Товароведная характеристика куриных яиц

     С повышением температуры сроки плесневения  яиц сокращаются в несколько раз: при 5⁰ С плесень появляется через 12 недель, при 20°С — через 3 недели.

     В практике применяют различные способы хранения, наиболее распространенными из которых являются:

• хранение при пониженных температурах в холодильниках;
• покрытие скорлупы искусственной оболочкой, в том числе маслом;
• хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа и др.

     На  хранение должны поступать яйца доброкачественные, рассортированные, упакованные в исправную тару.

     Подготовка  тары, сортировка яиц и укладка  их в тару должны проходить в специализированном помещении с температурой не выше 8°С. Яйцо должно быть предварительно охлаждено.

     Результат хранения яиц зависит от их исходных качеств и условий окружающей среды. Наиболее важными из исходных качеств являются прочность и целостность скорлупы, чистота поверхности, состояние надскорлупной пленки. Влияет и содержание в яйце лизоцима. К хранению непригодны яйца с повреждением скорлупы, так как они быстро заражаются микроорганизмами и теряют много влаги. Это же относится и к яйцам, лишенным надскорлупной оболочки — мытым. Плохо хранятся загрязненные яйца ввиду того, что грязь (корм, помет, кровь) является хорошей питательной средой для микроорганизмов, дезактивирующих при проникновении в яйцо лизоцим.

     Не  устойчивы при хранении яйца с высокой пористостью из-за быстрой потери массы и хорошего проникновения микроорганизмов. 

     На  скорость старения яиц влияет также их масса. Мелкие яйца теряют больше в массе, так как имеют большую поверхность скорлупы. По некоторым данным яйца с высокой лизоцимной активностью белка дольше сохраняют свои качества при хранении (по данным П.П. Царенко [7]).

     Важным  фактором является температура. Чем ниже температура, тем сильнее тормозятся процессы старения яиц. Поэтому сразу же после снесения яиц их следует охлаждать до температуры, близкой к точке замерзания, и сохранять далее в тех же температурных условиях.

     Для предварительного охлаждения яйца помещаются в камеру, где устанавливается температура на 4°С ниже температуры яиц, а затем по мере охлаждения она снижается на ГС через каждые 3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть на уровне 75—80%, а скорость движения воздуха — 0,3—0,5 м/сек. При достижении температуры 2°С яйца перемещают в камеру хранения с воздушным или непосредственным охлаждением. Охлаждение до температуры, близкой к замерзанию, лучше проводить для яиц, подлежащих длительному хранению в холодильниках.

     Если  яйца охлаждались, то нельзя допускать  даже временного резкого подъема  температуры, так как это может привести к отпотеванию скорлупы и развитию на ней микроорганизмов. Это часто наблюдается при транспортировке. Поэтому до отправки яиц на хранение или в торговую сеть целесообразно охлаждать яйца в зимний период до 8—10°С, а в летний — до 13—15°С. При этом срок хранения яиц на складе после снесения не должен превышать 3 сут. Если яйца охлаждены до температуры 16—20°С, срок хранения яиц должен быть сокращен до 2 сут., а при температуре 21—25°С — до 1 сут.

     Чтобы ускорить охлаждение, температуру в  холодильной камере поддерживают в пределах 3—10°С. Охлаждение яиц при такой температуре происходит в 2 раза быстрее, чем при 10°С. Быстрому охлаждению способствует повышенная влажность воздуха и его циркуляция. На скорость охлаждения влияет вид упаковки яиц.

     Ящики укладывают штабелями из расчета 320 кг яиц на 1 м³ полезной емкости камеры. Между ящиками для лучшей циркуляции воздуха подкладывают рейки. В камерах, где хранятся яйца, не должны находиться другие товары.

     В проволочных контейнерах яйца остывают в 3—4 раза быстрее, чем в ящиках. В этом заключается еще одно преимущество использования контейнеров. Для предотвращения ухудшения качества не следует упаковывать только что собранные, но еще не остывшие яйца. Немедленное охлаждение до 15°С позволяет и через 10 сут. после снесения сохранить размер воздушной камеры в пределах требований, предъявляемых к диетическим яйцам.

     Яйца  лучше сохраняются при высокой влажности воздуха. Минимальная убыль массы яиц наблюдается при относительной влажности воздуха близкой к 100%. При низкой влажности возникает опасность размножения на скорлупе плесеней и микроорганизмов.

     Оптимальная влажность — 85%. Вентиляция яйцехранилища обязательна, так как 100 тыс. яиц при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 85% выделяют в виде пара до 4,5 кг воды.

     Поэтому в плохо вентилируемом помещении  влажность быстро увеличивается  и достигает предельно допустимой. Особо опасны застойные зоны, образуемые при неправильном расположении ящиков. Штабеля ящиков должны быть в высоту не более 8 штук, а проходы между ними оставляют в пределах 0,3—0,4 м.

