Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 09:45, курсовая работа
История колбасных изделий исчисляется тысячелетиями, упоминания встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая.
Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausade», а написана она была в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письменах.
Сегодня существуют два варианта происхождения современного термина «колбаса»: из латинского языка, от слова «колба» - круглый, или от еврейского словосочетания «кол – басар» - любое мясо.
Введение
1. Обзор литературы:
Химический состав и пищевая ценность вареных колбас;
Классификация и ассортимент вареных колбас;
1.3 Сырье и материалы для производства вареных колбас;
1.4. Технология производства вареных колбас;
Маркировка вареных колбас;
Упаковка, транспортирование и хранение вареных колбас;
Требования к качеству вареных колбас;
Дефекты вареных колбас;
2. Практическая часть:
2.1. Цели исследования;
2.2. Характеристика супермаркета «Пятерочка»;
2.3. Оценка качества вареной колбасы «Любительская», реализованной в супермаркете «Пятерочка»;
2.4. Определение соответствия маркировки колбасы «Любительская» установленным требованиям;
2.5. Условия хранения колбасных изделий, реализованных в супермаркете «Пятерочка»;
2.6. Выводы и предложения;
2.7. Список литературы;
Физико-химическая оценка качества вареной колбасы «Любительская»:
Проведение эксперимента по определению наличия в фарше крахмала.
На свежий срез колбасы нанесли каплю раствора Люголя (1 г йода и 2 г йодистого калия на 300 мл воды). При наличии крахмала поверхность смоченного разреза батона должна окраситься в синий или темно – синий цвет.
В течение эксперимента срез колбасы не окрасился, что говорит об отсутствии в ней крахмала, который не допускается добавлять в фарш вареной колбасы высшего сорта.
На основании полученных данных можно дать заключение о качестве вареной колбасы высшего сорта «Любительская», реализованной в супермаркете «Пятерочка»: вареная колбаса соответствует органолептическим показателям качества и физико-химическим показателям высшему сорту согласно требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
п. 2.4. Определение соответствия маркировки вареной колбасы «Любительская»
Обязательные реквизиты | Факт |
Наименование и местонахождение изготовителя | Камышинские колбасы Соловьева ККС, Россия, Волгоградская область, г. Камышин, промышленная зона, тел. (84457) 4-22-47 Номер в государственном реестре 304345307800095 |
Вид, наименование и сорт продукта | Колбаса вареная «Любительская», охлажденная, высший сорт |
Состав продукта | Свинина, говядина, шпик свиной, вода, соль поваренная, смесь специй, стабилизатор (Е 452), сахар, аскорбиновая кислота (Е 300), фиксатор окраски (Е 250). |
Информация о пищевой ценности | Пищ. ценность 100 г продукта: белки – 13 г, жиры – 28 г. Калорийность – 304 ккал. |
Дата изготовления | 06.03.2007 |
Срок годности | 45 суток |
Условия хранения | В холодильной камере при температуре от 0 до +6°С |
Масса нетто | 500 ± 10 г |
Обозначение стандарта | ГОСТ Р 52196 – 2003 |
Информация о подтверждении соответствия | Система качества соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 9002 – 96 |
Заключение о качестве
В соответствии с ГОСТом Р 52196 – 2003 данная вареная колбаса «Любительская» согласно п. 2.3., 2.4. соответствует требованиям качества и допущена к реализации с соблюдением сроков хранения.
п. 2.5. Условия хранения колбасных изделий в супермаркете «Пятерочка»
Вареные колбасные изделия поступают в супермаркет в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13513 емкостью не более 20 кг. Также колбасные изделия могут поступать в пластиковых контейнерах или в тара-оборудовании массой не более 250 кг, и не более чем в три ряда на одну полку; масса брутто продукции в многообразной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Основной запас вареных колбасных изделий хранится на складе в холодильных камерах при температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
В торговом зале вареные колбасные изделия хранятся в открытых прилавках – витринах при температуре от 0° до +7°С и низкотемпературных бонетах при температуре от – 16°С до – 18°С.
Сроки реализации вареных колбасных изделий
(с момента производства)
Наименование | Время |
колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы | 72 часа |
колбасы вареные первого и второго сортов, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты (кроме печеночных), зельцы (кроме третьего сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме третьего сорта) | 48 часов |
паштеты печеночные | 24 часа |
кровяные колбасы и зельцы третьего сорта, студни | 12 часов |
п. 2.6. Выводы и предложения
Пройдя практику в розничном торговом супермаркете «Пятерочка 117» я сделала следующие выводы.
♦ Ассортимент вареных колбас достаточно широкий, который представляет собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями, что, естественно, положительно влияет на удовлетворение покупательского спроса и повышает конкурентноспособность предприятия;
♦ Условия хранения колбасных изделий также удовлетворены. Магазин оснащен хорошим торговым холодильным оборудованием, установленным на рабочем месте продавца и в складском помещении, который позволяет продукции продлить свой срок хранения;
♦ На предприятии хорошая товарооборачиваемость, налажены графики поставок продукции, правильно формируются товарные запасы, оперативно отслеживаются сроки реализации и хранения продукции. Все это позволяет избежать залежалости товаров, снизить товарные потери, которые возникают при длительном хранении;
♦ Не на всех ценниках есть печати организации и подпись руководителя предприятия;
♦ Некоторые виды документов также не заверены печатями организации и подписями ответственных лиц.
Мои предложения:
♦ Проводить большое количество дегустаций, для увеличения продажи колбасных изделий;
♦ Вывешивать большие плакаты с фотоиллюстрацией товара;
♦ Выпускать каталоги, проспекты, листовки с красочными фотографиями предлагаемых товаров организации «Пятерочка»;
♦ Проводить анкетирование или опрос покупателей для того, чтобы узнать, какую продукцию они покупают, устраивает ли их ассортимент, какие товары они хотели бы видеть на прилавке.
п.2.7. Список литературы
1. Артемьева С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птиц, яиц и продуктов их переработки: справочник. – М.: Экономика, 2002.
2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник. – М.: Экономика, 1986.
3. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
4. Кузнецов Л.С. Качественным колбасам надежную антимикробную защиту. За мясную индустрию. – 2002, январь.
5. Кузьмичева М.Б. Да будет колбаса!//Современная торговля. – 2002.
6. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли предприятиями товарами.
7. Иванова Т.Н. Итоги работы пищевой промышленности в 2000 и задачи на 2001 г.
8. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. 1976
9. Прянишков В.В. Семинар по современным технологиям переработки мяса. //Пищевая промышленность. – 2001 г.
10. Справочник товароведа
11. Шепелев А.В. Товароведение и экспертиза продовольственными товарами. – 2001 г.
12. ГОСТ 9792 – 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
13. ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
14. Дойков В.В. Рынок мяса и мясопродуктов.
15. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас 1983 г.
п. 2.9. Приложение
- 3 -