Исследование потребительского спроса и качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине “ДиаДа» г. Саратова

4

Министерство сельского хозяйства Российской федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение профессионального образования

Саратовский государственный аграрный

университет им. Н.И.Вавилова

Институт переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра “Товароведение и экспертиза товаров”

Курсовая работа

на тему:

Исследование потребительского спроса и качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине “ДиаДа» г. Саратова

Выполнил:

Студент 5 курса

ТЭТ-501

Трофимова А.Б.

Проверил:

Павлова Е.А.

Доцент

Саратов 2008

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, которые приготовляют из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергают обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в связи, с чем могут дольше храниться, а также более высокой калорийностью.

Основным сырьем для полукопченых колбас являются говядина жилованная 1-го и 2-го сортов, свинина нежирная и полужирная. В качестве, жира используются грудинка, полутвердый шпик, курдючное сало и жирная говядина. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, реже кориандр и тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Подготовка основного и вспомогательного сырья (обвалка, жиловка, сортировка, посол и измельчение мяса) и составление фарша осуществляются так же, как при изготовлении вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Набивается фарш в оболочки более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовались пустоты - "фонари", которые в последствии приводят к порче продукта.

Для сокращения продолжительности термической обработки полукопченых колбас разработана технология производства полукопченых колбас с использованием коптильной жидкости. Добавление коптильной жидкости в колбасный фарш и нанесение ее на поверхность колбас перед термической обработкой позволяет исключить применение дыма при обжарке и само копчение. В данном случае изделия подвергают обжарке, варке и подсушиванию.

Колбасы имеют хорошие вкус и аромат.

1.      ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни. Пищевая ценность колбасных изделий представлена в таблице 1.

Таблица 1

Полукопченые колбасы — это изделия из мясного фарша, заключенные в оболочку и подвергнутые осадке, обжарке, варке и копчению. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные колбасы, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. За последние годы осуществлена разработка новых и улучшенных видов полукопченых колбас. Внедрение поточно-механизированных линий позволяет выпускать полукопченые колбасы более высокого качества, с равномерным распределением шпика в фарше и с лучшей консистенцией. Химический состав полукопченых колбас зависит от рецептуры фарша и так же, как и состав сырья, подвержен небольшим колебаниям.

Полукопченую колбасу высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из мяса I сорта, а колбасы I и II сорта — из мяса II сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного, мороженого и размороженного мяса. Не разрешается использование мороженой свинины, хранившейся более 6 месяцев, и субпродуктов, замороженных более одного раза. В формировании качества полукопченых колбас важную роль играют полужирная свинина и грудинка; измельченные относительно крупными кусками, они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры −1 ÷ −5°С. В полукопченые колбасы не добавляют крахмал, однако в рецептуре особой субпродуктовой колбасе предусмотрено содержание 2% крахмала.

При посоле мяса для производства полукопченых и копченых колбас рядом авторов отмечено активирующее действие NaCl на окислительные ферменты тканей. Фактором, способствующим окислительным процессам в жировой ткани, является наличие в мясе гемовых пигментов. В процессе производства полукопченых колбас, при осадке в термической обработке происходит образование монолитной структуры из измельченной говядины, свинины и шпика. Термическая обработка включает обжарку, варку, охлаждение, копчение в сушку.

Полукопченые колбасы коптят при температуре 35 − 50 °С в течение    12 − 24 ч. Недостатками горячего копчения являются выплавление и вытекание жира, излишняя морщинистость оболочки и не очень плотная консистенция колбасы. Во многих странах ведутся работы по усовершенствованию агрегатов и камер для термической обработки колбасных изделий. Повышение качества полукопченых и копченых колбас может быть достигнуто при автоматическом регулировании режима копчения — температуры, влажности и скорости движёния дымопаровоздушной смеси. Это осуществлено, в частности, при термической обработке полукопченых колбас в комбинированных камерах или агрегатах непрерывного действия. В этих термоагрегатах копчение колбас производят без предварительного остывания батонов. В автоматизированных камерах подсушку и обжарку колбас ведут при температуре 90 − 100°С, относительной влажности 10 − 20% и скорости движения воздуха 2 м/с. За 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 55% для предотвращения образования морщинистости оболочки. Процесс копчения осуществляется непосредственно после обжарки в течение 6 − 8 ч, температура постепенно снижается до 40 − 45°С и поддерживается относительная влажность дымовоздушной среды на уровне 60 − 65% и скорость движения 1 м/с. При соблюдении указанных режимов достигается улучшение консистенции и товарного вида колбас.

Полукопченые колбасы, реализуемые на месте, могут не проходить процесс сушки, если по содержанию влаги и консистенции удовлетворяют предъявляемым требованиям. Полукопченые и варено-копченые колбасы могут подвергаться сушке при более высоких температурах, чем сырокопченые колбасы. Однако при ускорении сушки посредством повышения температуры, снижения относительной влажности воздуха и увеличения скорости его движения возникает опасность неравномерного обезвоживания различных слоев батонов. Установлены следующие режимы в сушильных камерах, обеспечивающие достаточно высокое качество продукта: температура 10 − 12°С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1 − 0,2 м/с.

Содержание влаги в полукопченых колбасах для местной реализации высшего сорта 35 − 45%; I сорта — 48 − 52%; II сорта — 50 − 55%; III сорта — 60%; NaCl — 3 − 5%; нитрита — не более 5 мг %.

1.2.  Классификация колбасных изделий

В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия подразделяют на: вареные; полукопченые; копченые.

Вареные колбасные изделия в свою очередь в зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий можно разделить на группы:

      вареные колбасы;

      сосиски и сардельки;

      фаршированные колбасы;

      мясные хлебы;

      ливерные и кровяные колбасы;

      паштеты;

      зельцы;

      студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делят на:

      сырокопченые;

      варено-копченые.

В зависимости от состава сырья:

      мясные;

      кровяные;

      субпродуктовые;

Мясные (преимущественно из свинины) от способа приготовления:

      вареные;

      полукопченые;

      копченые;

      варено-копченые;

      сырокопченые.

1.3. Технология производства колбасной продукции

Полукопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Колбасы полукопченые вырабатывают по рецептурам, изложенным в СБОРНИКЕ РЕЦЕПТУР "КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ" по СТБ 196-98, утвержденном в установленном порядке 01.01.2000г.

Сырье для производства колбасных изделий

Сырье для производства колбас может быть основным и вспомогательным.

Основным сырьем являются говядина, свинина, баранина, шпик, грудинка, субпродукты, кровь.

Говядина (телятина, мясо молодняка) используется в парном, охлажденном и мороженом виде. Для вареных колбас лучшей является парная говядина, так как она обладает самой высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, что обусловливает нежность и сочность вареных колбас. Для копченых колбас применяют мороженое мясо, влагопоглотительная способность которого невысокая. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на их цвет: чем больше свинины входит в рецептуру изделий, тем они светлее.

Баранина имеет специфический вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас. Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый), полутвердый (боковой) и мягкий. Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используется для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с грудной части свиной туши; он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. Мягкий шпик получают с пашины; он легко плавится и применяется в измельченном виде главным образом для сосисок. Грудинка применяется в производстве копченых, полукопченых,- а иногда и вареных колбас вместо шпика. Курдючное сало имеет специфический привкус и запах и применяется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, диафрагму, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас.

Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Она применяется в производстве кровяных и некоторых фаршированных колбас, а также зельцев.

Вспомогательным сырьем и материалами колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.