Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

Руководитель магазина обеспечивает рабочие места с цементными полами деревянными решетками, а также стульями для кратковременного отдыха работников, не допускает загромождения рабочих мест и проходов, требует содержания их в чистоте и порядке, следит за правильной и бесперебойной работой вентиляции, использованием естественного проветривания, не допуская сквозняков. Директор магазина обеспечивает работников санспецодеждой, положенной по нормам, требует правильного использования и бережного хранения ее.

Так как магазин «Сытный ряд» оснащены торгово-холодильным оборудованием, то работники организации для обеспечения нормальной работы холодильных установок должны соблюдать следующие условия. Каждая холодильная установка закреплена за определенным работником, который следит за правильной эксплуатацией и надлежащим содержанием холодильной установки. Установлены термометры в шкафу, прилавках и витринах для проверки температуры в них. Нельзя загружать шкафы, прилавки, витрины необходимо продуктами в количестве, превышающем допускаемую максимальную единовременную загрузку по паспорту. При загрузке продуктов нельзя укладывать их вплотную к стенкам шкафа, прилавка, витрины камеры. Необходимо оставлять между ними пространство 5-10 см (а в камерах до 20 см) для свободного движения холодного воздуха и лучшего охлаждения продуктов.    Работники следят, чтобы слой инея (снеговая шуба) на охлаждающих приборах (испарителя) не превышал 5-6 мм и чтобы между ребрами испарителя всегда было пространство, свободное от инея. При толщине слоя инея более 5-6 мм необходимо выключать холодильную установку для оттаивания охлаждающих приборов (испарителей). Образующуюся при таянии инея воду отводят в ведра или бачки. После окончания оттаивания инея удаляют воду и насухо протирают внутренние поверхности шкафа, прилавка, витрины. Нельзя оставлять открытыми дверки шкафов, прилавков, витрин и двери сборных стационарных камер, необходимо плотно закрывать их и открывать по мере надобности как можно реже, выключать пустые холодильные прилавки, витрины и шкафы.

Перед закрытием помещения на ночь проверяют выключено ли незагруженное торговое холодильное оборудование. Работники оберегают холодильный агрегат от загрязнений пылью, мукой, мусором и т. д. Нельзя загромождать его порожней тарой, бумагой и др., укладывать на ограждения агрегата посторонние агрегату предметы, чтобы был обеспечен хороший доступ свежего воздуха для охлаждения конденсатора. Оборудование должно содержаться в чистоте, не реже одного раза в неделю надо промывать мыльной водой, а затем чистой теплой водой наружную и внутреннюю поверхности шкафов, прилавков, витрин, и насухо вытирать их.

Журнал работы холодильной  установки доложен храниться  в кабинете директора предприятия  и предъявляться по требованию механика или другого представителя ремонтно-монтажного кабинета или участка. Продавцы-кассиры работают на контрольно-кассовых аппаратах, поэтому рассмотрим положения по безопасности жизнедеятельности данных работников. До включения контрольно-кассовой машины в сеть электропитания надо обязательно проверить свободное вращение рукоятки против часовой стрелки. Включение машины в сеть электропитания должно осуществляться через специальную электророзетку, защитный контакт которой должен быть заземлен согласно правил заземления электроустановок.

 Не допускается применение предохранителя, не рассчитанного на силу тока в 1а, и включение машины в сеть электропитания без предохранителя, так как это может повлечь за собой выход из строя электродвигателя. Не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания цикла. Продавцам-кассирам следует помнить, что открывание денежного ящика у машины, установленной на постамент, происходит автоматически во время работы машины. При этом денежный ящик выталкивается при помощи пружин на расстояние не менее 1/4 своей длины. При остановке машины по неизвестной причине, ее необходимо отключить от сети электропитания, установить рукоятку ручного привода и все работы по проверке машины вести, используя ручной привод. Запрещается производить ремонтной работы с машиной, подключенной к сети электропитания. Работникам не следует применять чрезмерных усилий в стремлении провернуть механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине. Закончив работу на машине, необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки сети электропитания. Не следует допускать к работе на контрольно-кассовой машине лиц, не знакомых с правилами работы на машине[27].

  Благодаря добросовестной работе по выявлению и предупреждению нарушения требований и своевременного устранения причин возникновения нарушений в области безопасности и охраны труда за 1квартал 2012 года в торговом предприятии не произошло ни одного случая производственного травматизма.

         В помощь работодателям государством принято множество нормативных документов. Так, с 1.07.2009 года в качестве национального стандарта РФ вводится в действие межгосударственный стандарт ГОСТ ИСО 12.0.230-2007 «Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда. Общие требования» [28]. (Он вводится взамен ГОСТ Р 12.0.006-2002 «ССБТ. Общие требования к системе управления охраной труда в организации».)

Стандарт содержит практические рекомендации, предназначенные для  использования всеми, на кого возложена  ответственность за управление охраной  труда (данные рекомендации не являются обязательными). Кроме того, стандарт направлен на осуществление непрерывного совершенствования деятельности по безопасности и гигиене труда.

Требования охраны труда  и экологической безопасности, предусматривающие создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются как на стадии проектирования предприятий, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени вредности производства и условий окружающей среды.

Производственная санитария - это система санитарно-технических  гигиенических и организационных  мероприятий, препятствующих воздействию на работающих вредных производственных факторов[29].

Производственная санитария  включает оздоровление воздушной среды  и нормализация параметров микроклимата в рабочей зоне, защиту рабочих  от шума, вибрации, и обеспечение  нормативов освещения, а также поддержание  в соответствии с санитарными  требованиями территории предприятия, основных и вспомогательных помещений (особенно важно в пищевом производстве). В соответствии с требованиями СанПина 2.2.4.548-96 нормируется оптимальные и допустимые условия микроклимата (температура воздуха, его влажность, а также скорость в рабочей зоне)[30].

Таблица 4.1

Допустимые и оптимальные  параметры микроклимата

Период года	Теплый	Холодный
Температура t,0C
допустимая	17-23	28
оптимальная	18-20	20-22
Скорость воздуха w,m/c
допустимая	0,3	0,4
оптимальная	0,2	0,3
Влажность воздуха %
допустимая	75	75
оптимальная	40-60	40-60

 

 

Температура воздуха  в торговом зале и подсобных помещениях магазина «Сытный ряд» в холодный период года находится в пределах 22-24^оC, в теплый период  23-25^оC, что соответствует санитарным нормам  СанПиН 2.2.4.548-96. 

Для обеспечения заданных параметров воздуха круглогодично  используют нагрев горячей водой (вода из собственной котельной) и охлаждение холодной водой.

Свет, освещение относится  к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

Требования к освещению  торговых помещений устанавливает  СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»[31]. Оно должно быть равномерным, достаточно интенсивным, но не ослепляющим. Важно, чтобы освещение не искажало фактический цвет товаров. Рабочие места фасовщиков, продавцов гастрономических товаров, контролеров-кассиров должны освещаться в 1,5-2 раза интенсивнее, чем остальная часть торгового зала. Оно должно быть равномерным, достаточно интенсивным, но не ослепляющим. Важно, чтобы освещение не искажало фактический цвет товаров. Рабочие места фасовщиков, продавцов гастрономических товаров, контролеров-кассиров должны освещаться в 1,5-2 раза интенсивнее, чем остальная часть торгового зала.

Для помещений торговых залов  установлены нормы на КЕО, освещенность, допустимые сочетания показателей ослепленности и коэффициента пульсации. Значения этих норм определяются разрядом и подразрядом зрительной работы. Всего предусмотрено восемь разрядов - от I; где наименьший размер объекта различения составляет менее 0,15мм, до VI, где он превышает 5 мм; VII разряд установлен для работ со светящимися материалами и изделиями в горячих цехах, VIII - для общего наблюдение за ходом производственного процесса. При расстояниях от объекта различения до глаза работающего более 0,5 м разряд работ устанавливается в зависимости от углового размера объекта различения, определяемого отношением минимального размера объекта различения к расстоянию от этого объекта до глаз работающего. Подразряд зрительной работы зависит от характеристики фона и контраста объекта различения с фоном.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, искусственное освещение. Искусственное освещение подразделяется на рабочее, аварийное и эвакуационное (аварийное освещение для эвакуации).

Искусственное освещение  следует предусматривать для  всех помещений, зданий, а также участков открытых пространств, предназначенных  для работы, прохода людей и  движения транспорта. Для освещения  помещений, как правило, следует предусматривать газоразрядные лампы низкого и высокого давления (люминесцентных, ДРЛ, металлогалогенных, натриевые, ксеноновые).

Аварийное освещение  следует предусматривать, если отключение рабочего освещения и связанное  с этим нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар, отравление людей, длительное нарушение технологического процесса, нарушение работы электростанций, нарушение обслуживания больных в операционных блоках и т.д. Эвакуационное освещение в помещениях или в местах производства работ вне зданий следует предусматривать: в местах, опасных для прохода людей; в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей, при числе эвакуирующихся более 50 человек; в лестничных клетках жилых домов высотой 6 этажей и более и т.д.

Наиболее применимым для расчета  общего равномерного освещения помещения  является метод светового потока[32].

Метод делится на этапы:

1. Определяется способ расположения светильников симметричный.
2. Определяется отношение расстояние между светильниками L к высоте H:

       

                  (4.1)

3. Определяем высоту от ламп до рабочей поверхности H = 2,5 м.
4. Выводим расстояние L до соседнего светильника (формула 4.2):

L = 1,4×2,5 = 3,5 м.                                 (4.2)

5. Необходимое число ламп определяется по формуле 4.3:

,                                (4.3)

где S – площадь участка, м²;

L – расстояние между  лампами, м.

6. Определим показатель помещения (формула 4.4):

,                         (4.4)

где а – длина помещения, м, примем а = 49 м;

b – ширина помещения, м, примем b = 16 м.

7. По найденному значению определяем по таблице коэффициент использования светового потока светильной установки: h = 0,64.
8. Определяем величину коэффициента запаса по таблице: к = 1,3 (срок очистки ламп – 1 раз в 2 месяца).
9. Определяем коэффициент, учитывающий равномерность освещения помещения: z = 1,05.
10. Определяем величину нормированной освещенности для данного разряда помещений (разряд – 3) по таблице: Е = 200 лк.
11. Определяем световой поток по формуле 4.5:

,    (4.5)

где Е – нормированное  минимальное значение освещенности в лк., Е = 200 лк;

S – площадь освещаемого  участка , S= 550 м²;

к – коэффициент запаса, к = 1,3;

z – коэффициент неравномерности освещения, z = 1,05;

h - коэффициент использования осветительной установки, h = 0,64;

n – необходимое количество  ламп, n = 60.

По ГОСТ 2239-77 аналогичным  световым потоком обладает газоразрядная лампа ЛДЦ-80 мощностью 80 Вт. Таких ламп необходимо на участок 60 шт. (или 60×2 = 120 спаренных ламп по 40 Вт).

На территории торгового предприятия «Сытный ряд» установлено недостаточное количество ламп - 45 штук. Установка рассчитанного количества ламп позволит добиться оптимальной освещенности участка.