Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

      Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира – коров, быков.

      Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мясо зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28°C и поступать на обработку не позднее 2 – 3 ч после убоя.

      Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.

      Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым: увеличение жира снижает содержание влаги в готовой колбасе. Жир добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в вареных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности. Шпик с боков туши по консистенции – твердый, полутвердый и мягкий.

      В производстве используют также кровь (чаще для вареных кровяных колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности; крахмал и муку – для увеличения влагосвязывающей способности. Поваренной соли в вареных колбасах – 2,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

      Вспомогательным сырьем и материалами колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

      Молочные продукты (молоко, обрат, сливки, сливочное масло) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

      Яйца куриные повышают питательную ценность колбас и увеличивают связанность фарша.

      Крахмал (2 – 3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала с этой же целью используют пшеничную муку.

      Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения питательной ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый стабилизатор получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15% крови и 85% обезжиренного молока.

      Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

      Соль добавляют в количестве 2 – 3,5%. Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует.

      Сахар (0,1 – 0,3%) улучшает вкус колбас, смягчая соленость.

      Селитру (натриевая или калиевая соль азотной кислоты) и нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для придания розовой окраски мясному фаршу.

      Глутаминат и аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы (0,1 – 0,2%) для усиления вкуса и аромата мяса.

      Фосфаты (0,3 – 0,4%) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Использую фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

      Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обуславливают лучшее созревание колбас.

      Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: черевы – тонкие кишки; по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр; колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареные, полукопченые, копченые), свиные – для сарделек, бараньи – для сосисок; круга – ободочная и прямая говяжья кишки применяются для приготовления средних по толщине батонов колбас; такие колбасы имеют форму прямого батона; синюга – слепая говяжья, баранья и свиная кишки; колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник – конец прямой говяжьей кишки; он более широкий с одного конца и более узкий с другого; мочевые пузыри используют для Столичной и Белорусской вареных колбас; имеющих широкую овальную форму; свиные желудки применяют при производстве зельцев.

      Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин, который вырабатывают в нашей стране с 1973 г. (г. Луга) и применяют для батонов колбас средних и больших диаметров. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро-и газопроницаемы. Изготавливают их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

      Шпагат используют для вязки батонов колбас.

      Для добавки в мясо рекомендуется включать СУПРО-595 (изолированный соевый белок). Он обладает нейтральным вкусом, повышенной растворимостью. Предназначен для применения в колбасном производстве и при приготовлении ветчинных изделий. Его использование увеличивает выход готовой продукции на 20-30%, улучшает сочность, нежность. Содержит до 20 аминокислот.

      В качестве пряновкусового ароматизатора (ПВА), применяемого давно, рекомендуется ароматизаторы КСМБ. Это смесь сахара, красного перца, соли, пряных эфирных масел. Так, КСМБ-1 применим для вареных колбас, КСМБ-2 – для сосисок, КСМБ-5 – для копченых колбас.

      Для механического размягчения (массирования) костных отрубов и бескостного мяса при их посоле рекомендуется применять массажер, в который загружается единовременно 125 – 250 кг мяса. Массажер обеспечивает высокое качество продукта, равномерность распределения посолочных ингредиентов по всему объему продукта.

      Мясо обваливают двумя способами – на неподвижных столах и на конвейере. На конвейере работает шесть человек (по три с каждой стороны).

      Основой рациональной обвалки является разделка, при которой лучшие части идут на получение бескостного мяса (упакованные), ветчинных отрубов.

      Используется криогенный способ обвалки – замораживание до -60°С с последующим дроблением частиц до размеров 1 мм каждая. Можно снимать мясо с помощью пуансонов, повторяющих форму кости. Мясо при этом снимается в виде целого куска.

      В колбасное производство целесообразно направлять менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь. В современном колбасном производстве говяжьи туши разделывают на семь частей-отрубов; свиные полутуши (и бараньи) – на три части.

      Повышение эффективности колбасного производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса.

Сортировку желательно проводить по содержанию жировой ткани, что позволит уменьшить такой брак, как рыхлая консистенция продукта, наличие отеков и др.

      Рекомендуется следующие схемы сортировки мяса:

♦ 1-я категория упитанности – 1) на четыре сорта (высший, первый, второй и жирная говядина); 2) на три сорта – высший, первый и второй (смесь, жирная ткань); 3) высший, первый и второй сорта.

♦ 2-я категория упитанности – 1) на три сорта (высший, первый и второй); 2) на один сорт; 3) на три сорта (со смесью первого и второго сортов); 4) на два сорта.

      Замена говядины первого сорта смесью мяса первого и второго сортов повышает рентабельность и снижает себестоимость продукции.

      Рекомендуется говядину разделывать по схеме на отрубы (поясничная, спинная и задняя части и грудинка); свинину – на переднюю, среднюю и заднюю части.

