Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 14:31, курсовая работа
Чеснок выращивают во многих странах, прежде всего в названных выше регионах; основную массу чеснока производят в Испании. Родина этого культурного растения находится в Средней Азии. Достоверно установлено, что его, как и репчатый лук, возделывали в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме. Очень давно этот вид попал также в Южную и Восточную Азию. Для того чтобы приправить чесноком пищу, его требуется очень немного, так как он имеет резкий вкус. В Центральной Европе зубки чеснока используют главным образом при изготовлении мясных блюд и в колбасном производстве. В средние века чеснок добавляли к солонине и соленой рыбе и тем самым улучшали их вкус. В упомянутых выше странах как приправу охотно едят и сырые зубки чеснока, а также закусывают ими крепкие напитки, например водку. Сейчас в продаже можно встретить полуфабрикаты из обезвоженного чеснока. Кроме того, в Восточной Азии используется в качестве приправы к другим блюдам также зеленые листья чеснока, очень богатые витамином С. Цель выполнения курсовой работы товароведная оценка чеснока реализуемая в торговой сети г. Троицка. Задачи: Организация проведения экспертизы чеснока, оценка качества чеснока в учебной лаборатории кафедры товароведения.
Введение……………………………………………………………………..3
1. Обзор литературы…………………………………………………….5
Понятие и общие сведения о чесноке ………………………………5
Упаковка маркировка транспортирование и хранение чеснока…..6
Классификация и ассортимент чеснока…………………………....7
Требование к качеству ………………………………………………..9
Организация проведения экспертизы чеснока……………………..10
Оценка качества чеснока………………………………………...…. 16
2 Собственные исследования……………………………………………..19
Заключение…………………………………………………………..…..21
Литература…………………………………………………………….......23
Результаты контроля распространяются на всю партию.
После проверки чеснок, отобранный для определения качества, присоединяют к контролируемой партии
| Количество ящиков в партии, шт. | Количество отбираемых от партии ящиков, шт. |
| До 100 включ. Св. 100 | Не
менее 3
3 и дополнительно по одному от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков |
Качество чеснока в поврежденных упаковочных единицах контролируют отдельно и результаты контроля распространяют на продукцию только в этих упаковочных единицах.
В местах назначения наличие луковиц с отдельными загнившими зубками не является основанием для браковки партии. Такие луковицы считают не соответствующими требованиям настоящего стандарта.
Метод отбора проб
Отбор ящиков от партии чеснока для составления объединенной пробы проводят при погрузке или разгрузке транспортного средства через определенные интервалы или после разгрузки из разных мест штабеля.
Из каждого ящика, отобранного из разных мест партии в соответствии с табл. 2, отбирают не менее трех точечных проб, примерно равных по массе (сверху, из середины, снизу), вручную без повреждения продукции. Из точечных проб составляют объединенную пробу.
Для определения зараженности чеснока болезнями и наличия вредителей (нематода, клещ) отбирают и взвешивают не менее 50 луковиц от объединенной пробы.
Проведение определения
Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным настоящим стандартом.
Внешний вид, наличие поврежденных болезнями и вредителями и загрязненных луковиц определяют визуально, запах и вкус — органолептически, длину стрелки и листьев — измерением от основания шейки, размер луковиц — измерением наибольшего поперечного диаметра с погрешностью не более 1 мм.
Каждую фракцию взвешивают. Все взвешивания производят с погрешностью не более 0,01 кг.
Для определения наличия клеща с каждой луковицы, отобранной по п. 3.1.3, снимают поочередно наружные сухие чешуи. Поверхность чешуи, особенно около основания донца, просматривают под бинокуляром или лупой (увеличение 10—202). Охлажденные луковицы перед проведением определения выдерживают при комнатной температуре 1,5—2 ч, затем прогревают до 25—30°С для приведения клещей в подвижное состояние.
