Исследование потребительского спроса и качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине “ДиаДа» г. Саратова

Данные таблиц 11, 12, 13, 14 свидетельствуют о том, что по физико–химическим показателям исследуемые образцы не совсем соответствуют ГОСТу  16351- 86 “ Полукопченые  колбасы”.

     Содержание влаги во всех опытных партиях полукопчёной  колбасы “Армавирская” торговой марки «Фамильные колбасы», в среднем составило 42,6%, “Краковская” торговая марка  «Генеральское» 50,2%, “Краковская” торговая  марка «Сидоринские колбасы» 54,4%, “Одесская” торговая  марка «Дымок» 50,3%, что превышает нормы допустимого.

    Содержание соли в полукопчёных колбасах исследуемых партиях в среднем колеблется от 2,88% до 3,30%, что не превышает нормы допустимого.

      Содержание нитрата во всех партиях, соответствует ГОСТу 16351 – 86 , не более 0,005% .

2.6. Выводы

Для объекта исследования были отобраны по три партии полукопченых колбас в магазине ИП ФФФФ «ДиаДа» находящимся по адресу г.Саратов, ул. Новоузенская. Объектами исследования служат полукопченые колбасы торговых марок: «Фамильные колбасы» “ Армавирская”; «Дымок» “Одесская”; «Генеральское» “ Краковская”; «Сидоринские колбасы» “ Краковская”.

Целью исследования было выявить наименования полукопченых колбас пользующихся наибольшим спросом у потребителей и способность удовлетворять их потребность. Можно сделать вывод, что из представленных 6 наименований полукопченых колбас в таблице 6 наибольшим спросом пользуются колбасы «Фамильные колбасы» “Армавирская”, «Генеральское» “Краковская”, «Сидоринские колбасы» “Краковская”, «Дымок» “Одесская”, так как их уровень реализации составил 100% , а доля реализации из общего объема реализуемой продукции 22,2%, «Дымок» “Одесская” 18,5% . Общий объем реализации составил 96,4 %, количество предложенной продукции 140 штук батонов, реализованных батонов 135 штук, остаток составил 5 штук батонов.

Так как наибольшим спросом пользуются такие виды колбас, как «Фамильные колбасы» “Армавирская”, «Генеральское» “Краковская”, «Сидоринские колбасы» “Краковская”, «Дымок» “Одесская”, то эти наименования были отобраны в качестве объектов исследования для товароведной экспертизы качества.

“Армавирская” торговой  марки «Фамильные колбасы».

Вывод: Во всех трех партиях целостность  оболочки не нарушена, этикетка с достаточно полной информацией наклеена ровно, не имеет повреждений, в меру яркая, информация об энергетической ценности, составе и изготовители указаны мелким шрифтом, что может привести потребителя к трудностям при чтении.

              По органолептическим показателям из таблицы 7 следует, что во всех трех партиях батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений, наплывов фарша, достаточно упругие, фарш перемешан равномерно, его цвет от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот. Запах и вкус свойственные данному виду продукта. Формы батонов прямые, оболочка искусственная. Полученные показатели отвечают всем требованиям ГОСТ 16351-86.

              По физико–химическим показателям из таблицы 11 следует,     что содержание влаги во всех трех партиях, в среднем составило 42,6%

что превышает нормы допустимого не более 42%. Массовая доля поваренной соли содержащейся в продукте всех трех партий не превышает нормы 4,5%, а составляет в среднем 2,96% . Массовая доля нитрита в среднем составляет 0,0046 %, что не превышает нормы 0,005%.

ВЫВОД: Полукопченая колбаса “Армавирская” торговой  марки «Фамильные колбасы» не соответствует требованиям ГОСТ 16351-86, по физико-химическим показателям, массовая доля влажности исследуемых образцов превышает допустимые нормы на 0,6%.

“Краковская” торговая марка  «Генеральское»

Вывод: В трех партиях, данного вида, колбаса упакована в вакуумную упаковку, ее целостность не нарушена, присутствуют капельки влаги в нутрии упаковки. Этикетки наклеены ровно, слегка помяты, а во второй партии имеются надрывы, достаточно привлекает свое внимание яркостью. Информация полная и доступная для потребителя.

По органолептическим показателям из таблицы 8 следует, что поверхность батонов влажная, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция упругая, однако во 2-ой партии консистенция недостаточно упругая. Фарш перемешан равномерно цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, присутствуют мелкие пустоты. Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних привкусов. Форма батонов в виде колец, оболочка натуральная. Полученные показатели не отвечают требованиям ГОСТ 16351-86.

По физико–химическим показателям из таблицы 12 следует, что содержание влаги во всех трех партиях, в среднем составило 50,2%, что превышает нормы допустимого не более 42%. Массовая доля поваренной соли содержащейся в продукте всех трех партий не превышает нормы 4,5%, а составляет в среднем 2,88% . Массовая доля нитрита в среднем составляет 0,004 %, что не превышает нормы 0,005%.

ВЫВОД: Полукопченая колбаса “Краковская” торговая марка  «Генеральское» не соответствует требованиям ГОСТ 16351-86, по органолептическим и физико-химическим показателям, массовая доля влажности исследуемых образцов превышает допустимые нормы на 8,2%.

