Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

      Молочные (ГОСТ23670 – 79) – говядина 1 с (35), свинина жирная (60), молоко сухое (2), меланж (3). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 18 – 27 мм длиной 9 – 13 см, а диаметром 14 – 18 мм – не более 8 см. Масса сосиски 10, 35, 40, 45, 50г. Массовая доля влаги – не более 65%.

      По сочински (ГОСТ 23670 – 79) – говядина высшего сорта (50), свинина жирная (50).  Вырабатывают без оболочки. Масса сосиски 50 г. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Сливочные (ГОСТ 23670 – 79) – говядина (молодняк) или телятина высшего сорта (30), свинина полужирная (30), сливки в пересчете на 20%-ную жирность (40). Батончики диаметром 27 – 32 мм длиной 11 – 13 см. Масса сосиски 100 г. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Столичные (ТУ 49-527-78) – говядина 1 с (25), свинина нежирная (60), шпик боковой или жир-сырец свиной внутренний (12), молоко сухое (3). Батончики в черевах диаметром 14 – 27 мм или в искусственных оболочках диаметром 22 – 24 мм длиной 12 – 13 см. Выпускают весовыми и штучными. Массовая доля влаги – не более 68%.

      К сосискам высшего сорта относят также Диабетические (ТУ 49 РСФСР 415 – 81), Пикантные с сыром (ТУ 49-148 – 80), Подмосковные (ТУ 49-766 – 80), Юбилейные (ТУ 49-880 – 84).

Сосиски 1 сорта:

      Говяжьи (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (80), жир-сырец говяжий или свиной (20). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 18 – 24 мм длиной 9 – 13 см, а в оболочках диаметром 14 – 18 мм длиной более 8 см. Масса сосиски 10, 35, 40, 45, 50 г. Массовая доля влаги – не более 75%.

      Московские (ТУ 49-709 – 80) – говядина 1 с (33), свинина полужирная (45), шпик боковой или жир-сырец свиной внутренний (20), казеинат натрия (2). Батончики в черевах диаметром 14 – 27 мм или искусственных оболочках диам22 – 27 мм длиной 12 – 13 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Русские (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (50), свинина жирная (50). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 14 – 18 мм длиной более 8 см. Масса сосиски 10, 35, 40, 45, 50 г. Массовая доля влаги – не более 70%.

      К сосискам 1-го сорта относят также Городские (ТУ 49-1068 – 84), Бараньи (ТУ 49 РСФСР 415 – 81), Подольские (ТУ 49-1068 – 84).

Сардельки

Сардельки высшего сорта:

      Свиные (ГОСТ 23670 – 79) – свинина полужирная (93), свинина жирная, щековина и обрезки шпика (7). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 32 – 34 мм, открученные или перевязанные длиной 9 см. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Шпикачки (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (40), свинина нежирная (10) и жирная (20), шпик хребтовый (30). На разрезе фарша кусочки шпика размером не более 4 мм. Батончики в черевах диаметром 37 – 45 мм, перевязанные длиной 9 см. Массовая доля влаги – не более 55%.

Сардельки 1-го сорта:

      Говяжьи (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (40) и 2 с (50), жир-сырец или свиной (10). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 32 – 44 мм, открученные или перевязанные длиной 9 см. Массовая доля влаги – не более 75%.

      Для сарделек 1-го сорта и говяжьих, кроме основной рецептуры, предусмотрены еще семь рецептур, в которых часть мясного сырья может заменяться в различных сочетаниях белковым стабилизатором, белково-жировой эмульсией, плазмой (сывороткой) крови, сухой осветленной кровью, сухой белковой смесью, казеинатом натрия или соевым белковом, крахмалом или мукой пшеничной.

     Молодежные (ТУ 49-417 – 83) – обрезь мясная свиная (45) и говяжья (30), мясосвиных голов (23), крахмал или мука (2). Фарш содержит кусочки свиного мяса размером не более 12 мм. Батончики в черевах диаметром 27 – 44 мм, открученные или перевязанные длиной 7 – 9 см. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Обеденные (ТУ 49-609 – 79). Рецептура №1: говядина 1 сорта (30) и жирная (25), свинина полужирная (25), крахмал (4), белок соевый концентрированный (4), вода для соевого белка (12). Рецептура №2: говядина 1 сорта (26) и жирная (25), свинина полужирная (25), белок соевый изолированный (4), вода для соевого белка (16). Батончики в черевах диаметром 32 – 44 мм, открученные или перевязанные длиной 9 -11 см. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Колбаски студенческие (ТУ 49-592 – 79) – говядина 1 с (30), свинина полужирная (50), белок соевый концентрированный (5), вода для соевого белка (15). Батончики в черевах диаметром 32 – 44 мм, длиной 7 – 9 см. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Белковые содержат говядину 1-го сорта, мясную обрезь и 30% светлой сыворотки крови.

      Пикантные готовятся из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и на 20% плавленого сыра Городского.

