Ассортимент молока

      В ассортимент молока входят различные  виды молока в зависимости от особенностей его химического состава и режима тепловой обработки.

      При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

      Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. Производят белковое, витаминизированное, востановленное, топленое, ионитное молоко, а также Виталакт-ДМ.

      Белковое  молоко представляет собой однородную жидкость без, посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25°Т и содержанием белка до 4,5% . Оно отличается пониженным содержанием жира и повышенным — молочного белка. Исходное сырье нормализуют по жиру, добавляя к обезжиренному молоко цельное. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, или сгущенное цельное, а также обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой.

      Белковое  молоко - диетический продукт, наиболее часто применяемый в рационе  детей грудного возраста для лечения  поноса. Предложенное в 1910 году профессором  Финкельштейном и Мейером белковое молоко оказалось эффективным средством для лечения диареи и создало новую эпоху в детской диететике. Созданное на основании теоретических соображений, связанных с анализом патогенеза этого заболевания, белковое молоко, в свою очередь, послужило фундаментом для определения соотношения между количеством употребленной пищи и способностью организма к ее усвоению.

      Диарея  возникает чаще всего в результате патологического брожения в кишечнике. Для борьбы с ней, нужно прежде всего выяснить: какие составные части пищи являются субстратом брожения, и какая корреляция способствует брожению и какая корреляция подавляет его. В этом отношении Финкелыитейн и Мейер пришли к следующим выводам: субстратом брожения служат углеводы детской пищи; сыворотка, т. е. солевой комплекс, играет существенную роль в возникновении диареи: брожение возникает и достигает значительной степени тем легче, чем выше солевая концентрация пищи; значение жира второстепенно; он хотя и принимает участие в брожении, но только после того, как брожение охватило углеводы. Что же касается белка, то Финкелыитейн и Мейер приходят к заключению, что увеличение его содержания в пище приводит к прекращению диареи и к изменению консистенции стула. При этом нужно подчеркнуть, что такое действие белка (казеина) проявляется особенно сильно, когда он выделяется в виде мелких хлопьев и в сочетании с кальцием. Эти выводы привели Финкельштейна и Мейера к созданию лечебной, специально предназначенной для лечения диареи пищи, которую они назвали белковым молоком.

      Белковое  молоко производится из коровьего молока. Оно представляет собой кислую жидкость, в которой при нормальных условиях осаждается казеин в виде мельчайших сгустков. Над казеином располагается  зеленовато-желтоватого цвета сыворотка. Состав белкового молока: белка - около 3%, жира — 2,5%, углеводов —1,5—2%, солей — 0,4%. Калорийность составляет около 430 ккал, отмечается высокое содержание СаО (до 0,14%, в цельном молоке—0,16%). Казеину придано состояние мелкого раздробления, а реакция пищи кислая. Финкельштеин и Мейер готовили белковое молоко путем створаживания цельного коровьего молока хлористым кальцием. Первоначальный их способ (створаживание сычугом) — оказался совершенно непригодным для применения в молочной кухне, и даже Финкельштеин и Мейер в течение продолжительного времени применяли продукт не своего, а фабричного изготовления. Методика приготовления была следующей: определенное количество молока кипятится и охлаждаетя до 30°С, по добавлении кальциевой соли, молоко нагревается, казеин выпадает в осадок в виде мелких нежных хлопьев, затем его откидывают и пропускают через решето. Измельченный творог смешивают с кислым пахтанье, которого берут в 2 раза меньше, чем молока, и затем добавляют к взвеси кипяченую воду в таком количестве, чтобы получилось исходное количество молока.

      Витаминизированное  молоко вырабатывают с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2%. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием. При выработке продуктов с витамином А вначале готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10 - 15 мин. Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20 ± 2 °С и постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят затем в молоко.

      Выпускают молоко с различными наполнителями: с какао, шоколадное, с кофе. Молоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлением какао и  сахара. Готовый продукт выпускают  с массовой долей (%): жира - 3,2; сахара - 12 и какао - 2,5. Вначале из какао и сахара готовят сироп на молоке, температура которого 60 - 65 °С. Соотношение какао, сахара и молока 1:1:6. Полученную смесь пастеризуют при 85 - 90 °С в течение 30 мин и фильтруют. Затем сироп вносят в молоко. При готовленную смесь пастеризуют при 85 °С, гомогенизируют при 9,8 - 14,7 МПа и охлаждают до 8 - 10°С. Для улучшения вкуса и консистенции охлажденный продукт выдерживают 3 - 4 ч.

