Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

Необходимость правильного  освещения оценят покупатели магазина «Сытный ряд». В магазине, в охлаждаемых  витринах установлены лампы 76 спектра, а над прилавком - стандартные люминесцентные лампы с коэффициентом Ra 60.

Неблагоприятное воздействие  на организм человека оказывает шум. Он приводит к переутомлению работников, развитию различных заболеваний. Основными  источниками шума в магазинах  являются транспортеры, холодильные  и вентиляционные установки, а также некоторые другие виды торгово-технологического оборудования. Шум оказывает отрицательное воздействие не только на работников магазина, но и на покупателей. Предельно допустимый уровень шума для торговых залов магазинов составляет 50-60 дБ.

Улучшению условий труда  работников торговли, повышению культуры обслуживания покупателей способствуют также соблюдение требований технической  эстетики при организации рабочих  мест и оформлении интерьеров, а  также строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий труда. Магазины должны располагать необходимыми санитарно-техническими устройствами и бытовыми помещениями.

В соответствии с трудовым законодательством ни один продавец продовольственных товаров в  магазине не может быть допущен к  работе с товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.

Инструктаж на рабочем месте проходят все вновь поступающие работники; работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой; учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики. Таким образом, без инструктажа на рабочем месте ни один работник не допускается к работе. Работники магазина «Сытный ряд» проходят инструктаж на рабочем месте раз в квартал, что отмечается в журнале оформления инструктажей по технике безопасности. Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находится инструктируемые работники.

При проведении инструктажа  по технике безопасности на рабочем  месте работник должен быть подробно ознакомлен:

· с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которые он будет обслуживать;

· со всеми опасными местами у машины, станка, механизма, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

· с правильной и безопасной организацией и обслуживанием рабочего места;

· с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, предохранительных и пусковых приспособлений, инструментов, инвентаря и т. д.);

· с безопасными и  правильными приемами работы и последствиями  применения неправильных приемов работы;

· с инструкцией по технике безопасности;

· с порядком безопасного  передвижения по территории предприятия.

         Инструктаж сопровождается показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности. Заведующий магазина «Сытный ряд» отчитывается о несчастных случаях, связанных с торговой деятельностью. Ежегодно составляется «Отчет о временной нетрудоспособности и травматизме на производстве» - форма 7-травматизм.

         Улучшение организации работы по охране труда в магазине «Сытный ряд» включает в себя следующие мероприятия:

· совершенствование  качества планов работы по охране труда, служб охраны труда и специалистов;

· усовершенствование организационной структуры охраны труда с повышением ответственности должностных лиц· повышение требований к разработчикам и проектировщикам технологий и техники торгового процесса;

· Своеобразие и сложность  торгового процесса, торгового оборудования и установок, требует от каждого работника предприятия повседневного соблюдения правил, норм безопасности в целях профилактики травматизма и профзаболеваний. Противопожарная профилактика – это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожаров и создание условий для их успешного тушения[33].

Проблема предупреждения пожаров и борьба с ними находится  в тесной связи с проблемами охраны труда. Профилактика и предупреждение пожаров ведется на научной основе и служит составной частью технологических процессов производства, а также планировки и застройки территории предприятия.

На предприятии разработаны  инструкции по мерам пожарной безопасности, в которых указаны для отдельных  участков производства мероприятия  по противопожарному режиму, предельные показания контрольно-измерительных  приборов, порядок и нормы хранения взрыво- и пожароопасных веществ. По каждой инструкции назначено ответственное лицо их числа инженерно-технических работников.

Вследствие того, что предприятие «Сытный ряд» является источником загрязнения отходами,  проводятся соответственные мероприятия: установка мусоросборных контейнеров, правильная сортировка отходов.

К отходам основного  производства относятся следующие  виды отходов: твердые отходы от торговой деятельности, макулатура, отходы полиэтилена.

К отходам потребления  на предприятии относятся лампы  люминесцентные отработанные, лампы накаливания, бытовой мусор, смет с территории, макулатура, использованная спецодежда. Охарактеризуем отходы предприятия «Сытный ряд» и занесем в таблицу 4.2.

Таблица 4.2

Виды отходов  и  их утилизация

Вид отхода	Количество  кг/ мес	Тара	Утилизация
смет с территории (листва, ветки)	Отходы битума, асфальта в твердой форме 133	Контейнер с крышкой	Вывоз на переработку
Мусор от бытовых помещений	Бумага, древесина, пищевые  отходы, стеклобой, пластмассы 46	Контейнер с крышкой	Вывоз на переработку
Отходы (мусор) от уборки территории магазина	Бумага Тряпье Пластмассы 112	Полимерные мешки	Вывоз на переработку
Пищевые отходы	Сан отходы	Контейнер с крышкой	Договор с предприятиями  по производству удобрений

 

За вывоз пищевых  отходов с предприятия отвечают организации непосредственно заинтересованные в этом. Это предприятия по производству кормов и удобрений для сельского хозяйства. С ними заключено соответствующее согласие.

