Экспертиза качества мороженых креветок, реализуемых в розничной торговле г. Орла

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»

              Кафедра: «Технология и товароведение продуктов питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»

Тема: «Экспертиза качества мороженых креветок, реализуемых в розничной торговле г. Орла»                         

Студент: Ломтева Н.А.

Факультет: ПБиТ

Специальность: 080401  «Товароведение и экспертиза товаров»

Группа: 51-ТЭ

Руководитель: Демина Е.Н.

Работу защитила с оценкой_____________________

Орел,  2011

Содержание

Введение

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района.

Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками — это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок.

Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества креветок мороженых.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1.            Изучить химический состав пищевую ценность креветок мороженых.

2.            Рассмотреть факторы, сохраняющие качество (упаковка, транспортировка, сортировка, хранение) креветок мороженых.

3.            Выявить факторы, формирующие качество креветок мороженых.

4.            Представить ассортимент креветок мороженых.

Проанализировать экспертизу качества и потребительских предпочтений креветок мороженых.

1. Теоретическая часть

1.1.Химический состав. Пищевая ценность креветок варено-мороженых

Креветки  и другие беспозвоночные – исключительно ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку, значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.

За счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в йододефицитных районах. Всего 140 грамм креветок восполняют суточную потребность человека в йоде, почти 30% нормы потребления витамина Е и 36,6% - белка животного происхождения, при этом их калорийность не превышает 100 ккал.

Калорийность Креветка антарктическая (мясо) мороженая

Калорийность: 98(кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 98 (кКал)

Белки: 20,5 (гр)

Жиры: 1,6 (гр)

Углеводы: 0,3 (гр)

Вода: 75,3 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)

Холестерин: 210 (мг)

Зола: 2,3 (гр)             

Витамины в Креветке антарктической (мясо) мороженой

Витамин A: 0,01 (мг)

Витамин PP: 1,7 (мг)

Витамин A (РЭ): 10 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)

Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг)

Макроэлементы

Кальций: 70 (мг)

Магний: 50 (мг)

Натрий: 540 (мг)

Калий: 220 (мг)

Фосфор: 225 (мг)             

Микроэлементы

Железо: 1,8 (мг)

Цинк: 2,1 (мг)

Йод: 110 (мкг)

Медь: 850 (мкг)

Марганец: 0,11 (мг)

Хром: 55 (мкг)

Фтор: 100 (мкг)

Молибден: 10 (мкг)

Кобальт: 12 (мкг)

Никель: 11 (мкг)

1.2. Факторы, формирующие качество креветки мороженой

1.2.1 Требования к сырью креветки мороженой

Характеристики     

Мороженые креветки в зависимости от вида обработки подразделяют на сыро-мороженые, бланшированные мороженые и варено-мороженые.

Мороженые креветки изготовляют следующих видов разделки:

          - неразделанные - креветки в целом виде;

          - шейки в панцире - удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены;

          - очищенные (с сохранением хвостового плавника) - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника;

          - очищенные - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, хвостовой плавник.

Креветки замораживают в морозильных камерах.

Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных установок должна быть минус 18 °С и ниже.

 Креветки изготовляют в глазированном и неглазированном виде. При изготовлении глазированных мороженых креветок для глазирования или приготовления глазировочных растворов должна быть использована питьевая или чистая морская вода.

По органолептическим и физическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Мороженые креветки допускается выпускать с пищевыми добавками, указанными в таблице 2.    

Таблица 2