Новое в ассортименте сыров

     При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе  нескольких однородных партий сыров  или консервов кроме удостоверения  о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его  номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и  данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.

     При приемке всех видов сыров для  реализации в магазине «Пятерочка» соответствие их качества требованием нормативно – технических документов подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, при наличии удостоверения о качестве установленной формы.

     Приемка сыров проводится материально ответственным  лицом магазина «Пятерочка» — товароведом — по числу единиц транспортной тары. Продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.

     Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств товаровед магазина проверяет  соответствие поступившей продукции  сопроводительным документам, а при  выгрузке осматривает тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и  т.д.), измеряет температуру продукта и принимает поступившую продукцию  по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).

     Масса нетто (объем) партии сыров определяется следующим образом:

• сыров, расфасованных или упакованных стандартной массой нетто, — путем умножения числа единиц транспортной тары на массу нетто одной единицы тары;
• сыров, поступивших без тары, — по фактической массе нетто, установленной при взвешивании в момент выгрузки из транспорта;
• сыров в таре (кроме плавленых фасованных и рассольных в таре с наличием рассола) — по массе нетто, установленной путем выборочной проверки 5% единиц тары (тарных мест). В случае соответствия фактической массе, указанной на маркировке (трафарете), вся однородная партия сыра принимается по документам поставщика, а при несоответствии проводится проверка массы нетто всей партии.

     Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или  другими нарушениями и неполновесные  единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем  взвешивания продукта или по числу  единиц расфасовки.

     При приемке продуктов, расфасованных  в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема).

     При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей  нормативно – технической документации, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя).  

2.3 Новое в ассортименте  сыров в магазине «Пятерочка» 

Ассортимент сыров  очень широкий. Постоянно появляются новые виды сыров поступаемых  из – за границы (Франция, Италия, Германия, Испания, Англия, Австрия и другие). Самые распространенные виды сыров: 

Амадеус - австрийский твердый сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока.Выпускают сыр в форме цилиндрических кругов, диаметром 25 см, высотой 9 см и весом около 4,4 кг. Сверху головки сыра покрыты черным воском для сохранения ароматного вкуса. Сыр амадеус обладает гладкой, сливочной мякотью, светло-желтого цвета. Текстура сыра богатая, с редкими круглыми отверстиями по всей массе. Амадеус отличается необычайным ароматом свежих альпийских трав и нежным вкусом. Созревает он на протяжении двух месяцев на еловых стеллажах. По вкусовым качествам имеет сходство с сырами гауда и хаварти. К столу этот сыр лучше всего подавать со свежими фруктами, особенно хорошо в этом случае подходят груши и виноград. (Приложение 9) 

Бональпи - это полутвердый сыр. Родиной сыра является Австрия. Изготавливается из коровьего молока. Сыр производится в форме круглой головы с пластичным тестом, покрытый красной коркой из воска. Имеет изысканно-нежный вкус и мягкое нежное сырное тесто. Вес сыра 250 дней. Жирность 45%. Хранить сыр можно до 150 дней. 

Бофор - знаменитый французский сыр, относящийся к категории варёных прессованных сыров. Изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, которого для изготовления всего одного килограмма сыра требуется около 11 литров. То есть для изготовления 50-килограммового сырного круга потребуется около 500 литров молока. (Приложение 10). 

Гауда - твёрдый голландский сыр,  изготавливаемый из коровьего молока.  Жирность — в пределах 48-51%. Имеют форму круга среднего размера. Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус. (Приложение 11). 

Горгонзолла - острый итальянский сыр из коровьего молока, который получил свое название в честь маленького городка вблизи Милана. Именно в Милан, Комо и Павию шли основные "сырные" маршруты, поэтому нет ничего удивительного, что сыр решили назвать в честь этой славной местности. Сыр представляет собой пастообразную сырную массу желтоватого цвета с зелено-синими плесневыми прожилками и красно-бурой корочкой. Отличается резкой пахучестью и пикантным вкусом. Жирность сыра составляет 48%. Сыр производится круглогодично, он зреет в специальных пещерах. Поэтому в магазине его можно встретить в любое время года. Горгонзолу можно узнать по цилиндрической форме диаметром в 30 сантиметров, упаковке в виде фольги и фирменного названия. (Приложение 12).

Маасдам - это голландский сыр со швейцарским вкусом, рецепт которого был разработан с целью потеснить рыночные позиции популярного Эмменталя. Конечно, этого не произошло, однако сыр занял не менее достойное место среди знаменитых европейских сыров. По сравнению с Эмменталем стоимость Маасдама более привлекательна, да и зреет он быстрее. По этой причине сыр получается намного мягче и сочнее, чем Эмменталь. Маасдам производится из коровьего молока и вызревает всего один-два месяца. Своим названием сыр обязан небольшой голландской деревне, где его начали вырабатывать еще в четырнадцатом веке, да и по сей день изготавливают. Сыр имеет аппетитную гладкую корочку желтоватого оттенка и светлую сырную массу сладко-орехового вкуса. Маасдам относится к полутвердым сыра, его всегда можно узнать по большим круглым дыркам (диаметром два-три сантиметра) и специфическому запаху. Сырный аромат появляется в результате процесса брожения и газообразования. Этим, собственно, Маасдам и отличается от того же Эдамера или Гауды, с которыми имеет схожую технологию сыроварения. Ну и, конечно же, у Маасдама ни с чем не сравнимый сладковатый привкус, который придает особая сырная бактерия. (Приложение 13).