Анализ по охране и  безопасности по исследуемому предприятию показал, что условия труда на предприятии являются  безопасными. На предприятии 80-90% оборудования является современным, вследствие этого надо повысить технический уровень знаний персонала об эксплуатации оборудования. В целях обеспечения наиболее безопасных условий труда, снижения числа случаев травматизма, а так же в целях предупреждения травматизма,  провести следующие мероприятия:

• улучшить контроль за выполнением требований и инструкций по технике безопасности;
• улучшить организацию рабочих мест;
• уделить особое внимание и провести курсовое обучение по охране труда и техники безопасности с рабочими;
• осуществить контроль за выполнением графиков планово-предупредительного ремонта оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проделанной работы в дипломной работе на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества колбасы вареной «Русской»» подведем итоги.

В работе изучены ассортимент и показатели качества вареной колбасы «Русская», а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка.

     Полезность  такого продукта как вареная  колбаса «Русская» определяется, прежде всего, её способностью удовлетворять потребности человека в питании.

Основным сырьем для  производства вареной колбасы «Русская» является говядина и свинина. Так же при производстве вареной колбасы «Русская» используются колбасные оболочки, перевязочные и упаковочные материалы. Классифицируют вареную колбасу «Русская»  по следующим показателям: по виду нормативных документов (ГОСТ, ТУ), по виду оболочки, по массе батонов. 

Согласно ГОСТ Р 52196-2003 принятого с 1 января 2005 года колбаса  вареная «Русская» относится  по составу сырья к мясным, по качеству сырья – сорт высший (из говядины, свинины высшего сорта, пряностей специй, шпика хребтового), по назначению – к колбасам широкого потребления.   

Качество вареных колбасных изделий очень актуально для российского потребителя. Обеспечение россиян качественными продуктами питания является одной из важнейших задач пищевой индустрии нашей страны.

Рынок вареных колбас сегодня является одним из динамично развивающихся рынков. Для раскрытия темы дипломной работы был рассмотрен рынок вареной колбасы «Русская» города Тольятти. Целью опроса являлось выявление основных потребителей  вареной колбасы «Русская»  среди жителей города Тольятти и определения их предпочтений. Опрос проводился в торговых точках Комсомольского и Центрального района, методом анкетирования. Ассортимент вареной колбасы «Русская», реализуемый в городе Тольятти, представлен различными изготовителями и большим количеством наименований. Из исследований выяснилось, что вареная колбаса «Русская»,  реализуемая  в торговых предприятиях города Тольятти пользуется спросом у тольяттинцев.

 В качестве  целевой аудитории потребителей вареной колбасы «Русская» целесообразно рассматривать население с  разным уровнем ежемесячного дохода, возраста, пола и рода занятий. Наиболее успешными местными производителями колбасы вареной «Русская» являются такие марки, как ООО «Мясокомбинат Деликат», ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат», ООО «Фабрика качества». Продукцию данных производителей предпочитают покупать чаще, чем у региональных производителей.

Как показали результаты исследования,   рынок вареной  колбасы «Русская» близок к насыщению, в конкурентной борьбе имеют преимущества те производители, которые ориентируются на наиболее обширную аудиторию потребителей.

Была проведена экспертиза по органолептическим и физико-химическим показателям вареной колбасы «Русская».

Целью исследований  в экспериментальном разделе работы явилась вареная колбаса «Русская» производства: ООО «Фабрика качества» город Тольятти; ЗАО МК «Комсомольский мясокомбинат» город Тольятти; Черкизовский МПЗ город  Москва; ЗАО «Микояновский МК» город  Москва.

По данным экспертизы органолептических и физико-химических показателей определили что,  все четыре образца, взятые для проведения лабораторных исследований, соответствуют требованиям, предусмотренным государственным стандартом по таким физико-химическим показателям: содержание влаги, содержание поваренной соли, содержание нитрита натрия.

  Образцы вареной  колбасы «Русская» производства  Черкизовского МПЗ город  Москва  и ЗАО «Микояновский МК» город   Москва, изготовленые по ТУ 9213-042-11510767 не соответствуют ГОСТ 52196-2003  по наличию крахмала.

В разделе экономики  торгового предприятия «Сытный ряд» проведен анализ исследования розничной продажи, требования к организации торговли, взаиморасчеты с покупателями и поставщиками, объем товарооборота в магазине на 1 м², рассмотрена структура товарооборота и издержки обращения, прибыль и рентабельность торгового предприятия «Сытный ряд». Также был проведен расширенный анализ хозяйственной деятельности.

Из анализа видно, что  уровень валового дохода в 2009 году составлял 25,6 % по отношению к величине товарооборота. В 2010 – 26,7 %, а в 2011 уже вырос на 3,1 % по сравнению с 2010 г. и составил 29,8 %. Таким образом, при сопоставлении товарооборота и уровня валового дохода с каждым годов уровень дохода только увеличивался. Это говорит о стабильных и эффективных результатах торговой деятельности магазина «Сытный ряд».

Так, в 2009 году рентабельность составляла 7,39 %, а в 2010 году – 7,86%, увеличившись, таким образом, на 0,47 %. В 2011 же году рентабельность составила 7,99 % и увеличилась по сравнению с 2010 годом на 0,6 %. Для роста показателей прибыльности рентабельности руководству магазина необходимо добиваться, чтобы товарооборот и валовой доход были не ниже их значений предшествующего периода.

Для этого  нужно приобретать товары для  реализации в полном соответствии со структурой и объемом спроса, повышать торговую надбавку в пределах платежеспособности покупателей.