Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 09:39, курсовая работа
Для сокращения продолжительности термической обработки полукопченых колбас разработана технология производства полукопченых колбас с использованием коптильной жидкости. Добавление коптильной жидкости в колбасный фарш и нанесение ее на поверхность колбас перед термической обработкой позволяет исключить применение дыма при обжарке и само копчение. В данном случае изделия подвергают обжарке, варке и подсушиванию.
1. Товароведная характеристика полукопченых колбас
1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас
1.2. Классификация колбасных изделий
1.3. Технология производства колбасной продукции
2. Результаты товароведной экспертизы полукопченых колбас
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Анализ ассортимента полукопчёных колбас в магазине
ИП «ДиаДа»
2.4.Результаты исследования полукопченых колбас по органолептическим показателям
2.5. Результаты исследования полукопченых колбас по физико-химическим показателям
2.6. Выводы
3. Принципы организации службы управления качеством
Предложение по работе
Список литературы
Исследования физико-химическими методами.
Определение содержания влаги проводиться высушиванием.
Определение содержания хлористого натрия осуществляется методом Мора (аргентометрическим титрованием), основанном на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
Определение содержание нитрита фотоэлектроколориметрическим методом по Гриссу. Метод основан на образовании азотистой кислоты по следующей реакции:
Na NO2 + CH3 COOH = HNO2 + CH3 COONa
Содержание нитритов в мясных продуктах допускается не более 5 мг%.
Определение содержания жира основано на извлечении жира из мясопродуктов смесью хлороформа и этилового спирта.
Физико-химические показатели полукопченых колбас должны соответствовать определенным требованиям, установленным НД, таблица 4.
Таблица 4
Наименование показателя
| Характеристика для полукопченых колбас | ||
высшего сорта | первого сорта | второго сорта | |
Массовая доля белка, %, не менее | 16 | 15 | 12 |
Массовая доля влаги, %, не более | 45 | 50 | 60 |
Массовая доля жира, %, не более | 40 | 38 | 35 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
Массовая доля крахмала, %, не более | Не допускается | 3,0 | 5,0 |
Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Примечания: 1. Для колбас, содержащих в рецептуре свинины и шпика более 50%, допускаются массовая доля белка - не менее 12%, жира - не более 45%. 2. Для колбас первого сорта, содержащих в рецептуре более 60 % говядины, допускается массовая доля влаги не более 55 %. 3. В колбасах, вырабатываемых с использованием фосфатов и фосфатосодержащих добавок (кроме колбас высшего и первого сортов), содержание общего фосфора не должно превышать 0,4 %. 4. Полукопченые колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 12 °С. | |||
Микробиологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать определенным требованиям, установленным НД, таблица 5.
Таблица 5
Наименование показателя | Норма | |
| для полукопченых колбас | для полукопченых колбас, нарезанных и упакованных под вакуумом в полимерные пленки |
Масса продукта, в которой не допускаются: |
|
|
-бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | 1,0 | 1,0 |
- сульфатредуцирующие клостридии | 0,01 | 0,1 |
-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25,0 | 25,0 |
Сырье и материалы, используемые при производстве полукопченых колбас, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов.
2.3. Анализ ассортимента полукопчёных колбас
в магазине ИП «ДиаДа»
Исследования ассортимента полукопченых колбас проводилось в магазине ИП ФФФФ «ДиаДа». Его целью было выявить наименования полукопченых колбас пользующихся наибольшим спросом у потребителей и способность удовлетворять их потребность. Результаты этого исследования представлены в таблице 6.
Таблица 6. Структура ассортимента полукопченых колбас по ГОСТ 16351-86 продаваемых в магазине ИП фффффффф «ДиаДа», за декабрь 2007 года.
Наименование колбасных изделий | Предполо- жение шт. батонов | Реализация шт. батонов | Уровень реализации % | Доля реализа- ции % | Остаток шт. батонов |
«Фамильные колбасы» “Армавирская” | 30 | 30 | 100 | 22,2 | --- |
«Русские колбасы» “Армавирская” | 15 | 13 | 86,6 | 9,7 | 2 |
«Генеральское» “Краковская” | 30 | 30 | 100 | 22,2 | --- |
«Сидоринские колбасы» “Краковская” | 30 | 30 | 100 | 22,2 | --- |
«Русские колбасы» “Краковская” | 10 | 7 | 70 | 5,2 | 3 |
«Дымок» “Одесская” | 25 | 25 | 100 | 18,5 | --- |
Итого | 140 | 135 | 96,4 | 100 | 5 |
Проанализировав таблицу 6, можно сделать вывод, что из представленных 6 наименований полукопченых колбас наибольшим спросом пользуются колбасы «Фамильные колбасы» “Армавирская”, «Генеральское» “Краковская”, «Сидоринские колбасы» “Краковская”, «Дымок» “Одесская”, так как их уровень реализации составил 100% , а доля реализации из общего объема реализуемой продукции 22,2%, «Дымок» “Одесская” 18,5% . Общий объем реализации составил 96,4 %, количество предложенной продукции 140 штук батонов, реализованных батонов 135 штук, остаток составил 5 штук батонов.
Так как наибольшим спросом пользуются такие виды колбас, как «Фамильные колбасы» “Армавирская”, «Генеральское» “Краковская”, «Сидоринские колбасы» “Краковская”, «Дымок» “Одесская”, то эти наименования были отобраны в качестве объектов исследования для товароведной экспертизы качества.
2.4.Результаты исследования полукопченых колбас по органолептическим показателям
Для объекта исследования полукопченых колбас было взято по три партии колбас четырех торговых марок «Фамильные колбасы» “Армавирская”, «Генеральское» “Краковская”, «Сидоринские колбасы» “Краковская”, «Дымок» “Одесская”.
“Армавирская” торговой марки «Фамильные колбасы».
Производитель: «Фамильные колбасы»; изготовитель: ООО “Регионэкопродукт − Поволжье”, г. Саратов; наименование: Колбаса полукопченая «Армавирская»; сорт: высший; термическое состояние: охлажденная; срок хранения при t до 12°С – 10 сут., при до t 6°С – 15 сут.; энергетическая ценность 423,0 Ккал.; НД: ГОСТ 16351-86. Также указан полный юридический адрес и телефон.
Вывод: Во всех трех партиях целостность оболочки не нарушена, этикетка с достаточно полной информацией наклеена ровно, не имеет повреждений, в меру яркая, информация об энергетической ценности, составе и изготовители указаны мелким шрифтом, что может привести потребителя к трудностям при чтении.
Данные органолептической оценки полукопченых колбас “Армавирская” торговой марки «Фамильные колбасы», “Краковская” «Генеральское», “Краковская” «Дубки», “Одесская” «Дымок» представлены в таблицах 7,8,9,10.
Таблица 7. Результаты органолептической оценки качества полукопчёной колбасы “Армавирская” торговой марки «Фамильные колбасы»
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. | Батон с чистой сухой поверхностью без повреждёний оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша.
| ||
Консистенция | Упругая | Упругая | ||
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки от 6 до 10 мм.
| ||
Продолжение таблицы 7
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый и в меру солёный. | Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый и в меру солёный. | ||
Форма и размер вязки батонов | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см. с одной перевязкой на каждом конце батона. | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 30 см. с одной перевязкой на каждом конце батона. | ||