Исследование потребительского спроса и качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине “ДиаДа» г. Саратова

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Перевязанные батоны навешивают на палки с интервалом (9±1) см для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов.

Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных   перевязок с нанесением на оболочке или ярлыке, или бандероли печатных обозначений в соответствии с требованиями к Сборнику Рецептур по СТБ 196-98.

При наличии    специального    оборудования    и   маркированной искусственной оболочки (ярлыка, бандероли) допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложениемпетли.

Минимальная длина батонов в искусственной оболочке - 15 см.

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, шпагата для товарной отметки - 5 см.

Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергает осадке в течение (4+2) ч при температуре (6±2)°С, после чего направляют на термическую обработку.

При наполнении   оболочек фаршем на вакуумных шприцах осадка батонов может быть исключена. На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования   продукта,   даты, часа выработки, фамилии бригадира шприцовщиков.

Термическая обработка

Батоны, размещенные  на рамах,   направляют  на термическую обработку,    которая   состоит   из   нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения, копчения.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия

Подсушку и обжарку колбас производят при температуре (95±5)°С, относительной влажности (15+5)Х и скорости движения воздуха 2 м/с. Зз (17,5+2,5) мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52+3)% во избежание образования излившей морщинистости оболочки.

Колбасы выдерживают (60+20) мин (в зависимости от диаметра оболочки) при температуре (95±5)°С до достижения в центре батона температуры (71±1)°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере о (95+5)°С до (42+3)°С в течение(7±1) ч, поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах от 60 до 65%, а ее скорость - 1 м/с.

Сушка

Колбасу сушат при температуре (11±1)°С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5)°С до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой по Сборнику Рецептур к СТВ 196-98.

Сушку колбас допускается не осуществлять, если массовая доля влаги соответствует требованиям технических условий

Контроль производства

На всех стадиях производства полукопченых колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры    сырья,    колбас,    в   производственных помещениях, камерах посола, осадочных, термических камерах, котлах с водой, сушилках, камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляют  стеклянными жидкостными термометрами (нертутными) со шкалой деления от 0 до 100°С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими  потенциометрами   или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Рекомендуется температуру    внутри    батонов    контролировать термоэлектрическими   преобразователями   типа    ТХК-0379-04     с использованием потенциометра, класс 1,5, шкала до 100°С.

Взвешивание компонентов  при  посоле  и составлении рецептур производят на весах общего назначения или весовых Дозаторах, на весах РП-1Ц24. Готовую продукцию взвешивают на весах. Для взвешивания пряностей и материалов Циферблатные весы.

Для контроля за соблюдением качества колбасных изделий готовую продукцию предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля для определения ее соответствия требованиям.

Отбор    проб   и   подготовка их к контролю   по СТБ и ГОСТ.

Содержание  токсичных  элементов   определяют по ГОСТ и по методам, утвержденным в установленном порядке; нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

Контроль за содержанием  токсичных  элементов,   нитрозаминов, бенз(а)пирена осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции, по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции. Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Санитарно-гигиенические требования

Мойку и   профилактическую   дезинфекцию   инвентаря,   тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции, утвержденной в установленном порядке, препаратами, разрешенными для применения Минздравом Республики Беларусь. На колбасных заводах (цехах) проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь "Инструкцией о   порядке микробиологического контроля в колбасном производстве", утвержденной в установленном порядке.

Требования безопасности

Технологический процесс   должен   соответствовать   требованиям безопасности, правилам безопасности в мясной промышленности, утвержденным в установленном порядке. Уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные   уровни звука на постоянных рабочих местах.

Содержание вредных веществ в воздухе   рабочей  зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ.

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться "Инструкция по применению и хранению нитрита натрия", утвержденная Минсельхозпродом 14.07.93. Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45°С [3].

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

2.1. Характеристика объектов исследования.

Объектами исследования служат полукопченые колбасы торговой марки: «Фамильные колбасы» “ Армавирская”; «Дымок» “Одесская”; «Генеральское» “ Краковская”; «Сидоринские колбасы» “ Краковская”. В таблице 2 указаны дата отбора проб, дата изготовления и срок годности.

Таблица 2

Продолжение таблицы 2

2.2. Методы исследования

Исследование качества колбасных изделий и копченостей проводится органолептическими, физико-химическими и бактериологическим методами.

Органолептическая оценка. Показатели качества мясных продуктов определяют на целом и разрезанном продукте.

      при определении качества целого продукта важны следующие

показатели: внешний вид, цвет, состояние поверхности, запах (аромат), консистенция;

      при определении качества разрезанного продукта важны

следующие показатели: внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет, запах (аромат), вкус, сочность, консистенция.

              Органолептические показатели должны соответствовать определенным требованиям, установленным НД, таблица 3.

Таблица 3