“Краковская ”торговой марки «Сидоринские колбасы»

Вывод: В трех партиях, данного вида, колбаса упакована в вакуумную упаковку, ее целостность не нарушена, присутствуют капельки влаги в нутрии упаковки. Этикетки наклеены не ровно под вакуумной упаковкой, информация о составе замята вовнутрь, поэтому потребителю не раскрывая упаковку невозможно прочитать ее, очень яркая хорошо привлекает внимание. Информация достаточно полная.

По органолептическим показателям из таблицы 9 следует, что  на поверхности батонов присутствуют капли влаги, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция во 2-ой и 3-ий партии недостаточно упругая. Фарш перемешан равномерно цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, присутствуют мелкие пустоты. Вкус и запах, свойственны данному продукту, без посторонних привкусов. Форма батонов в виде колец, оболочка натуральная. Полученные показатели не отвечают требованиям ГОСТ 16351-86.

По физико–химическим показателям из таблицы 13 следует, что содержание влаги во всех трех партиях, в среднем составило 54,4%, что превышает нормы допустимого не более 42%. Массовая доля поваренной соли содержащейся в продукте всех трех партий не превышает нормы 4,5%, а составляет в среднем 3,30% . Массовая доля нитрита в среднем составляет 0,0046 %, что не превышает нормы 0,005%.

ВЫВОД: Полукопченая колбаса “Краковская ”торговой марки «Сидоринские колбасы» не соответствует требованиям ГОСТ 16351-86, по органолептическим и физико-химическим показателям, массовая доля влажности исследуемых образцов превышает допустимые нормы на 12,4%.

“Одесская” торговой марки «Дымок».

Вывод: Целостность  оболочки во всех трех партиях не нарушена, этикетка отсутствует, вся информация описана на оболочке колбасы. Абсолютно не привлекает внимание своей яркостью, так как весь текст, бледно-белого цвета. Потребителю нужно приложить усилия для прочтения достаточно полной информации. 

По органолептическим показателям из таблицы 10 следует, что поверхность батонов сухая, чистая, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция упругая. Фарш перемешан равномерно цвет от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый с розовым оттенком, без пустот. Вкус и запах, свойственны данному продукту, без посторонних привкусов. Прямые батоны в искусственной оболочке. Полученные показатели полностью отвечают требованиям ГОСТ 16351-86.

По физико–химическим показателям из таблицы 14 следует, что содержание влаги во всех трех партиях, в среднем составило 50,3%, что превышает нормы допустимого не более 45%. Массовая доля поваренной соли содержащейся в продукте всех трех партий не превышает нормы 4,5%, а составляет в среднем 2,92% . Массовая доля нитрита в среднем составляет 0,005 %, что не превышает нормы 0,005%.

ВЫВОД: Полукопченая колбаса “Одесская” торговой марки «Дымок»

не соответствует требованиям ГОСТ 16351-86, по физико-химическим показателям, массовая доля влажности исследуемых образцов превышает допустимые нормы на 5,3%.

3. ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ СЛУЖБЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

по СТБ196-98, СТБ 1100-98.

Упаковка

Полукопченые колбасы   упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04-89 и полиэтиленовые по нормативной документации или тару из других материалов, а также в тару-оборудование по нормативной документации, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару покрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75, подпергаментом по ГОСТ 1760-86* пергаментом по ГОСТ 1341-84 и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь. Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, в таре-оборудовании - 250 кг. В каждый ящик упаковывают колбасу одного наименования.

По согласованию с потребителем допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик или тару-оборудование.

Допускается выпускать полукопченые колбасы,  упакованные   под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь.

Пакеты о фасованной колбасой одного наименования и одной даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ13513-86.

Масса нетто упакованной колбасы в ящиках не должна превышать 20 Допускается упаковывать   фасованную   колбасу    в    полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в тару-оборудование массой нетто не более 250 кг. Упаковывание колбасных   изделий   производят   в    помещениях, оборудованных вытяжной вентиляцией, при температуре воздуха не ниже 8 и не выше 12°С, относительной влажности 75-85%.

Для транспортирования   продукции   в   упаковочное   отделение используют чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Продукция, предназначенная     для     упаковывания,     должна соответствовать требованиям технических условий и иметь температуру в толще изделия не ниже 0°С и не выше 12°С. Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток.

Маркировка

Транспортная маркировка -   по ГОСТ   14192-96 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры", СТБ 1100-98. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для реализации на внутреннем рынке. Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи прикрепления ярлыка с указанием:

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну изготовителя);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- наименования и сорта колбасы;

- состава продукта в порядке убывания количества ингредиентов;

- состава продукта с указанием международного идентификационного кода примененной пище:

- добавки и названий консервантов, красителей, в том числе стабилизатора цвета нитрита натрия;

- обозначением стандарта;

- даты выработки (числа, месяца);

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто;

- пищевой ценности;

Аналогичный ярлык вкладывают в тару

Кроме того, на один конец батона прикрепляется ярлык.

Ярлык при наличии немаркированной оболочки должны содержать:

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование и сорт колбасы;

- состав продукта в порядке убывания количества ингредиентов с (указанием международного идентификационного кода
примененной пищевой добавки и названий консервантов, красителей (в том числе стабилизатора цвета нитрита натрия);

- дату выработки;

- условия хранения;

- срок годности;

- пищевую ценность;

- обозначение стандарта.

В каждый ящик или тару-оборудование вкладывают

суммарный чек с указанием количества порций.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные   обозначения допускается указывать на ярлыке. /3/

Хранение и транспортирование

Транспортируют полукопченые   колбасы   в   авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в

соответствии  с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Полукопченые    колбасы хранят  в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности