Экспертиза качества мороженых креветок, реализуемых в розничной торговле г. Орла

Физико-химические исследования, показали, что  во всех исследуемых образцах не было обнаружено сероводорода и аммиака, что удовлетворяет требованиям стандарта.

3.5 Изучение показателей безопасности свежемороженых морепродуктов.

Каждый продукт, сырье пищевой промышленности должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности, изложенным в Санитарно – эпидемиологических правилах и нормах (СанПин). Данный документ устанавливает допустимые уровни концентрации тех или иных токсичных веществ в продукте (таблица 5), а также содержит микробиологические показатели (таблица 6).

Таблица  5 – Показатели безопасности свежемороженых морепродуктов

Таблица 6 – Микробиологические показатели свежемороженых морепродуктов

3.6 Анализ конкурентоспособности свежемороженых морепродуктов

При анализе конкурентоспособности свежемороженых морепродуктов использовали интегральный показатель качества.

Практическая значимость применения интегрального показателя качества в коммерческой деятельности заключается в том, что в условиях конкурентной среды, насыщения рынка однородными товарами, производимыми разными предприятиями, появляется возможность объективного сопоставления качества товаров, закупочных цен, а также цен реализации товаров. Это, в свою очередь, должно способствовать повышению качества товаров, поступающих на потребительский рынок.

Интегральный показатель качества вычисляют по формуле:

где n – число сравниваемых характеристик;

qi - содержание i–го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

qoi  - среднее содержание i–го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p – цена 100 г изучаемого товара, руб.;

po – средняя цена 100 г аналогичного товара.

Интегральный показатель качества для исследуемых образцов свежемороженых морепродуктов  представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Значения интегрального показателя свежемороженых морепродуктов

Анализ данной функции показывает, что оптимальным потребительским свойствам товаров соответствует значения интегрированного показателя, близкие к единице, т. е. Jопт → 1.
Смещение интегрального показателя в сторону качества (J › 1) свидетельствует об агрессивном стремлении предприятия завоевать большую часть рынка за счет использования низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.
Смещение интегрального показателя в сторону цены (J ‹ 1) характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями.

Таким образом исходя из данных таблицы можно сделать вывод о том, что Образец №1 –обладает оптимальными потребительскими свойствами, т.к результат расчета  Jопт → 1.  Образец №2 образец №3 обладает агрессивным стремлении предприятия завоевать большую часть рынка за счет использования низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли, т.к (J › 1).

Вывод

Креветки - мелкие морские рачки, относящиеся к десятиногим ракам. Длина их от 5 до 35 см. У большинства креветок клешни имеются на двух передних ногах, у некоторых видов на трех. Распространены креветки во многих морях Тихого, Атлантического и Индийского океанов.

Креветок семейств травяных чилимов вылавливают в теплых водах в Японском море, у Южного Сахалина и Курильских островов. Травяной чилим достигает длины 18 см.

Шримс (медвежонок) - холодноводная креветка, ее вылавливают во всех морях Дальнего Востока.

В Черном и Каспийском морях имеется в промысловых количествах креветка рода леандер, достигающая длины 15 см. В мировых уловах креветки занимают первое место среди ракообразных

Живые креветки имеют разнообразную окраску, чаще зеленовато-серую, иногда с коричневыми полосами. Вареные - красивую красную окраску.

В пищу у креветок используют шейку, она составляет 38...45% от массы рачка.

Пищевая ценность креветок, как и всех ракообразных, очень велика. Они ценятся за вкусовые достоинства, в них содержится много минеральных веществ.

В вареном мясе креветок 27,6% белков, 1,1% жиров, ,4,8% минеральных веществ, 64,5% влаги. Консервированные, вареные, варено-мороженые креветки используются главным образом в качестве гарнира к рыбным и овощным блюдам. Креветки, отваренные в соленой воде, являются хорошей закуской. В торговлю креветки поступают в живом виде, свежеморожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов.

Замораживают креветки целиком или только шейки в панцире или без панциря.

Мороженые креветки по размерам делятся на крупные, средние и мелкие. Размер определяется количеством штук в 0,5 кг.

У варено-мороженых креветок консистенция плотная (допускается суховатая), цвет мяса белый с розовым оттенком, без потемнения и пожелтения. Вкус и запах после варки характерные для креветок и других ракообразных, без посторонних привкусов и запахов. Панцирь должен быть светлым (у дальневосточной креветки может быть незначительное потемнение). Допускаются известковые отложения на поверхности панциря, темные зарубцевавшиеся царапины, до 5% креветок с механическими повреждениями.

Замораживают креветок при температуре около -28°С блоками в картонных коробках или в формах массой до 1 кг, блоки обязательно глазируют. Температура в толще продукта должна быть не выше -18°С. Шейки можно замораживать в пакетах или поштучно с последующей упаковкой в пакеты из синтетической пищевой пленки, по заказу торгующих организаций их замораживают блоками до 2,5 кг.

Коробки и пакеты с креветками укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 30 кг. Хранить мороженые креветки нужно при постоянной температуре около -18 °С. В таких условиях предельный срок хранения свежемороженых креветок не более 4 месяцев, варено-мороженых - 6 месяцев.

Из исследованных образцов ни один из образцов варено-мороженых креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям НД, но лучшим образцом является образец № 3 производства Дания г. Водсков, так как по органолептическим показателям имеет хорошие результаты. Образец № 2 Okeanic (Дания г. Ольборг), является сомнительной свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при транспортировании и хранении.

Список  используемых  источников

1.   Габрильянц М.А., Козлов А.Н. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М: Экономика, 1983.

2.   Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб., 2005

3.   Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов-М.: Колос, 1996.

4.   Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: Колос, 2001.

5.   Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособ. - М., 2005.

6.   Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищепромиздат, 1999.

7.   Дудкин М.С. Товароведение: Учебник. - М., 2005

8.   Красовский П.А. Товар и экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.