Моцарелла - отовят только из буйволиного молока и употребляют сразу после вызревания продукта. Моцарелла произведенная из коровьего молока называется по -другому - fior di latte (молочный цветок) . Этот сыр более сладкий, чем буйволиный, в нем содержится в несколько раз меньше белка и кальция. У сыра мягкий, деликатный вкус. Сырная масса плотная, упругая, а корочка жемчужного цвета очень тонкая. Для приготовления Моцареллы используется только свежее буйволиное молоко, которое створаживают и добавляют в него сычужный фермент. Затем сырная масса должна как следует прогреться - ее нагревают до 90 градусов, мешают до образования однородной консистенции и лепят сыр. У свежей Моцареллы при разрезании должно выделяться некоторое количество белой сыворотки. (Приложение 14).

Тильзитер - это швейцарский полутвердый сыр бледно-жёлтого цвета с пикантным, даже острым вкусом и большим количеством дырочек в структуре. Он прекрасно подходит к сухому белому вину и даже к темному пиву. Вызревает сыр три месяца, в течение которых его регулярно моют и чистят жесткой щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Тильзитер относится к категории нарезных сыров, а это значит, что в нем содержится намного больше молочной сыворотки, чем в других сортах сыра. Тильзитер обычно имеет форму круга или цилиндра массой 4,5 килограмма, а узнать его можно по специфическим узеньким дырочкам размером 0,2 - 0,5 мм на срезе. Корочка имеет ярко-желтый цвет и иногда покрыта воском. Калорийность сыра Тильзитер составляет 365 Ккал на 100 грамм, он очень богат кальцием, белком, а также витаминами А, В1, В2. Процент жира в сухом веществе составляет 48%. Сыр Тильзитер широко используют при приготовлении пиццы, лазаньи с овощами, макарон, салатов и т.д.  (Приложение 15).

Фета - Сыр фета представляет собой молодой творог плотного прессования, однако вкус сыра далеко не творожный. Он более соленый, чем у творога, даже кисловатый. Сыр Фета - довольно жирный (не менее 40-50% жирности), поэтому употреблять его надо, как говорится, "с оглядкой". Процесс приготовления Феты сводится к нагреву овечьего молока до состояния его свертывания. Далее сыворотку сливают, а творожную массу помещают в тканевые мешочки и подвешивают на крюки. Через пару-тройку дней Фета практически готова. Сыр выкладывают из мешков, пересыпают солью и оставляют вызревать в сухом месте три месяца. Хранят сыр в рассоле из сыворотки или оливкового масла - таким образом Фету можно хранить месяцами, а при необходимости вымочить в молоке несколько минут (если сыр излишне соленый). (Приложение 16).

Эдам - традиционно голландский сыр из коровьего молока. Товарный вид имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-желтый, покрыт парафином. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) эдамер неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Зрелый эдамер более сухой и соленый. Назван по названию города Эдам  в провинции Северная Голландия,  где традиционно готовится сыр. Эдамер, который выдерживается 17 недель и более, покрывается чёрным воском, в отличие от обычного красного или жёлтого покрытия. (Приложение 17). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Сыры  являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а  также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно  поставить на второе место после  сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных  соков, поэтому сыр, помимо высокой  усвояемости, обладает лечебными и  диетическими свойствами.

     Сыр — наиболее требовательный к сырью  продукт. В сыроделии используют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается под действием  сычужного фермента. Молоко, применяемое  для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность  молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь  оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием  витаминов, ферментов, пептидов, свободных  аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную  роль при созревании сыров.

     Большая часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при  изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре — сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят  к натуральным, а пятую группу — сыры плавленые — к переработанным.

     Оптимальные условия хранения сыров: температура  от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом.

     Магазин «Пятерочка» — предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.

     Учитывая  специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как  потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке  сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную..

     Базовый ассортимент магазина составляют твердые  и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные  прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Гауда», «Пошехонский».

     Из  сыров высокого ценового сегмента в  магазине представлен твердый сыр «Маасдам» производства Германии. Также сыр «Тильзитер» производства Швейцария и Голландский сыр «Эдам».

     Среди плавленых сыров есть элитные, очень  дорогие сорта, как, например, President с грецкими орехами или лососем, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

     Соленые сыры российского производства в  отличие от твердых имеют относительно устойчивое положение на рынке. Из них в магазине представлен сыр — Брынза который пользуется хорошим спросом.

     Можно дать такие рекомендации по улучшению  ассортимента сыров.

     1. Рассмотреть вопрос о целесообразности выбора нескольких оптовых поставщиков сыров, а не одной фирмы, как это практикуется сейчас.

     2. Предприятию стоит заключить договора на поставку сыров напрямую с местными и региональными производителями, чтобы избежать лишних расходов на оплату услуг посредников.