Новое в ассортименте сыров

Введение 

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Согласно теории сбалансированного  питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и  углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые  аминокислоты, витамины, минералы в  определенных, выгодных для человека пропорциях.

     Поэтому в организации правильного питания  первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится  и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией  в нем молочного белка и  жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так  необходимых для нормального  развития организма человека.

     Сыр — питательный натуральный пищевой  продукт, который получают путем  ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.

     Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

     Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием  в нем молочного белка (до 25%) и  жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания  обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической  ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

     Основные  производители сыра в России сосредоточены  в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твердых  и мягких сыров ведущие позиции  на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область, ТМ «Волховский», «Деликатесный», «Костромской Стародубский», «Русская моцарелла», «Старицкий»).

     На  рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены  в руках четырех лидеров: ООО  «Хохланд Русланд» (Московская область, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Финляндия, ТМ Viola), ЗАО «Московский завод  плавленых сыров «Карат» (ТМ «Дружба», «Коралл», «Янтарь», «Волна», «Лето») и  ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область, ТМ «Дружба», «Коралл», «Люкс»). Эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров.

     Однако  можно отметить, что российский рынок  сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.

     В связи с увеличением спроса на рынке сыра на ближайшие годы можно  прогнозировать увеличение объемов  отечественного производства сыров  и небольшое увеличение объемов  импортных поставок, а также повышение  цен на продукцию.

     Таким образом, тема данной работы — «Новое в ассортименте сыров» — является актуальной и значимой.

     Цель  курсовой работы — теоретическое  и практическое изучение технологии производства, проверки качества и  нового в ассортименте сыров на примере конкретного торгового предприятия — магазина «Пятерочка» (г. Владимир).

     При выполнении работы использовались следующие  материалы:

• теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;
• практический материал для исследования получен при изучении ассортимента сыров в магазине «Пятерочка».

1. Товароведная характеристика сыров
1. Сырье и производство сыров

     Сырье для производства сыров

     Сыр получают свертыванием молока и последующей  длительной обработкой полученного  сгустка, в ходе которого удаляется  влага. Обработка завершается формованием  сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические  свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса созревания в  сырных подвалах, где созданы условия  для накопления в сырной массе  вкусовых и ароматических веществ.

       Скорость сычужного свертывания,  плотность сгустка и в конечном  итоге качество сыра во многом  зависят от состава и свойств  используемого сырья — молока. Молоко, применяемое для выработки  сыра, должно отвечать строго  определенным требованиям, т.е.  быть сыропригодным. 

     Требования  к сырью приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические  требования к сырью для производства сыров.

     Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических  и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной  средой для развития молочнокислых  бактерий.

       Для сыроделия наиболее пригодно  молоко с высоким содержанием  белков (не ниже 3,1%, в том числе  казеина — не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее  8,4%) и оптимальным соотношением  между ними.

       Лучшим для сыроделия является  молоко, относящееся по сыропригодности,  определяемой с помощью ускоренной  сычужной пробы, к 1 и 2 типам  (продолжительность свертывания  10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCl₂, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.

     Нельзя  перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние 7 дней лактации. При заболевании  животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра.

     Технология  производства сыров

     Приведем  последовательность операций при производстве сыров:

• прием молока, определение его количества и качества;
• подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
• подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
• свертывание молока;
• обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
• формирование сырного зерна;
• самопрессование и прессование сырной массы;
• соление сыра;
• вызревание;
• сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

     Подготовка  молока. Молоко резервируют при температуре 6±2 °С не более чем через 24 ч после доения, очищения и охлаждения. Вызревание молока проводят при температуре 10±2 °С и течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

     Тепловую  обработку молока проводят для обезвреживания технически вредной для сыроделия  и патогенной микрофлоры. Оптимальным  режимом пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение температуры  пастеризации до 76°С.

     Подготовка  молока к сычужному  свертыванию. В процессе тепловой обработки молока часть солей кальция может переходить из растворимого состояния в нерастворимое, которое ухудшает сычужное свертывание молока. Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока.

     С целью угнетения развития вредной  газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые  бактерии) в молоко допускается вносить  растворы азотнокислого натрия или  калия из расчета 20±5 г сухой соли на 100 кг молока.

     В зависимости от вида сыра необходимая  доза бактериальной закваски, которая  прибавляется в нормализованную  смесь, составляет от 0,5 до 2,5%. Во время  производства полутвердых и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых  стрептококков используют микрофлору сырной слизи, которая придает сырам  специфические вкус и аромат.

     Свертывание молока. Проводят при температуре от 28 до 5°С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.

     Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров  составляет 30±5 мин, сыров со сниженной  массовой долей жира в сухом веществе — 35±5 мин, мягких сыров — от 30 до 90 мин.

     Обработка сгустка и сырного  зерна, формирование, самопрессование, прессование  сыра. Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.

     Формирование  сыра — это совокупность технологических  операций, направленных на процесс  отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок  сыра необходимых формы, размера  и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном и определяет структуру  и рисунок сыра.

     Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования  закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить  за счет собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем  давлении. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах  или формах без приложения дополнительного  давления продолжается молочнокислый  процесс и обезвоживание головок.

     Соление. После отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12°С в течение 5-9 сут. в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С.

     Вызревание  сыра. Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается. В процессе же вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

     Продолжительность вызревания — от 10 сут. до 6 мес.

     Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер  и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при  температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%. 

1.2 Правила приемки  и методы отбора  проб для оценки  качества сыров

Отбор проб должен осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к  анализу».

     Перед отбором проб проводят идентификацию  продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном  заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

     Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с  продукцией в соответствии с таблицей 1.