п. 1.4. Технология производства вареных колбас

Приемка сырья

и зачистка

↓

Разделка мясных

полутушь

↓

Обвалка, жиловка

мяса и пластование шпика

↓

Посол мяса

↓

Измельчение

мяса и шпика

↓

Составление фарша

↓

Наполнение

оболочки и формы

↓

Осадка

↓

Обжарка

↓

Варка

↓

Охлаждение

      Обвалка – отделение мягких тканей от костей, когда рабочий разделывает определенную часть. Обвальщики работают параллельно с жиловками. В процессе жиловки от мяса отделяют наиболее ценные ткани, а также кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие кости, кровоподтеки, излишний жир.

      Рациональной является жиловка говядины на два сорта, с выделением мяса высшего сорта и объединением первого и второго сортов (78 – 80%).

      Для производства колбас из свинины желательна жиловка на два сорта (40% нежирной и 60% - смесь полужирной и жирной свинины). Для частичной механизации применяют пилы лучковые с электроприводом и дисковые, пневмосекачи, пневмогидроножницы.

      Говядина высшего сорта являет собой чистую мышечную ткань, первого сорта – содержит не более 6% соединительной ткани, второго сорта – до 20% соединительной ткани и жира.

      Свинина жилованная делится на нежирную, полужирную (30 – 50% жира) и жирную (более 50% жира).

      В целях рационального использования сырья в колбасном производстве проводят дообвалку мяса – отделяют мякотные ткани, остающиеся на костях после обвалки. При дообвалке получают мясную массу и костный остаток.

      Температура костей, предназначенных для дообвалки, должна быть в пределах 0 – 4°С, а температура в помещении, где производится дообвалка, не выше 12°С. Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из обвалки должна быть не более 10°С. Массу надо быстро охладить и хранить при температуре не выше – 3°С.

      Дообвалку проводят механически с помощью растворов поваренной соли и обвалочного механизма. При этом мякоть размягчяется и превращается в мясную суспензию. В частности, применяется агрегат для обвалки мяса конструкции Могилевского мясокомбината.

      Использование дообваленного мяса повышает выход колбас на 2%.

      Целесообразно использовать до 5% обрезков от костей при выработке вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого и второго сортов взамен соответствующего количества жилованной говядины или свинины. Костный остаток используют для получения жира, бульона, гидролизата. Свиную шкуру применяют для получения белкового стабилизатора. Сырье в виде зачисток кровоподтеков целесообразно использовать при производстве вареных колбас второго сорта. При производстве бессортовых изделий рекомендуется использовать шквару взамен 10% массы мяса.

      Посол мяса применяют для увеличения влагосвязывающей способности мяса, его пластичности, сочности, консистенции. Соление проводят при температуре не выше 10°С. Посол мяса складывается из измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью и выдержки. Предварительное массирование мяса позволяет размягчить его и сократить в 2 – 3 раза время на выдержку в посоле. Улучшает массирование применение тендеризаторов, снимающих межмышечное напряжение волокон мяса.

      Мясо измельчают на волчке (или куттере), от диаметра отверстий выходной решетки зависит степень измельчения мяса.

      С целью улучшения качества низкосортного мяса используют протеолитические ферментативные препараты, способные расщеплять мукополисахаридные комплексы, стимулирующие гидролиз коллагена и эластина – характерных белков этой категории мяса. Функциональные животные белки получают на основе свежей шкурки, сухожилий.

      Для образования прочной связи между отдельными частицами фарша используют препараты коррагианов, получаемых из красных морских водорослей. 

      Улучшают органолептические показатели колбасных изделий и предупреждают окисление ненасыщенных жирных кислот добавки смеси эфирных масел (Прима, Премикс).

      Изготовление вареных колбас на основе тонкоизмельченного фарша с оптимальным соотношением свиного и говяжьего мяса или говяжьего мяса и белковых компонентов позволяет внедрить двухсортовую жиловку говядины и свинины, направляя высококачественное мясо на изготовление деликатесных изделий, а мясо менее ценное – низкосортных, но качественных колбас, экономя 200 кг или до 1 т готовой продукции и увеличивая выход продукции на 8 – 10% за счет использования овощей.

      К биологическим добавкам, используемым в мясной индустрии, относятся также порошки: кабачково-молочные, тыквенно-молочные, свекольно-молочные, молочно-перловые, молочно-гречневые.

      Измельченное мясо смешивают с посолочной смесью или рассолом на мешалке в течение 2 – 3 минут. Затем мясо выдерживают в холодильных камерах 6 – 12 ч.

      После посола готовят фарш и добавляют составные части в соответствии с рецептурой. Тонкое измельчение позволяет увеличить выход и улучшить структуру и консистенцию фарша.

      Так как при измельчении повышается температура, добавляют измельченный лед, учитывая содержание влаги в колбасе. Продолжительность куттирования 4 – 12 мин. Улучшается качество фарша при применении вакуум-куттера, что обеспечивает  удаление воздуха.

      В отдельные колбасы добавляют шпик – снимают шкурку, пластуют на шнуры и режут на шпигорезке типа ФШМ-2. Минимальная толщина отрезаемого продукта 1,5 мм. При недостатке жира колбаса получается сухая и крошливая, даже при избытке воды.