Ассортимент горького шоколада

4 Дефекты, условия и сроки  хранения

 

 

Допускается до 4% надломанных изделий  для шоколад с начинками и  до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3% [1].

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном  растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает  при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

На рисунке 4.1 изображены поверхности  оттемперированного шоколада.

Рисунок 4.1 - Поверхность оттемперированного шоколада.

 

На данном рисунке поверхности  качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием  после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с  помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке слева поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке справа на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

При хранении шоколада необходимо соблюдать определенные условия. Идеальная температура для хранения шоколада +18 °С.

Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

От перепада температур какао-масло  тает и поднимается на поверхность, образуя белый налет. От солнечного света шоколад не только тает, но и начинает со временем горчить. Какао-масло, входящее в его состав, под действием света быстрее стареет (окисляется кислородом воздуха), и поэтому продукт меняет вкус.

Завернутые плитки шоколада укладывают в коробки или пачки из картона  с последующим упаковыванием  в ящики. В помещении, где производится завертывание и упаковывание, должна быть температура 18—20°С и относительная влажность 40—50% [6].

При высокой влажности шоколад  также «седеет»: сахар кристаллизуется на его поверхности, создавая белый налет, поэтому шоколад необходимо хранить при относительной влажностью воздуха 75%. Шоколад быстро впитывает в себя все окружающие запахи, поэтому его нельзя держать рядом с резко пахнущими продуктами.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в  нем жиров. Чем больше жиров, тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока  годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что  производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах [11].

          Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
• без добавлений - 3 месяца;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца [1].

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его  от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений), увеличивает  срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид. В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки. Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ.

5 Анализ ассортимента на примере магазина СЗАО «ПросторМаркет», меры по стимулированию продаж

 

 

Гипермаркет «Простор» расположен по адресу пр-т Дзержинского, 126.

Время работы магазина: с 9 утра до 23 часов вечера каждый день, без обеда и выходных.

В гипермаркете «Простор» реализуется большой ассортимент горького шоколада различных производителей. Данные представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Ассортимент горького шоколада, представленный в гипермаркете «Простор»

Производитель	Наименование
СООО «Первая шоколадная компания», РБ	Шоколад горький с  миндалем и цукатами апельсина, 100 г Шоколад «Идеал» экстра-горький, 80%, 15 г Шоколад горький «Идеал»  с кофе», 100 г
ОАО «Спартак», РБ	«Горький элитный 90%», 100 г «Горький элитный 72%», 100 г «Guarana Energy», 100 г
ОАО «Коммунарка», РБ	Шоколад горький «Охлаждающий», Коммунарка, 20г. Шоколад «ГОРЬКИЙ ОХЛАЖДАЮЩИЙ» Коммунарка, 50 г. Шоколад горький с какао крупкой, Коммунарка, 100г
Sugar Company srl., в России: Компания «Америя»	Горький шоколад c молоком Latte scuro 60% cacao «Cuorenero», 100г Горький шоколад с кофейными зёрнами Арабика Massa de cacao extra Integral 100% cacao «Cuorenero», 70г Горький шоколад с кофейными зёрнами Арабика Brut 100% cacao «Cuorenero», 80г Горький шоколад с зёрнами ячменя Brut 100% cacao «Cuorenero», 80г Горький шоколад c розмарином Blend Rosmarino del Mediterraneo 100% cacao «Cuorenero», 35г Горький шоколад с зернами какао Brut 100% cacao «Cuorenero», 70г
Lindt & Sprungli SAS	Горький шоколад с содержанием какао не менее 70%, «Lindt EXCELLENCE», 200 г. (2 х 100 г.) Шоколад горький «Lindt» Creation 70% необычного терпкого вкуса с начинкой из темного шоколадного мусса, 150г (плитка) Горький шоколад с содержанием какао не менее 85%, «Lindt EXCELLENCE», 200 г. (2 х 100 г.)
Кондитерское объединение «Россия» ООО	Горький шоколад с начинкой из миндального пралине со вкусом апельсина Флер Д'Оранж «Золотая марка», 150 г
ООО УК «Объединенные кондитеры»	Русский шоколад элитный горький пористый, 200г.
ООО «Победа вкуса»	Шоколад классический горький, 100г.

 

Примечание - Источник: собственная  разработка.

 

Как видно из данных таблицы 5.1, ассортимент горького шоколада в торговой организации представлен восемью производителями и включает 21 наименование продукции.

Лидерами продаж в гипермаркете «Простор» по наблюдениям торгового персонала являются шоколад «Горький элитный 90%» («Спартак»), «Шоколад горький с какао крупкой» («Коммунарка»), «Шоколад классический горький» («Победа вкуса»), «Шоколад горький с миндалем и цукатами апельсина» («Первая шоколадна компания») и «Lindt Creation 70%» производства Lindt & Sprungli SAS.

В таблице 5.2 представлен анализ продаж наиболее популярных марок горького шоколада за 2009-2011 гг.