     При хранении следует следить за чистотой воздуха. Этому способствует хорошая вентиляция. Для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов полезно использовать озон. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 м*/м³. Озонирование повторяют через 2 сут. Озон является отличным дезодорантом, а его запах практически не адсорбируется яйцами и быстро улетучивается при перенесении яиц из холодильника в реализацию. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 мес.) и при высокой относительной влажности (до 90%) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

     По  данным Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.[3], озонирование яиц при их длительном хранении позволяет производству в 2—3 раза сократить пищевые и технические отходы.

     Качество  яиц хорошо сохраняется в атмосфере, обогащенной углекислотой. Повышенная концентрация углекислого газа (0,5—3,0%) задерживает выход этого газа из яйца, что тормозит физический распад его содержимого (разжижение плотного белка, переход воды в желток). Это способствует и более длительному хранению яйца, и сохранению его вкуса и запаха. Высокая концентрация углекислого газа тормозит развитие микрофлоры яйца, но может вызвать помутнение белка.

     Упаковка  яиц в пленку, не проницаемую для газов, дает положительный эффект. Воздух внутри упаковки обогащается углекислотой, частично вышедшей через поры скорлупы.

     Удобно  помещать обычные бугорчатые прокладки  в полистиреновые обертки ("семейная упаковка"), что позволяет долго сохранять свежесть яиц.

     Ранее использовавшиеся способы длительного  хранения яиц путем погружения их в различные растворы (известь, жидкое стекло) вышли из практики из-за неудобства применения и появления у яиц специфического запаха и цвета (фиолетового).

     Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках. Это дает возможность не допустить выхода из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвратив проникновение в них бактерий.

     Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц (ДПЯ). Оно представляет собой узкую фракцию медицинского масла, не имеющего запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 мес. обработанные этим маслом яйца имели потерю массы 0,6%, а необработанные — 6,7%.

     Чтобы поры скорлупы лучше закрывались маслом, яйца при обработке подвергают воздействию вакуума с последующим восстановлением нормального атмосферного давления. При этом количество масла, поглощенного скорлупой, значительно увеличивается. Если в скорлупе яиц, обработанных с помощью простого погружения, содержится около 0,6% масла, то при применении вакуума — до 2,4%. Масляно-вакуумная обработка позволяет уменьшить потерю массы яиц при хранении в 10 раз.

     Эффективен  способ обработки яиц маслом ДПЯ  с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 шт., которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 с в ванну с подогретым до 100°С маслом. Избыток масла удаляется щетками.

     Яйца  при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают никакого привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого газа.

     Кроме масла ДПЯ, применяют также водорастворимые  пленкоообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт (ПВО), метил-целлюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в мировой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

     Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4%-м  раствором ПВС при температуре 70°С с помощью установки или даже моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой. Следует отметить, что использование искусственных покрытий замедляет срок старения яиц, способствует улучшению санитарного состояния яйцехранилищ, оптимизирует условия хранения благодаря уничтожению микроорганизмов при пастеризации скорлупы.

     Улучшает  условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики). Часть из них не очень подходит для пищевых яиц, больше - для хранения яиц инкубационных. По мнению специалистов, наиболее подходящими является обработка яиц ультрафиолетовыми лучами и озонированием. При ультрафиолетовом облучении лампы помещают на расстоянии 40 см от лотка и облучают яйца в течение нескольких минут. Для озонирования применяют озонаторы типа "РГО-1", "Озон-1" и "ОВ-1". Их помещают над лотками с яйцами. При дезинфекции концентрация озона должна быть не ниже 300 мг на 1 м³ камеры, а экспозиция — 1ч.

Заключение

     Яйца  — продукты животного происхождения, представляют собой яйцеклетки женских особей домашней птицы — кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелок и др.

     Из  всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. В последнее время по пищевой ценности и лечебным свойствам выделены еще перепелиные яйца.

     Яйцо  состоит из скорлупы, белка и желтка, которые по массе имеют соотношение, %: 12 : 56 : 32. Это соотношение может меняться в зависимости от породы птицы, возраста, величины яйца, его свежести. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от вешних влияний, испарения влаги.

     Яйца  как пищевой продукт превосходят  молоко по содержанию жиров, азотистых  веществ, витамина А и некоторых  витаминов группы В, а также по калорийности.

      Химический  состав яиц не постоянный и зависит  от вида птицы, возраста, породы, условий кормления и содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше — в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании с сахаром, взбивании и тепловой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца; иода, брома и т.д. Витамины A, D, В₁ В₂, В₃, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты.

     В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные могут быть диетические, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после снесения, не считая дня снесения, чтобы не хранились при минусовых температурах. Столовые яйца реализуют в течение 25 сут со дня сортировки и при хранении в холодильнике не более 120 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые - не прозднее 2 суток после поступления.

     При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут  быть физическими, биохимическими, микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц.

     Чтобы предотвратить микробиологический процесс порчи яиц необходимо создать определенные условий для их хранения и соблюдать чистоту на птицефабриках и складских помещениях.

     В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут  появляться дефекты. В зависимости  от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.