Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 09:39, курсовая работа
Для сокращения продолжительности термической обработки полукопченых колбас разработана технология производства полукопченых колбас с использованием коптильной жидкости. Добавление коптильной жидкости в колбасный фарш и нанесение ее на поверхность колбас перед термической обработкой позволяет исключить применение дыма при обжарке и само копчение. В данном случае изделия подвергают обжарке, варке и подсушиванию.
1. Товароведная характеристика полукопченых колбас
1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас
1.2. Классификация колбасных изделий
1.3. Технология производства колбасной продукции
2. Результаты товароведной экспертизы полукопченых колбас
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Анализ ассортимента полукопчёных колбас в магазине
ИП «ДиаДа»
2.4.Результаты исследования полукопченых колбас по органолептическим показателям
2.5. Результаты исследования полукопченых колбас по физико-химическим показателям
2.6. Выводы
3. Принципы организации службы управления качеством
Предложение по работе
Список литературы
Продолжение таблицы 10
Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Внешний вид | пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. | не повреждена, нет наплывов фарша | ||
Консистенция | Упругая | Упругая | ||
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика размером от 6 до10 мм | ||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкусов и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственные данному виду продукта, выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкусов и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый | ||
Форма, размер и вязка батона | Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10 – 15 см или прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона | Прямые батоны длиной от 25 до 30 см | ||
Из данных таблиц 7, 8, 9, 10, видно, что образцы не совсем соответствуют требованиям ГОСТа 16351 – 86 “Колбасы полукопченые”.
Так, по внешнему виду опытные партии представляли собой батоны, упакованные в вакуумную упаковку с присутствием капель влаги, без пятен, наплывов фарша, повреждений оболочки. Батоны без вакуумной упаковки с чистой, сухой поверхностью, также без пятен, наплывов фарша, повреждений оболочки. Консистенция упругая, плотная, однако, у 2-ой партий полукопченой колбасы “Краковская” торговая марка «Генеральское» и у 2-ой и 3-й партии полукопченой колбасы “Краковская” торговая марка «Сидоринские колбасы» она не достаточно упругая. Фарш на разрезе равномерно перемешан у всех опытных партий, цвет фарша от розового до тёмно – красного, без серых пятен, у некоторых присутствуют очень мелкие пустоты, шпик белого цвета. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения и запахом чеснока. Форма, размер батонов соответствует требованиям ГОСТа.
2.5. Результаты исследования полукопченых колбас по физико-химическим показателям
Результаты физико – химического анализа полукопченых колбас представлены в таблице .
Таблица 11. Результаты физико–химических исследований полукопченой колбасы “Армавирская” торговой марки «Фамильные колбасы»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 16351-86 | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Массовая доля влаги,% | не более 42 | 43,1 | 42,6 | 42,3 |
Массовая доля поваренной соли,% |
не более 4,5 | 3,04 | 2,80 | 3,04 |
Массовая доля нитрита,% | не более 0.005 | 0,005 | 0,005 | 0,004 |
Таблица 12. Результаты физико–химических исследований полукопченой колбасы “Краковская” торговая марка «Генеральское»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 16351-86 | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Массовая доля влаги,% | не более 42 | 50,7 | 49,6 | 50,3 |
Массовая доля поваренной соли,% |
не более 4,5 | 2,92 | 2,68 | 3,04 |
Массовая доля нитрита,% | не более 0.005 | 0,004 | 0,004 | 0,004 |
Таблица 13. Результаты физико–химических исследований полукопченой колбасы “Краковская” торговая марка «Сидоринские колбасы»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 16351-86 | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Массовая доля влаги,% | не более 42 | 54,6 | 56,2 | 52,3 |
Массовая доля поваренной соли,% |
не более 4,5 | 3,15 | 3,38 | 3,38 |
Массовая доля нитрита,% | не более 0.005 | 0,004 | 0,005 | 0,005 |
Таблица 14. Результаты физико–химических исследований полукопченой колбасы “Одесская” торговая марка «Дымок»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 16351-86 | Характеристика объекта исследования | ||
№ партии | ||||
1 | 2 | 3 | ||
Массовая доля влаги,% | не более 45 | 52,3 | 48,2 | 50,3 |
Массовая доля поваренной соли,% |
не более 4,5 | 2,68 | 2,92 | 3,15 |
Массовая доля нитрита,% | не более 0.005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |