Товароведная характеристика куриных яиц

Содержание:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Яйца  и яичные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

      Куриные яйца являются ценными пищевыми продуктами, так как содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины и т. д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

      Производство яиц и яйцепродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого являете сохранение исходного качества продуктов в процессе хранения.

      Важнейшими  направлениями научно-технического прогресса в производстве яичных товаров являются:

      ♦ создание взаимовыгодных форм связи  между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья птицы;

• развитие и модернизация технической базы по хранению и переработке яиц;
• расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства и сохраняесости яиц и т.п.

      Большую роль в развитии товароведения яичных товаров имеют работы ученых Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Микулович Л.С., Царенко П. П.

      Основной  целью написания курсовой работы является изучение строения, пищевой  ценности и сохраняемости куриных  яиц.  
 
 
 

1. Строение куриного яйца

      Яйцо  образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

      Яйцеобразование у кур происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса  после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5-6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания.

      Таким образом, яйцо - это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша.

      Центральную часть яйца занимает желток. Он состоит из 5-6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем желтый цвет шире белого. Центр желтка состоит из светлого вещества - латебры, соединенной посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

      Вещество  желтка состоит из шариков, более  крупных в желтых слоях (до 0,15 мм в диаметре). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.

      Цвет  желтка колеблется от бледно-желтого  до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма).

      Белок (до 10% водный раствор белковых веществ) состоит из четырех фракций. Непосредственно вокруг яйца расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового, белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки (халазы). Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, с другой стороны - к наружному плотному белку. Желток при этом находится на растяжках в центре яйца. Градинковый белок окружен более толстым слоем внутреннего жидкого белка, состоящего из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку. Взвешенное состояние желтка защищает его от резких движений внутри яйца.  Внутренние жидкий и плотный белки вещества с желтком находятся в белочном мешке, представляющем собой толстый слой наружного плотного белка.

      Белочный  мешок на остром и тупом полюсах  яйца прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке.

      Между белочным мешком и подскорлупными пленками (кроме полюсов) помещается четвертый  слой — наружный жидкий белок. Белок  окружают подскорлупные оболочки. Внутренняя оболочка плотно спаяна с наружной подскорлупной оболочкой.

      После снесения и остывания яйца желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся и между ними образуется воздушная камера.

      Яйцо  покрыто скорлупой, которая защищает его содержимое от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги.

      Толщина скорлупы близка к 0,35 мм. У толстоскорлупных она имеет большую толщину  на остром конце, у яиц с сильно истонченной скорлупой - на тупом.

      Скорлупа  пронизана порами, составляющими  на 1 см² более 100. Наружная оболочка яиц - кутикула - состоит в основном из протеина. Она закрывает поры после снесения яйца. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении.

      Форма яиц  эллипсоидная; окраска  от белой  до желто-коричневой. Соотношение скорлупы, белка, желтка составляет (%)12 : 56 : 32.

      При нарушении функции яичника птицы  яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой и даже без нее.

      Неровная  и шероховатая скорлупа - тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому нестойки при хранении. У яиц яйценоских кур цвет скорлупы белый, у мясного направления - коричневый. У свежих яиц поверхность скорлупы матовая, у несвежих блестящая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Пищевая ценность, химический состав и физико-химические свойства яиц

     В яйце есть все вещества, необходимые  для роста и развития зародыща. В нем содержится 35,0% сухих веществ  и 65% воды. На органические вещества приходится 68,3% и на минеральные - 31,7%.

     Из органических веществ в состав куриных яиц входят протеины (овальбумин, овокональбумин, овокреатин, оволиветин, овомуцин, ововителин, лизоцим, авидин, фосвитин). Больше всего овальбуминов - до 69%. Ововителин связывает, по некоторым данным, витамины группы В, поэтому питье сырых яиц не рекомендуется. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце - 12 591 мг на 100 г. Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютами новая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.

     В яйце имеются липиды (жиры, стеролы), углеводы и пигменты (каратиноиды, порфирил и др.). Из неорганических веществ яйцо содержит макро- и микроэлементы более 30 наименований.

     Химический  состав куриных яиц зависит от состава желтка, белка и скорлупы (табл. 1).

     Содержание  аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка - это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке. 
 
 

Таблица 1.

Химический  состав желтка, белка и скорлупы, %

 

      При смешивании желтка и при длительном хранении лизоцим теряет свою активность.

      Белок яиц весенней и летней носки имеет  большую активность лизоцима, чем зимней и осенней.

      Авидин (белок) входит в состав авидия-биотинового  комплекса и при варке распадается на составные части, в том числе появляется биотин — витамин, необходимый человеку. Липиды содержатся в желтке: жиры (62,3%), фосфолипиды (овокафелин — 25%, оволецитин — 69%), цереброзиды, стериды и стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, ли нолевой, линоленовой и др.). Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7 : 3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34—39°С и высокую их усвояемость.

   Благодаря высокому содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж  на 100 г.

   По  данным научных исследований одно куриное  яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13—15%, в витамине D — на 10—40% рибофлавине (витамине В₂) — на 8—10%, в цианкобалами - на (В₁₂) — на 50—100% (табл. 2). 

Таблица 2.

Содержание  витаминов в курином яйце, в 100 г