Товароведная характеристика куриных яиц

     Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партия — это любое количество яиц одной категории (но не более одного вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве, ветеринарным свидетельством по установленной форме.

     В одной партии допускается наличие  яиц одной категории не более пяти дат сортировки.

     При приемке яиц в каждой категории  допускается не более 6% яиц, по массе  относящихся к низшей категории.

     Наличие в партии яиц с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи, насечкой (мятый бок) не является основанием для браковки партии. В этом случае партию принимают по фактически полученным результатам испытаний.

     Яйца, не соответствующие требованиям  действующего стандарта, приемке не подлежат.

     Партия  яиц, поставляемая в пределах области  и содержащая более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит.

     Доброкачественные, загрязненные яйца могут быть отнесены к столовым (но не к диетическим) и рассортированы по категориям, но, как и "мелкие", не допускаются для реализации в торговой сети.

     Яйца, не отвечающие указанным требованиям, относятся или к пищевым неполноценным (бой, тек, выливка, запашистые, с малым пятном, присушка, воздушной камерой высотой более 9 мм), или к техническому браку (большое пятно, красюк, тумак, миражные, кровяное пятно, затхлое яйцо, зеленая гниль, выливка).

     Бой — это яйцо с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, т.е. без  вытекания наружу белка. Малозаметные тонкие закрытые трещины различной формы называют насечкой. Различают также бой в виде широкой открытой трещины, вмятины (мятый бок), пробоины.

     Тек — яйца с поврежденной скорлупой  и разорванными подскорлупными оболочками с частичным вытеканием белка, но при сохранении целостности желтка.

     К запашистым относят яйца с посторонним легкоулетучивающимся запахом.

     Выливка — яйца с частичным смешением  желтка с белком без порочащего запаха.

     Малое пятно — яйца с одним или  несколькими подвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8  поверхности яйца.

     Присушка  — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

     Большое пятно — яйца с одним или  несколькими пятнами под скорлупой размером более 1/8 поверхности.

     Красюк  — яйца с однообразной рыжеватой  окраской содержимого, получаемого  при полном смешивании желтка с белком.

     Затхлое яйцо — имеющее адсорбированный  запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы.

     Тумак — яйца с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овос-копировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах. 

     Миражные  яйца — изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

     Зеленая гниль — яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.

     Кровяное  пятно — яйцо с наличием на поверхности  желтка или в белке кровяных включений, видных при овос-копировании, часто  наблюдается при гибели зародыша.

     Пищевые неполноценные яйца можно использовать для изготовления мелкоштучных изделий  из теста, а технический брак, в том числе яйца с нарушением целостности желтка, — для приготовления белкового корма.

     На  качество яиц влияют различные факторы: вид, порода, кросс, индивидуальность, живая масса, экстерьер, интерьер; яйценоскость, ритм кладки особенности кормления птицы; способы содержания; микроклимат помещений; состояние здоровья птиц, сбор, транспортировка и условия хранения. Большая часть факторов влияет на качество яйца до момента снесения яйца, а потом влияют условия сбора, обработки, транспортирования и хранения.

     На  массу яиц наибольшее влияние  оказывает вид птицы: самые крупные яйца сносят гуси (125—200 г), а самые мелкие — перепела — 8—18 г. Относительно собственно живой массы наиболее крупные яйца у перепелов (10— 12% от массы тела), у индеек — 1,1—1,3%.

     Влияние породы видно из следующих данных: у кур пород Ливенская, Московская белая, Юрловская масса яиц составляет 62—65 г, у Красных белохвостых, Леггорнов, Русской белой — 57— 58 г. Такие различия яиц по массе встречаются у пород уток, гусей, индеек. Самые крупные яйца несут Бронзовые и Белые широкогрудые индейки, Пекинские утки, Тулузе-кие и Итальянские гуси. С генотипом птицы связана форма яиц. Наиболее округлые яйца с индексом формы примерно 76% несут цесарки и перепелки.

     Наибольшее  влияние на форму оказывают порода и кросс птицы. У яйценоских кур яйца имеют более удлиненную форму, чем у мясных или мясояичных. С возрастом птицы увеличивается масса яиц. Птица, начавшая нестись раньше обычного срока, откладывает сравнительно мелкие яйца. С возрастом птицы увеличивается масса яиц, синхронизируется работа яичника и снижается число двухжелтковых яиц.

     В начале яйценоскости число куриных  яиц с двумя желтками составляет 2—3%, в 7-месячном возрасте — 1,5%, к концу  яйценоскости — 0,1—0,2%, а в целом не превышает 0,5%.

     С возрастом птицы ухудшается внешний  вид скорлупы. Она становится менее гладкой, повышается число наростов, изменяется пигментация скорлупы. Масса скорлупы с возрастом кур увеличивается, но по отношению к массе яйца снижается. Возрастное ухудшение качества скорлупы связано с увеличением массы и снижением сферичности поверхности яиц, что приводит к повышенной их повреждаемости. С возрастом кур изменяется и характер повреждений скорлупы. В конце яйценоскости резко уменьшается бой в виде звездообразных трещин (насечек) и во столько же раз увеличивается число яиц с прямыми трещинами.

     При старении птицы в ее яйцах увеличивается  доля желтка за счет уменьшения относительного содержания белка и скорлупы. Индекс желтка с возрастом кур имеет тенденцию к уменьшению, то же относится и к индексу белка. Кормление влияет в направлении увеличения массы яйца при увеличении в кормосмеси доли сырого протеина, особенно если протеин животного происхождения. Увеличивает массу яиц добавка в корм доброкачественной травяной муки, витамина D, при его недостатке, аскорбиновой кислоты, сахарозы, антибиотиков. Снижает массу потребление курами ржи, рапса, избытка фосфора, ядовитых веществ. Полезно, если в кормах будет небольшой избыток кальция.

     Наиболее  серьезным фактором, снижающим качество скорлупы после снесения яйца, является содержание несушек и связанный с ним уровень поврежденности и загрязненности яиц. Бой и насечка чаще возникают при клеточном содержании кур, когда снесенное яйцо падает с высоты 8—-13 см на подножную решетку.

     При ленточном сборе яиц возможность  их соударения снижается, так как  они двигаются друг за другом. Но бой яиц может возникнуть при  накоплении и раскате, когда яйца попадают на разборный стол с ленты. До 1,6% яиц бьется при нахождении на яйцемоечной машине. Загрязненность яиц повышается при плохом состоянии подстилки (мокрая, грязная), недостаточном уходе за гнездами, при запыленности помещений, загрязнении тары.

     Яйца  индюшиные должны быть массой не менее 60 г, цесариные — не менее 32 г, перепелиные — не менее 10 г. Они имеют светлую или коричневую с" крапинками скорлупу. Поверхность скорлупы этой птицы может быть с известковыми налетами и наростами, но без кровяных и пометных пятен. Мелкие индюшиные яйца от 55 до 60 г, цесариные — от 30 до 32 г, перепелиные — от 8 до 10 г.

     Яйца  индюшиные, цесариные и перепелиные  хранят в холодильниках при температуре  от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85—88% не более 25 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Сохраняемость куриных яиц

     На  изменение качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.

     Яйцо  при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому и относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.

     Контрастность химического состава усиливает  биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов за счет неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.

     В результате физических изменений, химических и коллоидных процессов происходит старение, а потом и полная порча яйца.

     Физические  изменения связаны в первую очередь  с потерями массы за счет испарения влаги. На усушку влияет температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера.

     При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха  быстро уменьшается масса яиц, в  основном за счет воды. Так, при температуре 28°С и относительной влажности воздуха 82% потеря массы куриных яиц за 2 мес. хранения (по данным С.Т. Драмшевой [1]) составляет 13% (около 7 г на одно яйцо), а при 0,5°С и той же влажности — менее 1%.

     При температуре 15°С и относительной  влажности воздуха 75% куриное яйцо теряет в среднем 0,1% массы за сутки. Снижение относительной влажности с 75 до 50% ускоряет потерю массы куриных яиц при той же температуре в 1,5 раза. Если яйца хранить в течение 21—30 сут. при температуре выше 10°С, то в яйцах развивается зародыш, но если хранить яйцо 10 сут. при температуре 0°С, то зародыш погибает.

     Помимо  температуры и влажности воздуха на потери массы яйца влияет толщина скорлупы. Так, например, при толщине скорлупы 230—280 мкм, потеря массы составляет 3,51%, а при толщине 331—380 мкм — 3,34%. На этот показатель, видимо, в большей степени влияет не толщина,  
число пор на 1 см² поверхности скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше в весе благодаря наличию меньшего количества пор и большей толщины скорлупы.

     При хранении яиц изменяется цвет желтка, который становится более темным, на нем появляются пятна. Белок же становится желтоватым, а слой, находящийся около желтка, также темнеет. 

     Старение  яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток и частично испаряется. Разжижение белка в свою очередь приводит к ослаблению натяжения градинок, это увеличивает подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря же углекислого газа белком и повышение при этом 1 его рН являются одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотного слоя белка.

     При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает "лежалый" привкус.

     Причиной  порчи яиц могут быть и микробиологические процессы. Яйцо от здоровой птицы и  только что снесенное является стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. При хранении скорлупа все-таки предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при  соблюдении оптимальных условий хранения. Чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии, за счет вырабатываемых ими ферментов, растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь яйца. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.

     Признаками  микробиологической порчи является появление зеленых колоний на подскорлупной пленке, разжижение белка, появление гнилостного запаха.

     Первый  барьер для микроорганизмов — это муциновое вещество надскорлупной пленки. Проникнув через поры скорлупы и подскорлупной пленки, микроорганизмы попадают в среду с сильнощелочной реакцией и бактерицидным действием лизоцима. Любые яйца, лишенные надскорлупной пленки, быстрее заражаются микроорганизмами.

     Различают черную, светлую, зеленую, красную и розовую гнили, образующие соответствующий цвет. За счет некоторых бактерий яйца становятся "кислыми". Некоторые из плесеней образуют налет только на скорлупе. Они не проникают через поры. Часть грибов может попасть в белок и распространиться вдоль градинок, в результате чего получается красная гниль.