Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 09:39, курсовая работа
Для сокращения продолжительности термической обработки полукопченых колбас разработана технология производства полукопченых колбас с использованием коптильной жидкости. Добавление коптильной жидкости в колбасный фарш и нанесение ее на поверхность колбас перед термической обработкой позволяет исключить применение дыма при обжарке и само копчение. В данном случае изделия подвергают обжарке, варке и подсушиванию.
1. Товароведная характеристика полукопченых колбас
1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас
1.2. Классификация колбасных изделий
1.3. Технология производства колбасной продукции
2. Результаты товароведной экспертизы полукопченых колбас
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Анализ ассортимента полукопчёных колбас в магазине
ИП «ДиаДа»
2.4.Результаты исследования полукопченых колбас по органолептическим показателям
2.5. Результаты исследования полукопченых колбас по физико-химическим показателям
2.6. Выводы
3. Принципы организации службы управления качеством
Предложение по работе
Список литературы
Подготовка мясного сырья, белковых компонентов, пряностей и материалов
Подготовка мясного сырья
Мясные субпродукты (мясная обрезь, диафрагма, сердце, легкие, головы свиные и говяжьи, вымя) тщательно просматривают, при необходимости зачищают, а потом жилуют.
Обрезь мясную и диафрагму говяжьи и свиные при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную ткань, и выделяют жир-сырец, со срезков мяса языков удаляют крупные подъязычные слюнные железы.
Головы говяжьи зачищают от остатков волос.
Головы свиные зачищают от остатков щетины, освобождают от эпидермиса и нагара, оставшихся после опалки.
Мясо голов говяжьих и свиных, подученное после обвалки, тщательно просматривают, зачищают и при жиловке удаляют прирези шкурки, хрящи, кровоподтеки, грубую соединительную ткань, лимфатические узлы.
После жиловки мясо голов, диафрагму и мясную обрезь тщательно промывают в холодной воде и оставляют на отекание в течение 1-2 ч в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше 4°С.
Сердце жилуют, при этом удаляют грубую соединительную ткань, сгустки крови, жировые отложения.
Вымя освобождают от оставшихся шкуры, жира, плотной соединительной ткани, разрезают на части массой до 500 г и дополнительно промывают в проточной воде в течение 20-30 мин.
Легкие тщательно промывают в холодной проточной воде и зачищают от загрязнений. При жиловке легкие разрезают по разветвлениям крупных бронхов и удаляют их, освобождают от кровоподтеков.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, прирези шкурки, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины.
Разборку субпродуктов и другого сырья необходимо производить в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или готовой продукцией.
Потрошеные тушки птицы очищают от пеньков, остатков внутренних органов и моют в холодной проточной воде.
Обвалку тушек птицы производят на установках для механической обвалки по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
Допускается производить обвалку тушек птицы вручную на стационарных столах.
Мясную массу готовят в соответствии с "Временной технологической инструкцией по механической дообвалке мяса всех видов скота, механической обвалке тушек (или частей) птиц, туш (или частей) тощих баранины, телятины, замораживанию, хранению и использованию получаемых продуктов", утвержденной Минмясомолпромом СССР22.11.83 г.
Подготовку и использование белковых компонентов (соевый изолят, казеинат натрия) производят в соответствии с "Технологической инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий при производстве колбасных изделий", утвержденной Минмясомолпромом СССР.
Подготовку и использование белковых компонентов зарубежного производства осуществляют в строгом соответствии с рекомендациями или регламентом фирмы- изготовителя.
Использование соевого белка СУПРО 500 Е и ПРОФАМ 974 осуществляется в сухом виде, в виде дисперсии или геля.
Способ приготовления дисперсии заключается во внесении в куттер 4-х частей холодной воды (водо-ледяной смеси), к которой добавляют 1 часть белка, и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 15-20 с. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще в течение 1-3 мин.
По окончании гидратации белка, не включая ножей куттера, в чашу вносят нежирное сырье. Дальнейшую обработку производят по традиционной схеме.
Приготовление геля ведут следующим образом.
В куттер вносят 4 части воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля) и куттеровать еще 30 с. Полученную массу выгружают из куттера в емкость. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч, температура хранения геля 0-4°С.
Гель вводят на нежирное мясное сырье.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.
Соль и муку, при необходимости, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.
Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия, утвержденной Минсельхозпродом 14.07.93.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, тмин, кориандр, мускатный орех, кардамон измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита с диаметром отверстий не более 0,8-1,0 мл.
Подготовку и очистку чеснока осуществляют в обособленных помещениях. Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на составление фарша, а при необходимости на консервирование поваренной солью.
Консервирование чеснока поваренной солью производят в соответствии с "Технологической инструкцией по консервированию и применению чеснока в колбасном производстве", утвержденной ГП "БелНИК-ТИММП" 8.10.99 г.
Экстракты пряностей, чеснока, пищевые добавки применяют в соответствии с действующими инструкциями (регламентами) по их применению в колбасном производстве, утвержденными в установленном порядке.
Фосфаты, фосфатные добавки применяют в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Вес порций устанавливается из расчета на один замес колбасного фарша.
Хранение расфасованных фосфатов более 24 ч не допускается.
Подготовку оболочек проводят в соответствии с "Технологической инструкцией по подготовке оболочек в колбасном производстве", утвержденной ГП "БелНИКТИММП" 28.10.99 Г.
Жилованное мясо и субпродукты взвешивают, при необходимости измельчают и направляют на посол. В зависимости от наименования получаемой продукции посол мяса для колбас - производят:
- в кусках массой до 1 кг;
- в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
- в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
В целях ускорения процесса посола для колбасных изделий, вырабатываемых с добавлением воды, допускается мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием 26, хлористого натрия. Раствор готовят в солерастворителях различных конструкций или в любых емкостях из нержавеющего материала.
Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 1°С.
Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках различных конструкций в течение (3,5±1,5) мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.
Количество воды, содержащейся в рассоле, учитывают при составлении фарша колбасных изделий, соответственно снижая количество добавляемой воды.
Выдержанное в посоле мясное сырье в виде кусков или шрота измельчают на волчках или шпигорезках.
Жирное сырье (свинина жирная, щековина свиная, жир-сырец, шпик, грудинка) перед измельчением необходимо охладить до температуры (2±2')°С или подморозить до температуры минус (1±2)°С.
При производстве полукопченых колбас - на поточно-механизированных линиях несоленое сырье подмораживают до температуры минус (3+2)°С в толще куска или блока в течение (10+2) часов.
Подмороженное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер, предназначенный для измельчения замороженного мяса, в следующем порядке: говядину, мясо лося, конину, субпродукты, мясо рулек и голяшек, соль, муку (крахмал), пряности, чеснок, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) и измельчает (1,0±0,5) мин. Затем загружают свинину, мясо птицы механической обвалки, щековину, шпик и измельчают еще (1,0+0,5) мин. При отсутствии таких куттеров, блоки мяса необходимо предварительно измельчать на куски толщиной (35+15) мм.
Общая продолжительность измельчения (2±1) мин в зависимости от количества ножей и конструкции куттера.
Окончание процесса куттерования определяют по равномерности распределения в фарше соответствующих размеров кусочков шпика, щековины, жирной свинины и говядины согласно вышеуказанных рецептур. Температура фарша после куттерования - минус (2+1)°С. при использовании вакуумных вибросмесителей различных конструкций процесс приготовления фарша осуществляется следующим образом. Сначала загружают говядину первого и второго сорта, конину, лосятину, мясо рулек и голяшек, соль, муку, нитрит натрия, пряности, чеснок в соответствии с рецептурой и подвергают виброперемешиванию в течение (4,75±1,25) мин при следующих режимах:
-частота - 16-25 Гц;
-амплитуда колебаний - 2-3 мин;
-степень разрежения - 0,04- 0,07 МПа.
Затем вносят свинину, жирную говядину, мясо птицы механической обвалки, щековину,
шпик и производят виброперемешивание при тех же режимах в течение (1,75+0,25) до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками мясного сырья и шпика в соответствии с рецептурой.
Общий цикл вакуумного виброперемешивания составляет (6,5±1,5)мин. Температура фарша после виброобработки не должна превышать 16'-'С. После вакуумного виброперемешивания фарш раскладывают в тазики, ковши или другие емкости и направляют в камеры на созревание при температуре (4+4)°С в течение (7+3) ч.
Перед приготовлением фарша, выдержанное в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мл.
Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку измельчают соответственно на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Для колбас высшего сорта:
Измельченную говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение (2,5+0,5) мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят полужирную свинину и продолжают перемешивать еще (2,5+0,5) мин. В последнюю очередь добавляют жирную свинину, грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 2 мин.
При использовании несоленых грудинки, шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья.
Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, шпика, полужирной и жирной свинины в соответствии с рецептурами.
Общая продолжительность перемешивания (7+1) мин. Температура перемешивания не должна превышать 12°С. Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 ч.
Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.
После измельчения крупных кусков говядины примерно через (1,0+0,5) мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации в соответствии с рецептурой, измельчают (1,5+0,5) мин, затем добавляют полужирную свинину, жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще (1,0+0,5) мин.
Общая продолжительность измельчения (3,5+1,5) мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки и полужирной свинины размером, рекомендуемы для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша.
Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими или вакуумными шприцами.
Колбасы шприцуют на гидравлических, при давлении 12-13 ат., вакуумных - от 0,6 до минус 1 мм. рт. ст.
Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.