используют главным образом при изготовлении мясных блюд и в колбасном производстве. В средние века чеснок добавляли к солонине и соленой рыбе и тем самым улучшали их вкус. В упомянутых выше странах как приправу охотно едят и сырые зубки чеснока, а также закусывают ими крепкие напитки, например водку. Сейчас в продаже можно встретить полуфабрикаты из обезвоженного чеснока. Кроме того, в Восточной Азии используется в качестве приправы к другим блюдам также зеленые листья чеснока, очень богатые витамином С. Цель выполнения курсовой работы  товароведная оценка чеснока реализуемая в торговой сети г. Троицка. Задачи: Организация проведения экспертизы чеснока, оценка качества чеснока  в учебной лаборатории кафедры товароведения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.    Обзор литературы

1. Понятие и общие сведения о чесноке

  Сложная луковица чеснока представляет собой  семью (клоп), которая состоит из анатомически обособленных почек-зубков, сидящих па плоском стебле (донце). Зубки покрыты тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей рубашкой белой, серебристо-молочной или розовой окраски. Каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной, сочной закрытой чешуей (мякотью). Аналогичное строение имеет и однозубковый чеснок, диаметр которого колеблется от 0,3 до 5 см. Чеснок превосходит многие овощи по количеству сырого белка (6,5%). Общее количество Сахаров в среднем 3,2% (моно-.и ди-сахара), крахмала — 2, клетчатки — 0,8, золы—1,5% (по данным Минздрава РФ). Чеснок содержит около 10 мг% витамина С. В золе преобладает калий, много фосфора, но важнейшее вещество чеснока-эфирное масло, которого содержится 0,005—0,10%- Основным соединением эфирного масла чеснока является аллиин, представляющий собой серосодержащую кислоту — S –аллил-L- цистеинсульфоксид   

                    (СН₂ = СН—СН₂—SO—CH₂—CHNH»—СООН).

  При растирании чеснока аллиин под действием  фермента аллииназы расщепляется с образованием аллицина, аммиака и пировиноградной кислоты. Аллицин (С3Н5—SO—S—С3Н5) обладает бактерицидными свойствами и является основным носителем чесночного запаха. Содержание аллицина в эфирном масле составляет около 60%. В состав эфирного, масла входят и другие серосодержащие соединения (аллил-пропил-дисульфид и др.).

  Сорта чеснока большей частью местные  и носят название по месту выращивания.

Чеснок. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек, которые называют зубками. Зубки сидят на общем донце и каждый из них имеет оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). В среднем чеснок содержит, %:. 64—66 воды, 6,7 азотистых веществ, 0,06 жира, 26,31 безазотистых экстрактивных веществ, 0,77   клетчатку   1,4 золы.   Витамина   С в   чесноке   в   среднем 100 мг%.  Эфирные   масла   обусловливают   его острый   вкус и аромат.

  Чеснок  широко используют особенно в кавказской кухне и кухне народов Средней Азии, в колбасном производстве и при засолке огурцов, в консервной промышленности и т. п.

2. Упаковка маркировка транспортирование  и хранение чеснока

Чеснок  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При перевозке в открытых автомобильных транспортных средствах чеснок защищают от атмосферных осадков и температуры воздуха ниже 0°С. При транспортировании чеснока транспортными пакетами по ГОСТ 21929—76 — средства и способы пакетирования по ГОСТ 21650—76, основные размеры пакетов — по ГОСТ 24597—81.

При транспортировании свежего чеснока  в рефрижераторных вагонах высота укладывания ящиков должна быть 2,2—2,4 м в зависимости от типа подвижного состава. Чеснок, предназначенный для весенне-летней реализации, хранят в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от минус 1° до минус 3°С и относительной влажности воздуха 70—80 % в течение 4—7 мес. 
 
 
 

3. Классификация  и ассортимент чеснока

Чеснок. Вид культурного чеснока (Allium sativum L.) имеет два подвида: стрелкующийся, образующий стрелку с соцветием, в котором вместо семян образуются мелкие воздушные луковички (бульбочки), и обыкновенный, или нестрелкующийся. Выращивают чеснок вегетативно из зубков, а на юге — из зубков и бульбочек. У стрелкующегося чеснока зубки крупные, их в луковице обычно от 5 до 10. Нестрелкующийся чеснок имеет большее количество зубков, при этом наружные зубки крупнее, а к центру луковицы они мельче.

По способу  выращивания различают чеснок яровой (весенней посадки) и озимый (осенней посадки). Озимый чеснок превосходит яровой по остроте вкуса, но яровой имеет высокую лежкость. Озимый чеснок при весенней посадке часто образует сплошную луковицу-однозубку. Лучшей лежкостью обладает чеснок яровой среднего размера, плотный, с прочной кроющей чешуей. Под чеснок выделяют участок с плодородной почвой, имеющей нейтральную реакцию. Лучшие предшественники – ранняя капуста, огурцы, кабачки, под которые вносили органические удобрения. Нельзя чеснок размещать по луку и чесноку раньше чем через 4 – 5 лет из-за общих вредителей и болезней. Осенью после уборки предшествующей культуры под чеснок вносят органические и минеральные удобрения (5 – 6 кг перегноя или компоста, 30 г суперфосфата и 20 г хлористого калия на 1 м2). Затем участок тщательно перекапывают на полный штык лопаты, равномерно перемешивая удобрения с почвой. Выращивать чеснок лучше всего на грядах высотой 15 – 20 и шириной 1 м.Выращивание озимого чеснока. Озимый чеснок сажают во второй половине сентября – начале октября на грядке рядовым способом на расстоянии 20 – 25 см ряд от ряда. Зубки в зависимости от крупности высаживают в ряду на расстоянии от 5 до 8 см друг от друга, глубина посадки 3 – 4 см, считая от вершины зубка до поверхности почвы. На 1 м2 высаживают 40 – 50 зубков массой 150 – 300 г. Посаженный чеснок мульчируют торфом или перегноем слоем 1,5 – 2 см (1,5 – 2 ведра на 1 м2).

Весной и летом  уход за чесноком заключается в подкормке азотными удобрениями, поливе по мере подсыхания почвы, в прополках и рыхлениях почвы в междурядьях. Обязательным приемом является выламывание появляющихся стрелок, что повышает урожайность чеснока. Озимый чеснок созревает в конце июля – начале августа. С уборкой чеснока запаздывать нельзя, так как при перезревании головки рассыпаются. Поэтому, когда листья у чеснока начнут желтеть, растения вытаскивают из почвы и 4 – 5 дней сушат их – в солнечную погоду на гряде, а в дождливую под навесом или в хорошо вентилируемом сухом помещении. После просушки обрезают корни и ботву, оставляя у луковиц «шейку» длиной 4 – 5 см.Урожайность озимого чеснока составляет в среднем 1,5 кг с 1 м Выращивание ярового чеснока. Яровой чеснок по урожайности уступает озимому, но обладает способностью длительно храниться. Выращивают его на участках с высокоплодородной почвой, имеющей нейтральную реакцию, с внесением органических и минеральных удобрений того же состава и в тех же дозах, что и под озимый чеснок. Сажают чеснок весной после оттаивания почвы, как можно раньше (в апреле – мае). Норма высадки составляет 50 – 70 г на 1м, расстояния между рядками 20 – 25 см, в рядке – 5 – 6 см. Глубина посадки от поверхности почвы до верхней части зубка 2 – 3 см.

Появившиеся всходы подкармливают мочевиной (10 – 15 г на 1 м ) и поливают по мере подсыхания почвы. В период формирования луковиц в качестве подкормки вносят 50 г суперфосфата и 15 г хлористого калия на 1 м .Убирают яровой чеснок при усыхании нижних листьев, пожелтении и полегании верхних листьев в конце августа – первой половине сентября.

Урожайность ярового  чеснока в среднем составляет около 1 кг с 1 м . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требование  к качеству по ГОСТ 27569-87

 
  

1. К вызревшим  относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные  полупрозрачные чешуи; нижняя часть  донца покрыта опробковевшей  тканью.
2. Луковицы малозубковых сортов имеют до 10 зубков включительно; многозубковых — более 10 зубков.
3. Показатель 5 в части отгрузки луковиц, пораженных нематодами и клещами (без видимых признаков повреждения), действует до 01.01.92.

  1.1.2. Остаточные количества пестицидов в чесноке не должны 
превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Мин 
здравом РФ.

5. Организация проведения экспертизы чеснока

Чеснок  принимают партиями. Партией считают  любое количество однородного по качеству чеснока в одном транспортном средстве, одного сортотипа, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов».

В документе  о качестве указывают:

       I)номер документа и дату его выдачи;

      2) номер партии;

      3) наименование и адрес отправителя;

4. наименование и адрес получателя;
5. наименование продукции и сорта типа;
6. соответствие качества продукции требованиям настоящего стандарта;
7. количество упаковочных единиц;
8. массу брутто и нетто в килограммах;
9. дату уборки, упаковывания и отгрузки;

10) номер и вид транспортного средства;

11) срок транспортирования, сут;

12) обозначение  настоящего стандарта.

Форму сертификата о содержании токсикантов  и соблюдении регламентов применения пестицидов утверждает Госагропром РФ по согласованию с Минздравом РФ.

Для контроля качества свежего чеснока, соответствия упаковки и маркировки требованиям настоящего стандарта от каждой партии для составления объединенной пробы отбирают не менее 5 % от массы продукции в отобранных для анализа ящиках (табл. 1).

Порядок контроля за остаточными количествами пестицидов устанавливает Госагропром СССР по согласованию с Минздравом РФ.