Таблица 5.2 – Анализ продаж популярных марок горького шоколада за 2009-2011 гг. в гипермаркете «Простор»

Наименование шоколада	Годы
	2008	2009	2010
	Кол-во, т.	Кол-во, т.	Кол-во, т.
«Горький элитный 90%»	0,9	0,9	0,7
«Шоколад горький с  какао крупкой»	1,0	1,0	0,8
«Шоколад классический горький»	1,3	1,1	1,1
«Шоколад горький с  миндалем и цукатами апельсина»	2,4	2,3	2,3
«Lindt Creation 70%»	2,1	2,1	2,0

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Из данных таблицы 5.2 видно, что наибольшей популярностью у покупателей гипермаркета пользуется шоколад «Шоколад горький с миндалем и цукатами апельсина». За последние три года его потребление остается достаточно стабильным и колеблется в интервале 2,3-2,4 т. в год. Меньше всего пользуются спросом шоколад «Горький элитный 90%» и «Шоколад горький с какао крупкой», за последние три года спрос на данные виды снизился почти на 20%.

По  представленным выше данным можно сделать вывод, что ассортимент горького шоколада достаточно широк и разнообразен. Покупатель может удовлетворить свои потребности, выбрав именно тот шоколад, который необходим ему в данный момент. 

Для того чтобы провести сравнительный анализ маркировок, возьмем три образца горького шоколада различных производителей (лидеров продаж) и сравним их фактическое содержание маркировки с требованиями нормативной документации (таблица 5.3). 

Таблица 5.3 – Анализ маркировок

Требования  СТБ 1100 и СТБ 1400 к содержанию маркировки	«Шоколад классический горький» («Победа вкуса»)	«Шоколад горький с  какао крупкой» («Коммунарка»)	«Lindt Creation 70%» (Lindt & Sprungli SAS)
1.Состав	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
2.Пищевая  ценность	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
3.Условия  хранения	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
4.Наименование  товара	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
5.Наименование  страны-изготовителя	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
6.Обозначение  нормативного документа	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
7.Сведения  о количестве товара	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
8.Цена	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
9.Дата  изготовления	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
10.Срок  годности	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
11.Срок  хранения	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
12.Товарный  знак	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке
13.Штриховой  код	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке	присутствует  на упаковке

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Маркировка  всех трех образцов горького шоколада полностью  соответствует нормативной документации. Информационный текст на наклейках написан на русском языке, частично присутствует текст на украинском и английском языках. В общем маркировка всех трёх наименований товара является доступной, достоверной и достаточной.

Проанализируем энергетическую ценность образцов (таблица 5.4).

Таблица 5.4 - Анализ энергетической ценности

Наименование  товара, производитель	Химический  состав по маркировке	Энергетическая  ценность по маркировке, ккал	Расчётная энергетическая ценность, ккал
«Шоколад классический горький» («Победа вкуса»)	белков 8,0 г, жиров 40,0 г, углеводов 33 г	520	4×8+9×40,0+3,75×33= =515,75
«Шоколад горький с  какао крупкой» («Коммунарка»)	белков 10,6 г, жиров 42,6 г, углеводов 33,4 г	559	4×10,6+9×42,6+3,75×33,4= =551,05
«Lindt Creation 70%» (Lindt & Sprungli SAS)	белков 8,2 г, жиров 47 г, углеводов 29 г	566	4×8,2+9×47+3,75×29= =564,55

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Энергетическая  ценность, указанная на маркировке образцов, не соответствует рассчитанной энергетической ценности. Значения на маркировке превышают реальные у всех образцов горького шоколада. Самая большая погрешность в расчете у образца под №2 («Шоколад горький с какао крупкой»). Она составила 7,95 ккал. Наименьшая у образца №3 («Lindt Creation 70%») – 1,45 ккал. 

В магазине соблюдается товарное соседство, а именно: вблизи шоколада нет товаров, содержащих большое количество влаги; товаров с характерным ярко выраженным запахом; товаров, содержащих вредные химические добавки. Шоколад хранится на полках магазина с соблюдением всех санитарных и гигиенических норм, также соблюдаются условия хранения, указанные на упаковке (таблица 5.5).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5.5 - Анализ условий и сроков хранения горького шоколада разных производителей

Производитель	Условия хранения и сроки годности по маркировке	Фактические условия  хранения и сроки годности	Комментарий о  соблюдении условий и сроков годности
«Шоколад классический горький» («Победа вкуса»)	При температуре (18+3) С и относительной влажности воздуха не более 75%, 12 месяцев	Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 70%, дата изготовления 20.01.12, дата продажи 25. 03. 12	Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД
«Шоколад горький с  какао крупкой» («Коммунарка»)	При температуре от 15 до 21 С и относительной влажности воздуха не более 70%, 12 месяцев	Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 70%, дата изготовления 12.02.12, дата продажи 25. 03. 12	Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД
«Lindt Creation 70%» (Lindt & Sprungli SAS)	При температуре (18+2) С и относительной влажности воздуха не более 70%, 9 месяцев	Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 70%, дата изготовления 27.12.11, дата продажи 25. 03. 12	Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД