Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 09:39, курсовая работа
Для сокращения продолжительности термической обработки полукопченых колбас разработана технология производства полукопченых колбас с использованием коптильной жидкости. Добавление коптильной жидкости в колбасный фарш и нанесение ее на поверхность колбас перед термической обработкой позволяет исключить применение дыма при обжарке и само копчение. В данном случае изделия подвергают обжарке, варке и подсушиванию.
1. Товароведная характеристика полукопченых колбас
1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас
1.2. Классификация колбасных изделий
1.3. Технология производства колбасной продукции
2. Результаты товароведной экспертизы полукопченых колбас
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Анализ ассортимента полукопчёных колбас в магазине
ИП «ДиаДа»
2.4.Результаты исследования полукопченых колбас по органолептическим показателям
2.5. Результаты исследования полукопченых колбас по физико-химическим показателям
2.6. Выводы
3. Принципы организации службы управления качеством
Предложение по работе
Список литературы
“Краковская” торговая марка «Генеральское»
Производитель: «Генеральское»; изготовитель: ООО “АГРОТЭК”, Саратовская обл., Энгельский район, с.Генеральское; наименование: «Краковская» колбаса полукопченая»; сорт: высший; срок хранения при t от + 10°С до + 12°С – не более 15 суток.; энергетическая ценность 466 Ккал.; НД: ГОСТ 16351-86. Указан полный юридический адрес и телефон.
Вывод: В трех партиях, данного вида, колбаса упакована в вакуумную упаковку, ее целостность не нарушена, присутствуют капельки влаги в нутрии упаковки. Этикетки наклеены ровно, слегка помяты, а во второй партии имеются надрывы, достаточно привлекает свое внимание яркостью. Информация полная и доступная для потребителя.
Таблица 8. Результаты органолептической оценки качества полукопченой колбасы “Краковская” торговая марка «Генеральское»
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||||
№ партии | ||||||
1 | 2 | 3 | ||||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. | На батоне присутствуют капельки влаги, оболочка без повреждёний, отсутствуют также пятна, слипы, наплывы фарша.
| ||||
Консистенция | Упругая | Упругая | Не доста-точно упругая | Упругая | ||
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, присутствуют очень маленькие пустоты и содержит кусочки грудинки размером от 6 до 11 мм.
| ||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без | Свойственный данному виду продукта, выраженный аромат копчения, пряностей, запах чеснока, в меру соленый, слегка острый, без | ||||
Продолжение таблицы 8
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||||
№ партии | ||||||
1 | 2 | 3 | ||||
Запах и вкус | посторонних привкусов и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый | посторонних запахов и привкусов | ||||
Форма и размер вязки батонов | Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10 – 20 см. | Батоны в виде колец с внутренним диаметром | ||||
12,5 | 11,5 | 14 | ||||
“Краковская ”торговой марки «Сидоринские колбасы»
Производитель: «Сидоринские колбасы», ИП Сидорин Н.В, г. Саратов; наименование: «Краковская» колбаса полукопченая»; сорт: высший; срок хранения при t от + 2°С до + 6°С – не более 15 суток.; энергетическая ценность 302 Ккал.; НД: ГОСТ 16351-86. Указан полный юридический адрес и телефон.
Вывод: В трех партиях, данного вида, колбаса упакована в вакуумную упаковку, ее целостность не нарушена, присутствуют капельки влаги в нутрии упаковки. Этикетки наклеены не ровно под вакуумной упаковкой, информация о составе замята вовнутрь, поэтому потребителю не раскрывая упаковку невозможно прочитать ее, очень яркая хорошо привлекает внимание. Информация достаточно полная.
Таблица 9. Результаты органолептической оценки качества полукопченой колбасы “Краковская” торговая марка «Сидоринские колбасы»
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||||
№ партии | ||||||
1 | 2 | 3 | ||||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. | На батоне присутствуют капельки влаги, оболочка без повреждёний, отсутствуют также пятна, слипы, наплывы фарша.
| ||||
Консистенция | Упругая | Упругая | Не достаточно упругая | Не достаточно упругая | ||
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, присутствуют маленькие пустоты и содержит кусочки грудинки размером от 6 до 10 мм.
| ||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкусов и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный данному виду продукта, выраженный аромат копчения, пряностей, запах чеснока, в меру соленый, слегка острый, без посторонних запахов и привкусов | ||||
Продолжение таблицы 9
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||||
№ партии | ||||||
1 | 2 | 3 | ||||
Форма и размер вязки батонов | Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10 – 20 см. | Батоны в виде колец с внутренним диаметром | ||||
12 | 10,5 | 13,5 | ||||
“Одесская” торговой марки «Дымок».
Производитель, изготовитель: ООО “Дымок”, Саратовская обл., г. Энгельс; наименование: “Одесская” колбаса полукопченая; сорт: первый; срок годности при t от +8°С до +10°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток; энергетическая ценность 402 Ккал.; НД: ГОСТ 16351-86. Также указан полный юридический адрес и телефон.
Вывод: Целостность оболочки во всех трех партиях не нарушена, этикетка отсутствует, вся информация описана на оболочке колбасы. Абсолютно не привлекает внимание своей яркостью, так как весь текст, бледно-белого цвета. Потребителю нужно приложить усилия для прочтения достаточно полной информации.
Таблица 10. Результаты органолептической оценки качества полукопченой колбасы “Одесская” торговая марка «Дымок».
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без | Поверхность батона чистая, сухая, без слипов, пятен, оболочкуа | ||