Экспертиза качества мороженых креветок, реализуемых в розничной торговле г. Орла

2) креветки Королевские -  ТЦ «Европа»;

3)креветки мороженые – магазин «Дары моря»;

3.2. Методы исследования креветок мороженых

Исследуя маркировку образцов, было установлено, что образцы № 1, 2 не имеют информацию о месте вылова продукции. Таким образом, только один из исследуемых образцов (№3) соответствуют требованиям маркировки.

Таблица 3

По массе нетто (Табл.4) и размерной группе все образцы, кроме образца № 3, не соответствуют информации указанной на упаковке, что является количественной и информационной фальсификацией. Анализируя соотношение съедобных и несъедобных частей, следует, что из 500 г креветок в панцире только 64-98 г являются съедобными, остальные части составляет: голова, панцирь, хвостовой плавник, ножки, лед. Большое количество льда свидетельствует о не соблюдении технологии производства и о повторном замораживании продукта.

Таблица 4

Определение внешнего вида и состояния панциря креветок согласно ГОСТ Р 51496-99

Неразделанные креветки должны быть целыми.

Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. У дальневосточной неразделанной креветки допускаются незначительное потемнение панциря головогруди и наличие икры на нижней части шейки.

Допускается наличие: известковых отложений (ракушек) и темных зарубцевавшихся ран у всех видов креветок; до 5% креветок с механическими повреждениями (облом головогруди, рострума, усов и ножек); потемнение глазури на одной из сторон дальневосточной креветки.

Определение консистенции мяса. Консистенцию варено-мороженых продуктов беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса; температура массы не ниже 18°С).

Определение цвета. Цвет беспозвоночных и продуктов, вырабатываемых из них, определяют визуально одновременно с определением запаха.

Определение запаха. Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20°С.

Определение вкуса. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного нагревания пробы до температуры не ниже 18 °С. Вкус продуктов, подвергнутых термической обработке, определяют после предварительного охлаждения до температуры 20...30 °С.

3.3 Исследование органолептических свойств свежемороженых креветок.

По органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет мяса, вкус и запах) свежемороженые морепродукты должны соответствовать требованиям ГОСТ 7631-85. Чтобы установить соответствие имеющихся образцов свежемороженых морепродуктов, была проведена их оценка дегустационной комиссией (карты дегустаторов приведены в Приложении А) в соответствии с бальной шкалой (Приложение Б). К дегустации были допущены готовые морепродукты, т. е. доведенные  до полной готовности, признаки сырости отсутствуют, мясо проварено.

Результаты дегустационной оценки свежемороженых морепродуктов приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Бальная оценка органолептических показателей качества свежемороженых морепродуктов

Так как  образцы Креветки Королевские магазин «Дары моря» набрали больший балл по органолептической оценке, то можно сказать, что они наиболее полно удовлетворяет требованиям стандарта, однако все же имеют небольшие отклонения. Креветки магазин «Европа» набрала 16,5  балла, за счет того, что ее консистенция, внешний вид, вкус и запах имели небольшие отклонения от норм. Креветки магазин «Дары моря» также набрали балл ниже 20, что связано с недостаточно выраженным цветом, вкусом и запахом, присущим морепродуктам.

Среднеквадратические отклонения при подсчете средней оценки дегустации составили 0,4-0,9 балла.

3.4 Исследование физико-химических показателей свежемороженых креветок.

Из физико-химических показателей определяли содержание сероводорода и аммиака в свежемороженых морепродуктах.

Определение аммиака.

В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплен кусочек исследуемого образца. Температура которого должна быть близкой к температуре окружающего воздуха. Мясо следует вводить в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

При проведении испытаний в присутствии аммиака через несколько секунд в результате его реакции с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Результаты испытаний обозначают следующим образом:

(-) – реакция отрицательная(облачко не образуется), морепродукты свежие;

(+) – реакция слабо положительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко), морепродукты подозрительной свежести;

(++) – реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд  после внесения образца в пробирку с реактивом), морепродукты не свежие.

Определение сероводорода.

20-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу на 40-50 мл. Затем ее покрывают полоской плотной фильтровальной бумаги, подвешенной горизонтально над фаршем на расстоянии около 1 см от его поверхности. На нижней поверхности фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли диаметром 2-3 мм.

После этого бюксу покрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют примерно на 15 мин при комнатной температуре.  Одновременно для сравнения производят холостой опыт: полоску фильтровальной бумаги смоченной тем же раствором свинцовой соли, выдерживают на воздухе так же в течении 15 мин.

По истечении 15 мин бумагу с бюксы снимают и сравнивают ее окраску с окраской фильтровальной бумаги в холостом опыте.

При наличии свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Результаты испытания обозначают следующим образом:

(-) – реакция отрицательная, отсутствие окрашивания;

(+-) – реакция слабо отрицательная, следы окрашивания;

(++) – реакция положительная, бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям;

(+++) – реакция резко положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли. 

Результаты вычислений представлены в таблице 4.

Таблица 4. Содержание сероводорода и аммиака  в исследуемых образцах