Для
определения наличия нематоды берут
25 луковиц, отобранных по п. От каждой луковицы
срезают нижнюю часть сочных чешуи толщиной
около 5 мм вместе с частью донца, измельчают
на кусочки размером 1—3 мм, которые переносят
в плоскую стеклянную посуду (чашка Петри,
часовое стекло, блюдце) и заливают водой,
имеющей температуру 20—25°С, слоем 4—
6 мм. Через 1 —1,5 ч при помощи бинокуляра
или лупы (увеличение 10—202) слой
воды между кусочками чеснока просматривают
для обнаружения нематод.
Для определения зараженности чеснока болезнями в скрытой форме у каждой луковицы, отобранной по п. 3.1.3, разрывают сухие и сочные чешуи.
Для определения содержания земли, прилипшей к луковицам, из разных мест объединенной пробы (п. 2.4) отбирают не менее 3 кг луковиц чеснока. Отобранные и взвешенные луковицы очищают от земли вручную. Из массы луковиц, взятых для анализа, вычитают массу очищенных от земли луковиц и определяют массу прилипшей к луковицам земли.
Остаточные количества пестицидов определяют методами, утвержденными Минздравом СССР.
Обработка результатов
Содержание луковиц каждой фракции, выделенной по п. 3.2.1, вычисляют в процентах от массы объединенной пробы.
Содержание земли, прилипшей к луковицам, вычисляют в процентах от массы луковиц, взятых для анализа.
Зараженность
чеснока болезнями и
\Все вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Объединенную пробу взвешивают и рассортировывают на фракции по показателям установленным ГОСТ 27166-86 "Чеснок, свежий, реализуемый". Все взвешивания проводят с погрешностью не более 5 г.
Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных луковиц определяют органолептически, размер луковиц, длину шейки и пера измерением.
При определении качества выделяют следующие фракции: луковицы полноценные, луковицы размером менее установленного стандартом, луковицы с длиной шейки для острых сортов от 5 до 10 см; для полусладких и сладких сортов от 5 до 20 см; луковицы механически поврежденные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями; луковицы проросшие с длинной пера от 1 до 2 см; луковицы с недостаточно высушенной шейкой; луковицы загнившие; запаренные; подмороженные; луковицы гнилые; с отпавшей чешуей.
Содержание луковиц каждой фракции вычисляют в процентах от массы объединенной пробы. Все вычисления производят до 2 десятичного знака, с последующим округлением результата до первого десятичного знака. При расчете процентного содержания этих фракций следует исходить из определений категорий качества: к стандартной относится продукция бездефектная, а так же с допускаемыми отклонениями в пределах норм, предусмотренных стандартом; нестандартной считается продукция с отклонениями, допускаемыми стандартом, но сверх норм; при поражении мякоти овощей менее чем на 50% болезнями не допускаемыми стандартом, овощи считаются браком, пригодны к частичной переработке; загнившие более чем на 50%, а также луковицы запаренные, подмороженные, с сильной морщинистостью, потемневшей мякотью, относятся к абсолютному браку (отходу). При поступлении чеснока в косах их обрезают и относят к отходу.
Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различается по форме и размеру, окраски сухих и мясистых чешуи, гнездности, зачатков.ости, вкусовым способностям.
Признаки для описания хозяйственно-ботанических сортов представлены в таблице 2.
Таблица 2 Сортовые биологические и хозяйственные признаки чеснока
|
|
| Форма и индекс | Плоская (индекс 0,50-0,75), округло плоская (0,80-0,90), округлая (0,95-1,10), овальная (1,20-1,50), веретеновидная или сигаровидная (индекс более 1,5) |
| Окраска сухих чешуи (наружных) | Светложжелтая, желтая, коричневая, темно-коричневая, фиолетовая разных оттенков, белая, серебристо-белая, пепельно-белая, бело-зеленая. |
| Мясистых чешуи (сочных внутренних) | Белая, белая с прозеленью или с фиолетовым, сиреневым оттенком. |
| Размер | Мелкий (до 50 г.), средний (60-100 г.), крупные (свыше 120 г.). |
| Плотность | Плотные, средней плотности, рыхлые. |
| Сохраняемость | Хорошая, посредственная, слабая, плохая. |
| Устойчивость к вредителям и болезням. | Устойчивые, относительно устойчивые, неустойчивые". |
| Скороспелость | Скороспелые (срок вегетации до 80 дней), среднеспелые (80-100 дней), средне поздние (100-120 дней), позднеспелые (свыше 120 дней). |
1.6 Дефекты, болезни чеснока
| Наименование вредителей | Характерные признаки | Причины возникновения | Способ устранения | Влияния поражения вредителями на качество чеснока и пути их реализации |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Шей ков а я (серая) гниль | Чеснок заболевает еще в поле, но болезнь в полной мере проявляется при хранении. Сначала загнивает шейка луковицы, что обнаруживается лишь на ее продольном разрезе, в дальнейшем пораженные части покрываются пушистой серой плесенью, затем гриб проникает глубоко внутрь луковицы между чешуями, на ее поверхности появляются серовато-черные мелкие склероции гриба, луковица размягчается и становится как бы вареной. | вызывается грибом Botrytis allii, который является обособившейся и закрепившейся в своих признаках формой еще более распространенного гриба В. cinerea,.вызывающего серую гниль капусты и других овощей. | На переработку | В течение 1,5—2 мес. после уборки болезнь проявляется почти полностью. Примерно с декабря во время хранения начинает заболевать и здоровый чеснок. При этом, как правило, загнивание начинается сбоку или с донца луковицы, поэтому уже в декабре чеснок, зараженный шейковой гнилью, должен быть перебран. |
| Черная плесень | по внешнему виду напоминает головню хлебных растений, возбудитель — гриб Aspergillus niger. Пораженная луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом с находящимися в нем спорами этого гриба, которые заражают здоровый чеснок, проникая преимущественно через поражения. | Болезнь развивается во время хранения чеснока при высокой температуре. | - | -перебирают отправляют на реализацию |
| Фузариозная гниль донца чеснока, | - | вызываемая грибами из рода Fusarium, распространена в южных районах..Она развивается обычно в жаркие годы. | - | - |
2. Собственные исследования
Объектами моего исследования стал чеснок сортов «Октябрьский» и «Воронежский», приобретенный в магазине «Продукты», расположенный по адресу г.Троицк, пос. жировой комбинат № 9
Чеснок был исследован по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 27569-87 «Чеснок. Технические условия».
Результаты исследований приведены в таблице 5.
Таблице 5. Результаты исследований
| Наименование показателей | Сорт «ВОРОНЕЖСКИЙ» | Норма по ГОСТу 27569-87 |
| Внешний вид | Чистая поверхность, цельная, непроросший | Чистая поверхность без повреждений, не проросший |
| Вкус и запах | Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха, острый | Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха. |
| Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, мм | 3.5 | 4,0 |
| Содержание
луковиц с механическими |
------------------------- | Не допускается |
| Форма луковицы | Округлая, без заострений | Круглая, округлая, овальная |
| Окраска чешуи | Белая с кремовым оттенком | От светло-белой до серой |
Заключение: в ходе проведенных исследований было установлено, что сорт «Воронежский» соответствует требованиям ГОСТ 27659-87 и допускается в свободную реализацию
| Наименование показателей | Сорт «Октябрьский» | Норма по ГОСТу 27569-87 |
| Внешний вид | Чистая поверхность, цельная, непроросший, округло-плоский | Чистая поверхность без повреждений, не проросший |
| Вкус и запах | Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха, острый | Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха. |
| Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, мм | 3.4 | 4,0 |
| Содержание
луковиц с механическими |
------------------------- | Не допускается |
| Форма луковицы | Округло-плоская | Круглая, округлая, плоская |
| Окраска чешуи | Белая с желтоватым оттенком | От белой до светло-желтой |