Зельцы

Зельц высшего сорта:

     Аппетитный – мясо говяжье 1 с (20), мясо свиных голов (30), щековина (40). На разрезе – коричневый фарш с мелкими белыми кубиками шпига и темными кусочками языка.

      Деликатесный – имеет на разрезе фарш коричневого цвета (в рецептуру входит 20% крови) с кусочками шпига, языка и щековины.

      Русский – мясо говяжье 2 с (20), мясо свиных голов (40), щековина (40). На разрезе – темные куски мяса и светлые полоски щековины. Зельц имеет выраженный запах чеснока. Массовая доля влаги – не более 55%.

Зельц 1-го сорта:

     Белый – мясо свиных голов или срезки с вареных окороков (90), коллагеносодержащие продукты (10). Массовая доля влаги – не более 70%. Зельц 2-го сорта:

      Красный головной – готовят из примерно равных количеств крови, мяса свиных голов из клейдающих субпродуктов. На разрезе – кусочки мяса свиных голов.

      Холодец – говядина 1 сорта, субпродукты (говяжьи головы, языки, печень, уши, губы, ножки, путовый сустав и др.), шпик, пищевая кровь.

Зельцы 3-го сорта:

      Серый – мясо свиных голов (30), рубцы, свиные желудки (35), коллагеносодержащие продукты (35). Массовая доля влаги – не более 70%.

      Зельц из рубца – рубцы, свиные желудки (60), коллагеносодержащие продукты (40). Массовая доля влаги – не более 75%.

      Ассорти – мясо свиных и говяжьих голов (20), коллагеносодержащие продукты (50), вымя (30). Массовая доля влаги – не более 75%.

      Рулет из рубцов – коллагеносодержащие продукты (100). Массовая доля влаги не нормируется.

      Красный – содержит кровь (30%), мелкокрашенный шпиг, печень, язык и свиную шкурку. На разрезе – коричневый фарш с мелкими белыми кубиками шпига и темными кусочками языка.

Студни

Студни (ТУ 49 РСФСР 81- 76) вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

      Студень высшего сорта – мясо свиных и говяжьих голов вареное (60), коллагеносодержащие субпродукты (25), рубцы и свиные желудки (15).

     Студень 1-го сорта – мясо свиных и говяжьих голов (20), коллагеносодержащие субпродукты (50), рубцы и свиные желудки (30).

      Студень 2-го сорта готовят по двум рецептурам. Рецептура №1: субпродукты II категории, жилки шкурки (100). Рецептура №2: рубцы и свиные желудки (20), субпродукты II категории, жилки и шкурка (80).

      Холодец (ТУ 49-238 – 73) – коллагеносодержащие субпродукты (60), субпродукты II категории, жилки и шкурка (40). Фарш заключен в оболочку диаметром 100 – 130 мм.

Мясные хлебы

Высшего сорта:

      Заказной – состоит из говядины высшего сорта (30%), свинины полужирной (32%), шпига твердого (37%) и яиц (1%), черный перец, мускатный орех. На разрезе шпиг в виде квадратиков 6×6 мм и пластинок 6×12 мм.

      Любительский – по рецептуре и виду на разрезе такой же, как Любительская вареная колбаса.

      Московский

      Деликатесный

1-го сорта:

      Отдельный, Ветчинный – по рецептуре и виду на разрезе соответствуют вареным колбасам этих же наименований.

      Говяжий – чисто говяжий хлеб, содержит 73% говядины 1-го сорта, 25% говяжьего жира и 2% крахмала. На разрезе мясного хлеба видны мелкие кусочки говяжьего жира желтоватого цвета.

      Пикантный

2-го сорта:

      Чайный – по рецептуре и виду на разрезе такой же, как Чайная вареная колбаса. 

Ливерные колбасы

Высшего сорта:

      Ливерная яичная – телятина или говядина высшего сорта или свинина жилованные, печень говяжья или свиная, щековина свиная жирная, меланж яичный или яйца куриные, мука пшеничная или крахмал;

      Ливерная из печени – содержит печень (47%), свинину полужирную и свинину щековину (45%), яйца (6%) и лук репчатый (2%). Батон прямой с двумя перевязками посередине.

1-го сорта:

      Ливерная вареная – печень говяжья или свиная, щековина  свиная или свинина жирная, жилованная, лук репчатый, пряности;

      Ливерная обыкновенная – мясо стерелизованное от всех видов скота и птицы, печень говяжья или свиная, щековина свиная или свинина жирная, жир свиной топленый, лук репчатый, пряности;

      Ливерная – субпродукты 2-й категории, кроме говяжьих и свиных голов, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурки свиные, пряности;

      Ливерная растительная – субпродукты 2-й категории, кроме свиных, говяжьих и бараньих голов, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть, мука пшеничная или крахмал, горох или чечевица, или крупы (пшено, перловая, ячневая), пряности и др.

      Ливерная из головного мозга – состоит из головного мозга (45%) и примерно одинаковых количеств печени, свиной щековины и свинины полужирной, добавляются также яйца, лук, мука. Форма батона – кольцо. Эта колбаса является диетическим продуктом.

2-го сорта:  

      Ливерная со шпигом – не содержит ни печени, ни свиной щековины, которые входят обычно в рецептуру любой ливерной колбасы. В ней имеются, кроме шпига (10%) и пшеничной муки (5%), одинаковые количества мяса вареного, почек (или мясной обрези) и свиной шкурки. На разрезе заметны кусочки шпига размером 6×6 мм, форма батона – кольцо или полукольцо.

3-го сорта:

      Субпродуктовая – состоит из субпродуктов II категории (95%) и муки (5%). Батон прямой, без поперечных перевязок.

      Растительная – кроме субпродуктов II категории (75%) и муки (5%), содержит 20% гороха или крупы вареной. Батон прямой, с одной поперечной перевязкой вверху батона.

Кровяные колбасы

Высшего сорта:

      Домашняя – дефибринированная кровь, мясо соленое, полужирная свинина, субпродукты, шпик, перец, корица.

      Вареная - дефибринированная кровь, мясо соленое, полужирная свинина, субпродукты, шпик, перец, корица.

      Копченая – состоит из твердого шпига (30%) и примерно равных количеств свинины полужирной, говядины высшего сорта, свиной шкурки и сердца. Батон прямой, без поперечных перевязок. На разрезе видны кубики шпига и сердца.

1-го сорта:

      Кровяная копченая – содержит говядину 1-го сорта и твердый шпиг (по 20%), свинину полужирную, клейдающие субпродукты, кровь и сердце (по 15%). При охлаждении батоны подпрессовывают, поэтому форма колбасы сплюснутая. Батоны прямые, без поперечных вязок. На разрезе видны кусочки шпига (расположены более редко, чем в колбасе высшего сорта) и сердца.

      Крестьянская (с вареной крупой).

      Кровяная вареная – состоит из равных количеств крови, свиной щековины и клейдающих субпродуктов. Батон прямой, без поперечных перевязок.

2-го сорта:

      Кровяная копченая – содержит кровь (30%), полутвердый шпиг (10%), свинину полужирную, говядину 2-го сорта, сердце и клейдающие субпродукты (по 15%). Форма батона – кольцо.

3-го сорта:

      Кровяная вареная (с добавлением муки) – состоит из крови (50%), субпродуктов II категории, жилок и шкурки. Форма батона – кольцо.

      Кашная колбаса – содержит кровь, вареные бобы (по 30%) и субпродукты II категории. Батон имеет форму кольца.

      Кровяная с гречневой крупой

      Кровяная минская

      Колбаски кровяные гомельские

      Кровяная особая

Фаршированные колбасы

Высшего сорта:

      Слоеная – фарш Языковой колбасы, вареного языка и свиной шейки, которые расположены слоями. Батоны четырехугольной формы с округлой боковой поверхностью, так как при охлаждении их подпрессовывают.

      Языковая – говядина, свинина, шпик с добавлением перца черного, мускатного ореха, фисташек. В середине фарша вареный говяжий язык, окруженный слоем шпика или язык в виде кубиков.

      Фаршированная Юбилейная – получают из говядины, шпика, перца черного, мускатного ореха или кориандра, или кардамона, соли, сахара. Фарш с кусочками шпика.

      Колбаса Экстра – состоит из бландшированной (сваренной до полуготовности) телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Паштеты

Высшего сорта:

      Деликатесный – состоит более чем на 50% из говядины высшего сорта и свинины, печени (25%), полутвердого шпига (10%), которым обертывают паштет; кроме того, в фарш добавляют сливочное масло, яйца, муку пшеничную и молоко (6 л на 100 кг фарша).

      Печеночный – готовится из равных количеств говяжьей печени и полужирной свинины (по 45%) с добавлением масла сливочного, меланжа, муки пшеничной и молока (20 л на каждые 100 кг сырья). Этот паштет относят к диетическим продуктам. Его выпускают весовым и штучным. Весовой имеет форму и массу, обычные для паштетов. Для производства штучного горячую паштетную массу расфасовывают по 100 – 200 г на автоматах в лакированную фольгу с нанесением на нее этикеткой, после чего охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8°С.

      Ветчинный

      Столичный

1-го сорта:

      Украинский – характеризуется ярко выраженным привкусом свиных субпродуктов, так как в его рецептуру входят только свиные субпродукты. Для вязкости фарша на каждые 100 кг фарша добавляют 10 кг пшеничной муки. На паштете имеется товарная отметка – цифра «0».

      Ливерный – отличается от Украинского тем, что, кроме мяса свиных голов, свиной печени и шкурки, которые содержатся и в Украинском паштете, в его рецептуру входят и говяжьи субпродукты – сердце, рубец. На паштете имеется товарная отметка – цифра «1».

      Паштет для завтрака

      Белковый

      Особый

п. 1.3. Сырье и материалы для производства вареных колбас

      Основным сырьем для производства вареных колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых – для полукопченых и копченых колбас.