      В рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50%.

     Содержание  витамина С в молоке не велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.

      Витаминизированное  молоко имеет тот же состав, органолептические  и физико-химические показатели, что  и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь на 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18°Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

     Технологический процесс производства витаминизированного  молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15— 20 мин и выдерживают в течение 30—40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 °С, поскольку повышение температуры не только вызывает разрушение витамина С, но и отрицательно сказывается на качестве молока.

Для детей  младшего возраста вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и 02. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18°Т и плотностью не менее 1028 кг/м с добавлением растворов витамина А в масле, витамина E в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и Е готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое количество растворов витаминов вносят в молоко, подогретое до температуры 60—85 °С, и тщательно его перемешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации.

     В разных странах помимо обогащения молока витаминами в него также вносят препараты  железа и йода.

     Молоко  также обогащают витамином О. Для этого еще в 1930 г. решили обогащать  молоко противорахитным витамином путем облучения его ультрафиолетовыми лучами. В результате такого облучения, часть стиролов преобразуется в витамин О. Обработка должна проходить в следующих условиях: активная зона спектра должна находиться между 230 и 310 нм. Облучение может быть проведено при помощи дуговой, угольной или ртутной лампы; вследствие значительного поглощения толщина облучаемого слоя молока не должна превышать 0,1 мм; обработку рекомендуется проводить без доступа воздуха, чтобы избежать разрушения других витаминов.

     Облучение молока, называемое иначе активизацией, позволяет получать продукты, в 1 л  которых содержится от 300 до 400 мг витамина О. Другие витамины мало поддаются действию облучения, и органолептические свойства молока остаются без изменения.

      Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают

      Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

      Топлёное  молоко — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.

      Это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в  неславянских странах. В английском языке даже нет прямого аналога  для перевода. У тюркских народов  из аналога топлёного молока делают катык. Основное различие в том, что топлёное молоко выдерживается несколько часов в сильно нагретом состоянии без постоянного кипячения, часто в закрытой посуде, а заготовка для катыка подвергается длительному кипячению в открытой посуде, что способствует интенсивному выпариванию до 1/3 первоначального объёма.

      Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко.

      Оно употребляют в основном в виде напитка. Также используется для  изготовления ряженки и в кулинарии. Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 85-99 °С в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических органол ептичес ких качеств. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления, молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 °С. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

      В домашних условиях топлёное молоко можно  получить, если закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой  термос и оставить на 4 - 6 часов.

      При длительном нагреве молочный сахар  взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах.

      При топлении влага частично испаряется, что приводит к изменению массовых долей состава. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием  жира (6% против 2,5-3,5%), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и В1 (в 2 раза).

      Ионитное молоко - сравнительно новый молочный продукт, предназначенный для вскармливания грудных детей. Уже давно изыскивался способ изменить свойства коровьего молока с тем, чтобы приблизить его к женскому. С этой целью молоко разбавляли отварами. Однако при этом снижалась его питательная ценность. Без разбавления же детский организм был не в состоянии переварить коровье молоко. Причина этого состояла в том, что в нем содержится в основном белок, казеин. Белков же, подобных белку женского молока, в нем содержится незначительное количество. В результате при свертывании коровьего молока в желудке ребенка быстро образуется грубый трудно переваримый сгусток. В связи с этим коровье молоко будучи полноценным по содержанию аминокислот оказывалось недоступным для ребенка грудного возраста.

Было  установлено, что характер створаживания  белка зависит от соотношения  в молоке казеина и кальция. Новым  специальным методом обработки  — ионным обменом — удалось  изменить это соотношение в лучшую сторону. Оказалось достаточным  удалить из молока 20—22% кальция и  заменить его эквивалентным количеством  натрия и калия чтобы изменить характер створаживания казеина молока в нужную сторону. Кислотность молока при этом снижается до 16—17 °Т, а время створаживания удлиняется, образуются мелкие, как при свертывании женского молока, хлопья.

     В ионитное молоко добавляют 3% сахара. В результате калорийность 100 г продукта повышается до 80-85 к кал.