Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 09:39, курсовая работа
Для сокращения продолжительности термической обработки полукопченых колбас разработана технология производства полукопченых колбас с использованием коптильной жидкости. Добавление коптильной жидкости в колбасный фарш и нанесение ее на поверхность колбас перед термической обработкой позволяет исключить применение дыма при обжарке и само копчение. В данном случае изделия подвергают обжарке, варке и подсушиванию.
1. Товароведная характеристика полукопченых колбас
1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас
1.2. Классификация колбасных изделий
1.3. Технология производства колбасной продукции
2. Результаты товароведной экспертизы полукопченых колбас
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Анализ ассортимента полукопчёных колбас в магазине
ИП «ДиаДа»
2.4.Результаты исследования полукопченых колбас по органолептическим показателям
2.5. Результаты исследования полукопченых колбас по физико-химическим показателям
2.6. Выводы
3. Принципы организации службы управления качеством
Предложение по работе
Список литературы
воздуха 75-78 % -не более семи суток. Полукопченые колбасы, упакованных в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78 % с даты выработки:.
- высшего и первого сортов - не более пятнадцати суток;
- второго сорта - не более десяти суток,
при температуре от минус 7 до минус 9°С - не более трех месяцев.
Полукопченые колбасы, упакованных под вакуумом в полимерную пленку хранят с даты выработки:
- при температуре 5-8°С:
- при сервировочной нарезке - не более десяти суток,
- при порционной - не более двенадцати суток;
- при температуре 12-15°С:
- при сервировочной нарезке - не более шести суток,
- при порционной - не более восьми суток.
Срок годности для конкретных наименований полукопченых колбас устанавливает изготовитель Б зависимости от применяемых технологий, оборудования, сырья и упаковочных материалов, условий хранения и указывает в документах и получает его гигиеническую оценку в Минздраве Республики Беларусь.
Правила приемки - по ГОСТ 9792, СТБ 1036, СТБ 1053. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество, в котором указывают:
- номер удостоверения;
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение (адрес);
- наименование и сорт колбасы;
- массу нетто;
- количество мест;
- вид тары, упаковки;
- дату выработки;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта.
Органолептические показатели определяют в каждой партии. Физико-химические и микробиологические показатели полукопченых колбас определяют периодически, но не реже одного раза в 10 дней (содержание общего фосфора - не реже одного раза в месяц), а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.
Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов и бензапирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.
Предложение по работе
В настоящее время не каждые колбасные изделия пользуется повышенным спросом на рынке потребителей. Поэтому для увеличения объемов продаж рекомендуется расширить ассортимент продукции тех производителей, которые зарекомендовали себя на рынке высоким качеством своих продуктов.
Список используемой литературы:
1. «Товароведение пищевых продуктов» Гончаров В.Н, М.: экономика, 1991. — 244с.
2. «Товароведение продовольственных товаров» Горфункель И.И, М.: экономика, 1986. - 132с.
3. Бондаренко А.П. “Пищевая промышленность”, 1999, №4.
4. Гордиенко В.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
5. ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
6. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
7. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
8. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
9. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
10. Закон РФ “О защите прав потребителей”, 1997.
11. Закон РФ “О сертификации продукции и услуг”, 1993.
12. Закон РФ “О стандартизации”, 1993.
13. Сборник рецептур полукопченых колбас по СТБ 196-98 (с 01.01.2000)
14. СТБ 196-93 “Колбасы полукопченые. Общие технические условия”.
15. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности республики Беларусь (ТН ВЭД РБ). Изд. Официальное. Мн., 1993. - 756с.
16. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие/ Под ред. В.И. Теплова. М.: экономика, 1989. -287с.
17. СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
ПРИЛОЖЕНИЯ